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寿司の最新事情! 素人でも握れるようになるワークショップに挑戦

寿司の最新事情! 素人でも握れるようになるワークショップに挑戦

J-WAVEで放送中の番組『CHINTAI COLORS OF WONDER』(ナビゲーター:堀口ミイナ)。1月26日(日)のオンエアでは、「握る!トーキョー」をテーマに、進化を重ねる東京の寿司の“今”をチェックした。

日本で握り寿司が食べられるようになったのは、江戸時代から。街には寿司の屋台が出ており、1貫が今の倍ほどの大きさであったという。寿司は海外からの注目も年々増加傾向にあり、1月22日には、業界初の“ジャパンカルチャー発信型”店舗「くら寿司 浅草ROX店」がオープンした。店内には縁日スペースが設けられており、射的や輪投げを楽しめる。今回の放送では、日々進化を重ねる寿司の、“今”にフォーカスを当てた。


■握り寿司のワークショップを体験

J-WAVEで放送中の番組『CHINTAI COLORS OF WONDER』(ナビゲーター:堀口ミイナ)

これまで、寿司職人になるには長年修業を積まなければならなかったが、「東京すしアカデミー」では、未経験でも短期間で寿司職人になるための技術を習得できると話題になっている。一般・外国人観光客に向けた、寿司のワークショップを2月に導入予定とのこと。シャリ・おつまみの作りかたや、寿司屋の“おまかせ”の定義などを学べる。今回の放送では、堀口が握り寿司に挑戦した。

J-WAVEで放送中の番組『CHINTAI COLORS OF WONDER』(ナビゲーター:堀口ミイナ)

堀口:自分で握ったので、シャリの大きさがちょうどいいです。ご飯も、口のなかでふわっとほどけてくれました。ちゃんとお寿司っぽく作れました。よかった!


■データ化された寿司を3Dプリントで再現!?

「OPEN MEALS(オープンミールズ)」

3Dプリントと寿司が組み合わさった技術もあるとのこと。食を“デジタル化”するプロジェクト、「OPEN MEALS(オープンミールズ)」を発案した、電通の電通でアートディレクター・榊 良祐さんから話を訊いた。

堀口:「OPEN MEALS」とは、どのようなプロジェクトですか?
:食×テクノロジー×アートを組み合わせて、未来の食体験を発信するプロジェクトです。食とテクノロジーを掛け合わせた「Food Tech(フードテック)」という言葉があるのですが、そちらでは食の新たなサービスやプロダクトを生み出すことを目的としています。僕らは「Food Tech」を未来のビジョンで捉えています。食をデータ化してインターネットに繋げたときに、食という産業にどのような革命が起きるのかということを、いろんなチームとプロトタイプを作って発信しています。食のデータ化というのは、味とか食感とか栄養素とか形状といったものを、それぞれ別々にデータにすることです。それらをインターネットにアップロードすることで、世界中の人たちがデータをダウンロードすることが可能になります。特殊な3Dプリンターがあれば、データ化された食を、実際に作成することもできます。要は、食がインターネットを通して転送できるようになる。我々が目指す最終的な目的は、そこになります。



アメリカのテキサス州・オースティンでは、最先端テクノロジーの祭典である「サウス・バイ・サウスウエスト」が毎年開催される。2018年には、東京で職人が握った寿司をデータ化し、味や食感をアメリカで再現する「SUSHI TELEPORTATION」が披露された。
:お寿司のデータをキューブに仕上げて、そちらをロボットアームで1個1個積み上げるというデモンストレーションをおこないました。ロボットアームが0.01ミリずれない精度で滑らかに動いていたので、大勢の注目を集めることができました。

J-WAVEで放送中の番組『CHINTAI COLORS OF WONDER』(ナビゲーター:堀口ミイナ)

堀口:ロボットアームがご飯の土台を積み上げて、そのあとにわさびのキューブが乗り、最後にエビのキューブが乗って完成なんですね。
:キューブの素材なんですが、最終的には本物の米やエビを使わない予定です。ライスジュレをベースにしたキューブを使ってすし酢のフレーバーを再現したり、寒天を用いてエビのフレーバーを代替することを検討しています。口のなかに入れたときに「エビの寿司だね」となるのが目標です。

カラフルな東京の今をキャッチする『COLORS OF WONDER』は毎週土曜日12時から放送。詳しくはradikoをチェック!

【この記事の放送回をradikoで聴く】(2020年2月2日28時59分まで)
PC・スマホアプリ「radiko.jpプレミアム」(有料)なら、日本全国どこにいてもJ-WAVEが楽しめます。番組放送後1週間は「radiko.jpタイムフリー」機能で聴き直せます。

【番組情報】
番組名:『CHINTAI COLORS OF WONDER』
放送日時:毎週日曜 12時-13時
オフィシャルサイト:https://www.j-wave.co.jp/original/colorswonder/

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