「おいしい海苔の選び方」を専門家が伝授！ 旬、保存法、イチオシの食べ方も紹介

海苔専門店「ぬま田海苔」の沼田晶一朗さんが、海苔の保管方法やおいしい海苔の食べ方について語った。

沼田さんが登場したのは、J-WAVEで放送中の番組『KURASEEDS』（ナビゲーター：山中タイキ）。番組パートナーは小学館のWebマガジン『kufura（クフラ）』の編集長・佐藤明美が務める。ここでは、11月22日（月）のオンエアをテキストで紹介。

海苔の旬は冬

今回の『KURASEEDS』ではごはんのお供として愛食されている“海苔”に注目。1937年創業「ぬま田海苔」の四代目当主・沼田晶一朗さんをゲストに招き、海苔にまつわる知識を訊いた。「ぬま田海苔」は有明産の初摘み海苔の専門店であり、漁場や等級によって異なる海苔を食べ比べることができ、好みや食べ方に合わせた海苔を提案してくれるという。

そもそも、海苔の旬はいつなのだろう？

沼田：一般的に海苔の旬は新海苔のシーズンを指します。海苔は同じ場所で10回以上収穫ができるのですが、1回目に摘んだ海苔を初摘み海苔と言います。1回目の海苔には柔らかさがあったり香りや旨味が非常に芳醇です。12月の初摘み海苔が並ぶ、だいたい1、2月が旬となります。今は技術が進歩して「干し海苔」という焼かない状態で海苔を保管することができます。その海苔を焼けば、いつでもおいしい海苔を食べることができるんですね。ぬま田海苔では、初摘みの海苔を年間で保管して、毎月焼いて販売しております。

山中：穫れた海苔がどのような流れで食べられる海苔になるのかと言いますと、まず生産者の方が海苔を乾かします。そして、そのあとに専門業者が火入れをします。火入れをしたものを干し海苔と呼びます。この状態で海苔屋さんは海苔を保管するんですね。最後は干し海苔を焼き海苔にして商品となるのですが、焼き方によって味が変わってくるので、どんなふうに焼くかが重要になるそうです。

おいしい海苔を見分ける方法は？

沼田さんは、おいしい海苔の選び方を解説した。

沼田：海苔は「〇番摘み」「産地」「等級」で選びます。等級っていうのは1等級から7等級まであります。1等級より上のものもあり、それらは特等、優等と呼ばれています。基本的には等級の数字が少ないものがいい海苔になるので、そういった海苔のなかから選んだほうが自分に合う海苔が見つかりやすいのではないでしょうか。ただ、等級によっての味の違いはあるので、食べ比べてみるのもおすすめです。

一般市場で出回る海苔には等級や漁場が記載されていないものが多いという。そのなかでいい海苔を見分けるコツはあるのだろうか？

沼田：透明なものではなく、シルバーのアルミの袋に入っている海苔を選んだほうがおいしい海苔の可能性が高いと思います。昔から海苔は目利きで買うという文化がありまして、見やすいように販売されているものが多いんですね。ただ、海苔の旨さに自信があるお店ですと、海苔を見せることよりもおいしさをキープできるアルミの袋に入れることが多いです。

山中：等級は見た目で決まるそうです。黒々として光沢があり、おいしそうなものが数字の少ない等級になります。最初のほうに摘みとった海苔のほうがいい等級を付けることができる、すなわちおいしい海苔に繋がっていくそうです。

海苔は“光”と“湿気”に弱い

沼田さんは海苔の保管の際に「使用袋」と「保管袋」でわけることを推奨している。

沼田：一般的に、10枚20枚入りの海苔を買うと、同じ袋を開け続ける方って多いと思います。普段使いの海苔はなるべく使用袋に移動してください。

海苔の開け閉めの回数を減らすことで、海苔の旨味を長持ちさせることができるという。

沼田：海苔を入れる袋ですが、ジッパー付きの透明なプラスチック袋よりも遮光と防湿性に優れた袋がおすすめです。冬になると湿度が下がるため、頑丈な袋に入っていれば冷蔵庫に入れる必要はありません。保管場所に冷蔵庫を薦める方が多いのですが、その理由は夏場などに湿度が低いためです。温度が低いからではないんですね。

佐藤：実は海苔って光が苦手だそうです。売っているもので透明なものは、目利きで買いやすくするためなんですね。買ったあとはアルミ袋のような、遮光できる保存袋に入れるのがおすすめとのことです。海苔は缶で入っているタイプのものもありますが、蓋との隙間もあるのでぴっちりと保管できる袋がいいそうです。

漁師から教えてもらったおすすめの海苔の食べ方があるという。

沼田：海苔でお刺身を巻いて、ちょっと醤油を付けて食べるとおいしいです。あとは漬けマグロ、なめろう、たたきなんかもいいと思います。パリっと歯切れのいい海苔で食べると魚と海苔の旨味をダイレクトに感じることができるので、お刺身巻きはおすすめの海苔の食べ方です。

あなたの今日が最高1日になるように、暮らしを豊かにしてくれるヒント=種をあなたと一緒に見つけて育てていく番組『KURASEEDS』の放送は、月曜から木曜の朝5時から。