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噛めば噛むほど香る「熟成肉」 アンジャッシュ・渡部も絶賛する、目黒の肉ビストロ

噛めば噛むほど香る「熟成肉」 アンジャッシュ・渡部も絶賛する、目黒の肉ビストロ

J-WAVEで放送中の『GOLD RUSH』(ナビゲーター:渡部 建)のワンコーナー「HUNGRY OUT」。11月29日(金)のオンエアでは、「世界一の肉職人が認めた肉料理人による極上の肉」をチェックした。

【この記事の放送回をradikoで聴く】(2019年12月6日28時59分まで)


■「世界一のお肉屋さん」が認めた肉マスターが登場

この日は、おいしい肉が存分に堪能できるお店をピックアップ。目黒の肉ビストロ「Cellar Fête(セラフェ)」のシェフ・齊田 武さんをスタジオに招いた。

齊田さんは、パリでもっともおいしい熟成肉店と言われるビストロ「ル・セヴェロ」や、あの『ニューヨーク・タイムズ』が“世界一のお肉屋さん”と評したパリの肉職人であるユーゴ・デノワイエさんのお店「ユーゴ・デノワイエ」など、フランスで11年間に渡って活躍した経験を持つ、筋金入りの肉マスターだ。帰国後は、4年前にパリから日本に上陸した「ユーゴ・デノワイエ」の立ち上げ時に料理長を務め、のちに「ル・セヴェロ」の日本第一号店のエグゼクティブシェフに抜擢。現在は、その姉妹店として2018年にオープンした「セラフェ」で腕を振るっている。

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渡部:4年前に「ユーゴ・デノワイエ」がこのコーナーに来たとき、お店を任されたのが齊田シェフだったと。
齊田:そうですね。
渡部:あれは4年前ですか。
齊田:もう4年経ちました。
渡部:僕がお肉を試食したじゃないですか、あのときのお肉を用意したのも?
齊田:僕です。
渡部:そうなんだ(笑)。じゃあ私はすでにいただいているんですね。

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この日はスタジオに、ステーキを持参してくれた。

渡部:また立派なステーキ! サイズはどのくらいですか?
齊田:だいたい普段は250グラムで、部位はサーロインです。
渡部:どういったお肉ですか?
齊田:これはフランスの肉業界で有名なジャン・マリーさんという方が、セラフェのために選んで送ってくれました。彼は生きている状態の牛から肉のクオリティを見極めています。 渡部:熟成は齊田シェフが担当するんですか?
齊田:このお肉は僕がやっています。
渡部:ものすごくいい香り! いわゆるナッツ臭みたいなのが。これは香りだけでうまく熟成できているかがわかるんですか?
齊田:見た感じでは、白カビがついているのがいい状態ですね。ナッツ臭がするとさらに熟成しているという感じです。
渡部:香りがたまりませんね。

ステーキを実食した渡部は、味はもちろん、「噛めば噛むほど香る」と香りまで大絶賛した。齊田さんによれば、フランスの牛は自然ありき。ノンストレスな育て方をするそうで「健康で味の濃い赤身の肉」というのが主流になっているという。それを熟成することにより身が柔らかくなり、さらに味が濃くなるとのこと。来年、輸入の規制が変わる可能性があるそうで、齊田さんは「日本との牛の食べ比べがだんだん面白くなるんじゃないか」と予想している。なお、お店では近江の「木下牛」や岩手の「赤牛」、滋賀県の精肉店「サカエヤ」から卸している国産の肉も取り扱っているのだそう。


■渡部も興味津々の「生肉のタルタル」

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ステーキ以外にも、「生肉のタルタル」が人気だ。

渡部:パリのフィガロ誌の「タルタルランキング」1、2、3位になった全ての店で腕を振るっていたんですよね。これも自信の一品ですか?
齊田:ぜひ食べていただきたい。いろいろなタルタルを組み合わせて「今、こういう状態で食べさせたいな」というのを作っています。
渡部:これはぜひ食べてみたい!

さらに、ランチタイムには、ディナーに提供する肉の端材をミンチにした「ステークアッシェ」という、つなぎが一切入っていないフランスのハンバーグ風の料理を提供しているそう。サラダ、パン、デザート、コーヒーがついて1650円というお得な値段でお肉を味わうことができる。

「Cellar Fête(セラフェ)」
住所:東京都目黒区下目黒1-3-4ベルグリーン目黒B1F
電話:03-6420-0270
営業時間:ランチ 11時30分から13時30分(L.O.)/ディナー 18時から22時(L.O.)
定休日:月曜日・日曜日ディナータイム

『GOLD RUSH』のワンコーナー「HUNGRY OUT」では、今が旬の食材、旬のお店に注目をしてご紹介。放送は毎週金曜の17時15分頃から。お聴き逃しなく!

【この記事の放送回をradikoで聴く】(2019年12月6日28時59分まで)
PC・スマホアプリ「radiko.jpプレミアム」(有料)なら、日本全国どこにいてもJ-WAVEが楽しめます。番組放送後1週間は「radiko.jpタイムフリー」機能で聴き直せます。

【番組情報】
番組名:『GOLD RUSH』
放送日時:毎週金曜 16時30分-20時
オフィシャルサイト: https://www.j-wave.co.jp/original/goldrush/

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