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魚の「口」をみればぴったりの料理法がわかる?

J-WAVE午前の番組「I A.M.」(ナビゲーター:藤原恵子)のワンコーナー「7-ELEVEN FAVORITE DISH」。7/16のオンエアでは、築地場外市場に誕生した「Re-Fish食堂」を紹介しました。

「正しい定食屋」をコンセプトにしたというこのお店について、店長の森山利也さんに伺いました。

「お店は別に特別なことをやっているわけではないんです。ただ、海の近くで自然に上がってくるものの中で、高くておいしいものを紹介するのではなく、旬によっておいしいものがたくさんありますよ、というのを紹介できればと。魚から始まる『日本の食』を感じられるような、日常使いできる定食屋さんを作ってみたいねというところから始まったんです」(森山さん)

お店にはまるで魚図鑑の様に魚のポスターが貼られており、種類別に紹介しています。そして釣り人でもある森山さんが、魚の種類に関する「目からウロコ」の知識を披露。

「タイなんかの赤い魚は、口が受け口になっていますよね。あれは海の底の方に住んでいるからなんです。逆に青魚の口は普通の形。これは海ではエサは上から落ちてくるからなんです。だから、口の形をみればその魚が海のどのへんに住んでいるかがわかる。底に住んでいるのは、煮つけや鍋物にすると美味しいです。もちろん刺身でも美味しいですが、出汁がすごく出るものが多いですね」(森山さん)

なるほど、口を見るだけで美味しい調理法がわかってしまうんですね。こうした知識を得ると魚料理をする意欲も湧いてきますが、お店ではさらに、実際に調理できるようにレシピも公開しているといいます。

「お店で出している料理に関してはレシピを公開しているし、聞いてもらえれば全部説明します。家でも同じように料理ができますよ、というものを紹介するようにしていますね」(森山さん)

ちなみに、お店の定番メニューは「りゅうきゅう丼」。お刺身を切って、しょうゆとみりんベースのタレに漬け込んで、そこに沖縄の唐辛子を投入。薬味とすりゴマを加えて、ご飯にのせればできあがり。聞いただけで食べてみたくなり、そして作ってみたくなるレシピです。

魚好きはもちろん、魚料理に挑戦したい人も要チェックの食堂です。

【関連サイト】
「I A.M.」オフィシャルサイト
https://www.j-wave.co.jp/original/iam/

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