J-WAVEで放送中の番組『GOLD RUSH』（ナビゲーター：渡部 建）のワンコーナー「CURIOUSCOPE」。3月1日（金）のオンエアでは、グルメガイド『トップシェフが内緒で通う店150』（KADOKAWA）を出版した本田直之さんに、店を選ぶときに心がけているポイントを訊きました。
■埋もれている店を…
まず本田さんに、グルメガイドを出版しようと思った理由を訊きました。
本田：自分が知りたかったというのもありますが、最近いい店って、みんなが集中しちゃって予約が取れないんです。でも、世の中には予約が取れるのに埋もれている店や隠れている店がいっぱいあって、それを見つけるのは大変です。そこにトップシェフのフィルターが入って、彼ら彼女らが通っている店なら間違いないなと思いました。
渡部：僕もシェフに訊くのが一番早いなと思っていたんです。僕も知らない店が満載の本です。150店ありますが、どんなお店でしたか？
本田：超高級店や超有名店は、ほぼ入れてません。B級から全く知らなかったような割烹、深夜までやっているいいものを出す店。あとは、ジンギスカンをちゃんとやっているお店やお好み焼き、ラーメン店もあって、幅広いです。
渡部：知名度は低いけど、いいラインナップですよね。
では、料理人に支持される店とは、どのような店なのでしょうか？
本田：料理人は、出てきたものがわかるじゃないですか。食材のよしあしや、料理が適当とか、店が汚いとかがわかっちゃうので、嘘がつけないんです。嘘がない、ちゃんとやっている店で、彼らが通うのはそれなりの理由がある。顔の見える店ですね。
渡部：印象的だったお店はありますか？
本田：今ハマってるのは、麻布十番のジンギスカンのお店「羊SUNRISE （ヒツジサンライズ）」ですね。“羊愛”がすごいです。牧場にも連れて行ってもらいました。
■店を選ぶポイント
続いて、世界で30年以上食べ歩いているという本田さんが、店を選ぶときに心がけているポイントを教えてもらいました。
【長期の予約はとらない】
本田：1～2年先まで予約が取れないお店が出てきていますが、店も客もみんなつらくなってきています。あまり健全じゃないので、そんなに先までの予約はとらないようにしています。
【予約が取れる“いい店”を知る】
本田：ノウハウとしては「予約はすぐ取れるんだけど、すごくいい店」をいくつ知っているかが大事です。これは難しいんですけどね。
【評価点数は気にしない】
本田：グルメサイトの点数だけじゃない“いい店”を、どれだけ見つけられるか。自分の好きな店の点数が低いと、逆にうれしいこともありますよね。
【“先物買い”を楽しむ】
本田：若いシェフでも、自分が気に入ったら通い続ける。「鮨 さいとう」は、開店当時の15年前から行ってますが、そのときからすごいなと思いました。昔から行っていると予約も比較的取りやすいです。有名店に行くと関係を作るのが難しいので、一緒に応援して、店が流行るように人を紹介したりできるほうが楽しいんじゃないかと思います。
【世界を飛び回るシェフ】
本田：パリやローマにお店があって東京でやることは、昔は考えられませんでした。半々くらいで行ったりきたりしながらレストランを両方やってるのは、新しいスタイルで面白いなと思います。
【トップシェフのコラボレーション】
本田：新境地を生む店。お寿司とイタリアンとか。僕が、福岡のホテル「ザ・ルイガンズ」でやっている、5人のシェフのコラボレーションは、和食から中華、イタリアンまで、トップシェフのコースが一気に食べられます。
【地方イベントも注目】
本田：ダイニングアウトといって、地域の食材を使ってやるイベントなんかも、活況になっています。食を通じて日本再発見につながります。
【ネオスナック】
本田：僕が勝手にカテゴリーを作っている“ネオスナック”。今までのスナックは、店主のキャラがあって、近所の人が集まってきて、カラオケがあってタバコも吸えて、乾き物と水割りみたいな。それが進化して、料理やお酒のセレクションが面白かったり、音楽にめっちゃこだわっていたり、もちろん店主のキャラクターが面白いというのは絶対条件ですが、スナックの進化版が増えているんです。今一番熱いのは、渋谷のラーメン居酒屋「ももまる」ですね。
本田さんのグルメガイド『トップシェフが内緒で通う店150』は絶賛発売中です。シェフ十数名のお気に入り店や本田さんセレクトの「B級グルメ」「ネオスナック」の名店リストなどが収録されています。ぜひ手にとってみてください。
【この記事の放送回をradikoで聴く】
PC・スマホアプリ「radiko.jpプレミアム」（有料）なら、日本全国どこにいてもJ-WAVEが楽しめます。番組放送後1週間は「radiko.jpタイムフリー」機能で聴き直せます。
【番組情報】
番組名：『GOLD RUSH』
放送日時：毎週金曜 16時30分－20時
