「ジューシーなハンバーグ」を自宅で作るなら…パン粉の代わりにお麩を使おう

J-WAVEで放送中の番組『MAKE MY DAY』（ナビゲーター：前田智子）のワンコーナー「SARAYA ENJOY! NATURAL STYLE」。1月26日（日）のオンエアでは、フードディレクターの野村友里が、ハンバーグ研究家で「榎本ハンバーグ研究所」の代表、榎本 稔さんをゲストに招き、おいしいハンバーグの作り方のコツを訊いた。

【この記事の放送回をradikoで聴く】（2020年2月2日28時59分まで）


■ご家庭でもおいしく！ ハンバーグ研究家が教える調理のコツ

榎本さんは両親が経営していた喫茶店を引き継ぐ際に、ハンバーグ専門店「榎本ハンバーグ研究所」をスタートさせたという。現在400種類ほどのレシピを考えたというハンバーグのエキスパートが、おいしいハンバーグの焼き方を解説した。

・パン粉の代わりに“お麩”を使う

榎本：ちょっとした工夫なんですが、ハンバーグはパン粉をつなぎで中に入れるとみなさんが思うところを、パン粉の代わりに当店では“お麩”をフードプロセッサーで細かく砕いたものを入れています。家庭でしたら大根おろしの要領で、おろし金でおろせます。それを牛乳に少しひたしてペースト状にしたものをパン粉の代わりに使うと、けっこうジューシーなハンバーグができます。パン粉よりもお麩のほうが吸水力が高いので、肉汁を外に出さずに中に閉じ込めてくれます。お麩はスーパーなどで買えますので、これは家庭でも簡単にできるのではないでしょうか。
前田：ひき肉は牛100パーセントですか？
榎本：うちはあいびきを使っています。
前田：じゃあ、あいびきでまずはお麩。
榎本：ぜひ、お試しください。

・強火は厳禁！

前田：ちなみに焼き方はどんな感じがいいんでしょうか？
榎本：「縮んでしまう」「パサパサになる」「かたくなる」というのをよく聞くんですが、やはり火加減がいちばん重要です。たまにレシピなどを見ると「最初は強火で焼いて、表面をかためる」みたいなことが書いてありますが、強火でやると大体失敗します。
前田：黒くなってしまう？
榎本：黒くなって、どんどん縮んでかたくなります。周りにばかり火が通って焦げてきて、中にはなかなか火が通らなってしまいます。なので中火以下で最後までやってください。最初に中火で焼き始めてだんだんと弱火にしていって、ひっくり返したらまた中火に戻して少しずつ弱火にしていって最後まで火を通すというのがいちばんいいです。強火は厳禁です。

・蒸し焼きはワインでもOK

前田：餃子みたいに、蓋をしてお水を入れるといったことは？
榎本：やります。ひっくり返したときに水や、ワインがあればワインを入れていただいても大丈夫です。それで蓋をして、あとはじっくりと蒸し焼きです。


「榎本ハンバーグ研究所」の詳細は、公式サイトをチェック。J-WAVE『MAKE MY DAY』のワンコーナー「SARAYA ENJOY! NATURAL STYLE」では、野村友里とゲストとの対談をお届けする。放送は毎週日曜の7時40分から。

【番組情報】
番組名：『MAKE MY DAY』
放送日時：毎週日曜 6時-9時
オフィシャルサイト：https://www.j-wave.co.jp/original/makemyday/