100℃でも死なない！食中毒の原因「ウェルシュ菌」

J-WAVEの番組「JAM THE WORLD」（月曜担当ナビゲーター：津田大介）のワンコーナー「KODANSHA CASE FILE」。5月8日（月）の放送では、食中毒の原因となる「ウェルシュ菌」について取り上げました。

暖かい季節になると食中毒に関するニュースを耳にするようになりますが、なま物や腐った物ではない食品から食中毒になるケースも増えています。一晩寝かせたカレーはその代表的な例で、寝かせることでウェルシュ菌が増殖して食中毒を起こす、そんな事例が増えているそうです。ウェルシュ菌とはどんなものなのでしょうか？　医学博士で、奈良県大和高田市立病院小児科医でもある清益功浩さんにお話を伺いました。

清益さんいわく、ウェルシュ菌は下痢を引き起こす毒素を発生する菌で、人や動物の腸管や路上などに広く生息しており、特徴としては、空気のないところで増え、空気のあるところでは増えません。このような菌を、「嫌気性菌」というそうです。

そのため、空気のあるところでは「芽胞」と呼ばれる、菌にとって生きにくい環境でも生き残ろうとする状態になり、近年話題になっているボツリヌス菌と似ているそう。

「ウェルシュ菌は、芽胞という状態になると、空気のあるところ、乾燥したところ、熱い場所、熱を加えられたところでも菌が生き残ろうとします。イメージ的にはダンゴムシのように身を守ろうとし、菌の住みやすい環境になるとまた動き出すというイメージです。芽胞になると、100℃の状態で1時間加熱しても死滅しないことがあります。芽胞になることで菌がそのまま残り、いったん食材を加熱して冷やした時に、芽胞の状態で生き残った菌が“発芽”して、菌が増殖しやすくなります」（清益さん 以下同）

ウェルシュ菌の原因の代表はカレーですが、煮物や煮魚、麺のつけ汁、野菜の煮つけ、シチューなど、割と大きな鍋で調理するものが原因になることが多いのだそうです。100℃でも死滅しないという厄介な菌ですが、大量に調理することが原因の場合が多く、給食施設や仕出し屋さんなどで比較的発生しやすいため「給食病」とも言われているそうです。菌が繁殖しないように予防するには、しっかり冷やして置くことや、温め直すときにしっかり加熱するなど、大量に作ってそれを放置するようなことは避けることが必要です。

ウェルシュ菌の話は、13日（金）まで続きます。どうぞお聴きのがしなく。

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【番組情報】
番組名：「JAM THE WORLD」
放送日時：平日 20時－22時
オフィシャルサイト：https://www.j-wave.co.jp/original/jamtheworld/