普通より3倍甘い高級栗の「モンブラン」 予約殺到の専門店

J-WAVEで放送中の番組『GOLD RUSH』（ナビゲーター：小宮山雄飛＜ホフディラン＞）のワンコーナー「HUNGRY OUT」。8月21日（金）のオンエアでは、7月に自由が丘にオープンして以来、連日満席で予約が取れないと評判の高級和栗モンブラン専門店「栗歩」を紹介した。

一般的な和栗より糖度が3倍の高級栗を使用

間もなく収穫の最盛期を迎える栗をキーワードに、自由が丘の国産和栗モンブラン専門店「栗歩」代表の川崎勇人さんに話を聞いた。



川崎：当店のモンブランはふたつほど種類があり、一番の看板メニューは「熟成無糖モンブラン」で、石川県産の「能登栗」をふんだんに使用しています。栗を作っているのは能登のほうにある「松尾農園」という栗農家さんです。

栗専門の農家は数が減ってきている。そんななかで、「松尾農園」は15年、栗一筋。“栗の巨匠”と川崎さんは絶賛する。

川崎：和栗のおいしさを最大限に引き出す技術がすごくて、和栗の糖度は一般的には10度くらいなんですけど、独自の手法で熟成させて焼くことで糖度を30度まで引き出しています。
小宮山：えっ、約3倍甘いんですか!?
川崎：そうです。びっくりするくらいです。

スタジオには「熟成無糖モンブラン」を用意。小宮山が実際に食べて味をレポートした。

この投稿をInstagramで見る

和栗モンブラン専門店-栗歩-(@waguri_montblanc_kuriho)がシェアした投稿 - 2020年 7月月20日午前2時54分PDT

小宮山：これは壮観な感じですね。高さが15センチくらいあるんですけど、これはどういう構造になっているんですか？
川崎：中身は、土台からマロンクリームを塗ったスポンジ、サクサクのメレンゲ、その上に生クリームにチョコクランチをかけて、お客様の目の前で特製の機械を使って和栗のペーストを絞って仕上げています。
小宮山：ということは、お店では目の前で和栗がニュルニュルっと出てくるわけですね。それはもう動画を撮るパターンですよ。
川崎：そうですね。だいたいの方が動画を撮られています。
小宮山：じゃあさっそくいただきます。あ、中はサクサクしているんだ。すごく甘いんですけど、甘ったるい感じはしないですね。
川崎：そうです。上品な甘さっていう表現が一番近いかもしれないです。
小宮山：本当に上品！
川崎：砂糖を全く使わず、和栗の甘みのみです。
小宮山：本気でスプーンが止まらないです。

「おいしい」を連発する小宮山は、モンブランの製造方法から間もなくオープンする新店まで、深く掘り下げていった。

川崎：栗は収穫後、特殊な機械で冷凍して、そこから45日間熟成させます。さらに使うときに、特殊な圧力釜で熱をかけて甘みを凝縮させているという感じです。ここまでやられている栗農家さんは日本では松尾さんだけだと思います。
小宮山：松尾さんにも出演してほしかったですね（笑）。
川崎：いまは収穫で大変忙しい時期です（笑）。
小宮山：モンブランにかかっている栗のペーストが普通のモンブランより細いんですけど、これはこだわりがあるんですか？
川崎：だいたい1ミリくらいにしています。見た目にもいいのと、栗ペーストの口当たりがいいので細くしました。
小宮山：ちなみにおいくらですか？
川崎：コーヒーなどのドリンクがつきまして、2200円いただいております。
小宮山：これね、値段だけ聞くと高いと思われるかもしれないですけど、2200円でも全然安いですよ。
川崎：地元の高級フレンチとか料亭で使われている高級和栗なので、なかなか東京では食べられない貴重な栗です。
小宮山：お店は自由が丘南口から徒歩1分。売り切れたら終了ということですね。現在は完全予約制ですか？
川崎：完全予約制ではないんですけど、予約でお席が埋まってしまっておりまして、8月は予約だけで満席です。

間もなく原宿にテイクアウト専門店がオープン！

「栗歩」のテイクアウト専門店が、原宿に近日オープン予定。

川崎：原宿FLAGに出店させていただきます。松尾さんの「熟成無糖」は出さないんですけど、国産和栗を使ったモンブランをメインに出させていただきます。モンブランジェラートというものもございます。石川県の有名なジェラート屋さん「マルガージェラート」に、同じく石川県の老舗のお茶屋さん「丸八製茶場」の加賀棒茶というほうじ茶でジェラートを作って、その上に栗をかけてお出しします。
小宮山：楽しみですね。僕、絶対に行きます！

東京では滅多に食べられない貴重な栗を使った「栗歩」の「熟成無糖モンブラン」をぜひ味わってほしい。

『GOLD RUSH』のワンコーナー「HUNGRY OUT」では、季節や流行などに合わせたミッションをクリアしたお店を紹介する。オンエアは17時15分頃から。