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「究極のコーヒー」を自宅で淹れるには? 世界一のバリスタが伝授

画像素材:PIXTA

「究極のコーヒー」を自宅で淹れるには? 世界一のバリスタが伝授

J-WAVEで放送中の番組『MAKE MY DAY』(ナビゲーター:前田智子)のワンコーナー「THERMOS HERE WE GO」。2月23日(日)のオンエアでは、第15代ワールド・バリスタ・チャンピオンの井崎英典が「自分好みのコーヒーの淹れ方」を伝授した。


■自分好みのコーヒーを作るためには?

井崎は、2019年12月に著書『ワールド・バリスタ・チャンピオンが教える 世界一美味しいコーヒーの淹れ方』(ダイヤモンド社)を上梓。世界一おいしいコーヒー=自分好みの一杯を作るためのエッセンスが記されている。この日のオンエアでは、自宅で作る自分好みのコーヒーの作り方をレクチャーした。

前田:最高の一杯に必要な要素はなんでしょうか?
井崎:まずは、自分の好みを知ることですね。好みは、酸と苦味で知ることができます。酸っぱいのが好きですか? 苦いのが好きですか?
前田:苦いのが好きです。酸味が苦手です。
井崎:コーヒーは濃いほうが好きですか? 薄いほうが好きですか?
前田:しっかりとした味が好きです。
井崎:比較的濃いめにしましょう。これで、好みがわかる訳ですね。
前田:コーヒーの味を決める要素はなんでしょうか?
井崎:味を決める原則ですが、1つ目は生産国です。土壌特製、日照量、雨の量でコーヒー豆の生育状況が決まります。2つ目は品種です。そして3つ目が焙煎です。焙煎で酸っぱいか苦いかが決まってきます。
前田:同じ豆でもですか?
井崎:すごく変わります。品種によっては酸味がある豆はあります。ですが、どんなに酸味があったとしても、深く焙煎していけば、行きつく先は焦げなんです。味は苦くなっていきます。
前田:深煎りと呼ばれるものですね。
井崎:そうです。ですので、前田さんの好み場合は、深煎りのコーヒー豆を選ぶということですね。あとは、抽出で味を濃くするか薄くするかですね。


■井崎おすすめのコーヒー抽出法

コーヒーを淹れるために必要な器具は以下のとおり。

ドリッパー
カラフェ(サーバー)
グラインダー(豆を挽くための道具)
ドリップ用のケトル
重さと時間を測る計測器

コーヒーを淹れるために必要な器具
井崎によると、焙煎度合いで質量が変わるため、豆の重さを測ることが重要なポイントだという。必要な重さは、使うお湯に対しての抽出比率で変わる。水100グラムあたり、6から8グラムまでのコーヒー豆がベストとのこと。抽出方法に関するの注意点を、井崎が解説した。

前田:豆は細かいほうがいいのでしょうか?
井崎:適正のサイズがあります。細かすぎてもダメだし、粗すぎてもダメです。粗すぎると抽出時間が短くて、味が薄くなります。逆に細かすぎると味が濃くなるか、全く抽出されないかです。今から抽出のコントロール方法をお伝えします。まずは、道具を温めます。保温をしましょう。
前田:全部の道具をですか?
井崎:そうです。サーバーとドリッパーと紙をセットした状態で、お湯を注いでいきます。これで、全体を保温をしていきます。
前田:豆が入っていない状態ですけれど、ペーパーを濡らしてしまうんですね。お湯は何度ですか?
井崎:95度ですね。それから、豆をセットします。
前田:お湯をどこから注いで、どうやって淹れるのかがわかりません。
井崎:正解はありません。あくまでも私の方法です。抽出に関しては、3回お湯を注ぎます。20パーセント、20パーセント、60パーセントの順です。このパーセントは、使うお湯の量の割合です。今回使用する量は300グラムです。なので、60グラム、60グラム、180グラムの順に注ぎます。また、通常の抽出方法として異なる点があります。蒸らす時間は1分です。
前田:通常はどれぐらいですか?
井崎:だいたい30秒ぐらいです。1分にしている理由は、コーヒーの成分がお湯に溶け出しやすいからです。お湯を入れると同時にタイマーをスタートさせます。まずは、真ん中からゆっくり、円を描くように注ぎます。ポイントは、全体にまんべんなくお湯をかけることですね。際までしっかりとかける。2回目も同様に注ぎます。最後は180グラムを注ぐのですが、入れるスピードを少し早めてください。真ん中から円を描いて、外側までいったらまた真ん中に戻っていきます。そして、最後はドリップをしっかりと振ってください。
前田:振るんですね! 新しい。
井崎:へばりついている粉を全て落とします。そうすることで、最後までお湯と粉が触れた状態で抽出されます。抽出時間が3分半だったので、抽出としてはOKです。この時間が4分を超えた場合は、粉が細かすぎます。3分未満の場合は粉が粗いですね。

抽出をおこなったコーヒーを、前田が味わった。

前田:香りがいい。究極の一杯、いただきます。おいしい! 飲み込んだあとも苦味が広がっておいしいです。

「私好みの究極の一杯」。豆や道具にこだわって入れてみてはいかがだろうか。

MAKE MY DAY
井崎の著書『ワールド・バリスタ・チャンピオンが教える 世界一美味しいコーヒーの淹れ方』は絶賛発売中。

『MAKE MY DAY』のワンコーナー「THERMOS HERE WE GO」では、ココロとカラダをリフレッシュさせてくれるような、番組一押しのアクティビティ、イベントを紹介する。時間は8時10分から。

【この記事の放送回をradikoで聴く】(2020年3月1日28時59分まで)
PC・スマホアプリ「radiko.jpプレミアム」(有料)なら、日本全国どこにいてもJ-WAVEが楽しめます。番組放送後1週間は「radiko.jpタイムフリー」機能で聴き直せます。

【番組情報】
番組名:『MAKE MY DAY』
放送日時:毎週日曜 6時-9時
オフィシャルサイト:https://www.j-wave.co.jp/original/makemyday/

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