オフィシャルサイト：https://www.j-wave.co.jp/original/goldrush/
■埋もれている店を…
まず本田さんに、グルメガイドを出版しようと思った理由を訊きました。
本田：自分が知りたかったというのもありますが、最近いい店って、みんなが集中しちゃって予約が取れないんです。でも、世の中には予約が取れるのに埋もれている店や隠れている店がいっぱいあって、それを見つけるのは大変です。そこにトップシェフのフィルターが入って、彼ら彼女らが通っている店なら間違いないなと思いました。
渡部：僕もシェフに訊くのが一番早いなと思っていたんです。僕も知らない店が満載の本です。150店ありますが、どんなお店でしたか？
本田：超高級店や超有名店は、ほぼ入れてません。B級から全く知らなかったような割烹、深夜までやっているいいものを出す店。あとは、ジンギスカンをちゃんとやっているお店やお好み焼き、ラーメン店もあって、幅広いです。
渡部：知名度は低いけど、いいラインナップですよね。
では、料理人に支持される店とは、どのような店なのでしょうか？
本田：料理人は、出てきたものがわかるじゃないですか。食材のよしあしや、料理が適当とか、店が汚いとかがわかっちゃうので、嘘がつけないんです。嘘がない、ちゃんとやっている店で、彼らが通うのはそれなりの理由がある。顔の見える店ですね。
渡部：印象的だったお店はありますか？
本田：今ハマってるのは、麻布十番のジンギスカンのお店「羊SUNRISE （ヒツジサンライズ）」ですね。“羊愛”がすごいです。牧場にも連れて行ってもらいました。
■店を選ぶポイント
続いて、世界で30年以上食べ歩いているという本田さんが、店を選ぶときに心がけているポイントを教えてもらいました。
【長期の予約はとらない】
本田：1～2年先まで予約が取れないお店が出てきていますが、店も客もみんなつらくなってきています。あまり健全じゃないので、そんなに先までの予約はとらないようにしています。
【予約が取れる“いい店”を知る】
本田：ノウハウとしては「予約はすぐ取れるんだけど、すごくいい店」をいくつ知っているかが大事です。これは難しいんですけどね。
【評価点数は気にしない】
本田：グルメサイトの点数だけじゃない“いい店”を、どれだけ見つけられるか。自分の好きな店の点数が低いと、逆にうれしいこともありますよね。
【“先物買い”を楽しむ】
本田：若いシェフでも、自分が気に入ったら通い続ける。「鮨 さいとう」は、開店当時の15年前から行ってますが、そのときからすごいなと思いました。昔から行っていると予約も比較的取りやすいです。有名店に行くと関係を作るのが難しいので、一緒に応援して、店が流行るように人を紹介したりできるほうが楽しいんじゃないかと思います。
【世界を飛び回るシェフ】
本田：パリやローマにお店があって東京でやることは、昔は考えられませんでした。半々くらいで行ったりきたりしながらレストランを両方やってるのは、新しいスタイルで面白いなと思います。
【トップシェフのコラボレーション】
本田：新境地を生む店。お寿司とイタリアンとか。僕が、福岡のホテル「ザ・ルイガンズ」でやっている、5人のシェフのコラボレーションは、和食から中華、イタリアンまで、トップシェフのコースが一気に食べられます。
【地方イベントも注目】
本田：ダイニングアウトといって、地域の食材を使ってやるイベントなんかも、活況になっています。食を通じて日本再発見につながります。
【ネオスナック】
本田：僕が勝手にカテゴリーを作っている“ネオスナック”。今までのスナックは、店主のキャラがあって、近所の人が集まってきて、カラオケがあってタバコも吸えて、乾き物と水割りみたいな。それが進化して、料理やお酒のセレクションが面白かったり、音楽にめっちゃこだわっていたり、もちろん店主のキャラクターが面白いというのは絶対条件ですが、スナックの進化版が増えているんです。今一番熱いのは、渋谷のラーメン居酒屋「ももまる」ですね。
本田さんのグルメガイド『トップシェフが内緒で通う店150』は絶賛発売中です。シェフ十数名のお気に入り店や本田さんセレクトの「B級グルメ」「ネオスナック」の名店リストなどが収録されています。ぜひ手にとってみてください。
【この記事の放送回をradikoで聴く】
PC・スマホアプリ「radiko.jpプレミアム」（有料）なら、日本全国どこにいてもJ-WAVEが楽しめます。番組放送後1週間は「radiko.jpタイムフリー」機能で聴き直せます。
【番組情報】
番組名：『GOLD RUSH』
放送日時：毎週金曜 16時30分－20時
オフィシャルサイト：https://www.j-wave.co.jp/original/goldrush/
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