（画像素材：PIXTA）
東京・上野に関する歴史や魅力、独自の風習について、作家・文献学者の山口謠司さんが語った。
この内容をお届けしたのは、J-WAVEのワンコーナー「PLENUS RICE TO BE HERE」。放送日は2026年3月9日（月）〜3月12日（木）。同コーナーでは、独自の文化のなかで育まれてきた“日本ならではの知恵”を、山口さんが解説する。ここではその内容をテキストで紹介。
また、ポッドキャストでも過去のオンエアをアーカイブとして配信している。山口さんが実際に上野を訪れ、そこで営む人から聞いたエピソードの詳細が楽しめる。
ポッドキャストページ
芸術や文化が気軽に楽しめる上野。上野恩賜公園には美術館、博物館、不忍池、上野動物園などがあり、春は桜の名所として人気のスポットだ。上野アメ横商店街では食べ歩き。ほかにもB級グルメから、老舗の洋食・とんかつ、ディープなせんべろ居酒屋まで揃う、東京屈指のグルメタウンとしても知られている。
山口：僕の中で上野といえばレストランの「上野精養軒」です。精養軒に真正面から入っていくと、左側と右側に入り口があります。右側にはドアマンが立っていらっしゃいますね。こちらでは本格的なフレンチをいただけます。左側のドアはカジュアルなスタイルで、ハヤシライス、ビーフシチュー、パンダプレート、カレーライスなどがいただけます。
一方、右側のレストランのお名前は「グリルフクシマ」と言います。Saisonのフルコース、シェフ特選メニュー、シェフお任せの特別メニューがいただけます。
精養軒は、明治時代の文明開化の只中に生まれたレストランだ。
山口：創業者は北村重威（しげたけ）さんです。築地で創業して、上野公園が開設されるとともに、お店を現在のところに開かれたんですね。
岩倉具視が京都で蟄居（ちっきょ）していたとき、この北村さんは元々、京都仏光寺の寺侍でしたが、茶坊主となって岩倉さんのお相手をなさっていました。そんな中で、岩倉さんが、「お前はね、お料理屋さんを開くといいよ」と言い、北村さんにフランス料理を勉強させたそうです。
「外国の賓客を日本側で迎える拠点となるように」と、上野公園近くに精養軒が生まれたのですが、このときの洋食はフレンチを真似するのではなくて、フレンチを日本人のために翻訳したお料理でした。フランス料理の技術を学び、日本人の手で仕立て直して、日本の暮らしの中に着地させた。その原点になったのが上野の精養軒だったのです。
山口さんは「上野公園を歩いていると、世界史に気づくことがある」と言う。
山口：たとえば、上野公園には、アメリカの第18代大統領であるユリシーズ・グラント、通称「グラント将軍」が植えた木が、鬱蒼（うっそう）と茂っています。グラント将軍の肖像は現在、アメリカの50ドル紙幣の肖像にもなっています。
このグラント将軍が東京に滞在していらっしゃる間、朝食から夕食まで、全てのお料理を作ったのが、塩井民次郎という方です。精養軒で修行をした第2代目の料理長で、この方はプレナスの原点なんですね。
塩井民次郎は1886年に、日本橋茅場町でお店を開いた。
山口：それが西洋料理店「彌生軒（やよいけん）」です。小説家の谷崎潤一郎に関することですが、「精養軒が大好きだった、彌生軒も大好きで、よく来ていましたよ」という話が残っています。
3月は弥生。芽吹きの季節を表す言葉が弥生ですね。こうして、精養軒から、世界の要人を迎えるための洋式のフルコースやお料理などが生まれました。そういったものが、我々庶民の毎日の定食に変わっていったのです。そう考えると毎日毎日、我々は“こういう物語をいただいている”のだと思います。
山口： 上野動物園におにぎりを持って行きませんか。園内にはお弁当を持ち込んで食べることができる場所も用意されています。さるやまキッチン、そして西園休憩所、こういうところでポカポカと高い日差しを浴びながらおにぎりを食べると、子どもたちもとっても喜んでくれますね。自分も子どもの頃に戻ったような気持ちになれます。
パンダはいなくなってしまいましたが、ほかにも園内には動物がまだまだいっぱい。約300種類、2500点以上の動物が飼育されているそうです。全世界から集められた動物。目を閉じて、耳をそばだてて聞いてみると、たくさんの動物たちがいろんな声を出していますね。動物の匂いもいいですね。生きるものの匂い、音、それから視覚的なさまざまな色合い、こういうものを感じながら動物園を回っていると、やっぱりお腹が空いてきます。
簡単にお腹を満たすならば、おにぎりを持っていくのがちょうどいいだろう。
山口：春は筍（たけのこ）の季節です。竹を剥いた皮があったので、僕はおにぎりを作り、包んで持っていきました。妻に渡すと喜んでくれました。フランス人の妻がフランス語で「自然派ね、あなた」と言いました。僕は言います、「日本のただの伝統的な知恵だよ」と。こういうことを言うとフランス人はとても喜ぶんですね。
竹には抗菌作用があります。竹の葉寿司といったものもありますが、竹の皮は軽い。そんな、竹の皮に包んでいくだけで、おにぎりの梱包材になりますし、なによりエコロジーな感じがします。
山口さんはおにぎりの具に何を選んだのだろうか。
山口：竹の皮で包むので、1つは季節に合わせて筍を味噌で味付けしたもの。刻んだ筍を辛めの味噌で炒めて、さらに辛めに一味か七味を振りかけます。それを具にしておにぎりを握ると、白いご飯のアクセントになりますね。2つ目は、竹の葉に抗菌作用があると言いましたが、こちらも抗菌作用がある梅干し。白ゴマを混ぜたご飯の真ん中に梅干しを入れました。梅干しのおにぎり、おいしいですよね。
そしてもう1つは、鮭に山椒。鮭は誰でもわかる味だと思いますけども、ちょっとだけ山椒をかけてあげると、鮭の味がふわっと鼻の中で広がります。動物園というところは歩くし、匂いも混じるし、感覚が忙しくなります。ちょっとそんなときに、山椒でもふりかけた鮭があったりすると、大人の味を楽しめるんです。
上野動物園でおにぎりを食べていると、おにぎりが珍しかったのか、フランス人から話しかけられたそうだ。
山口：僕たちが「これおいしいね」などとフランス語で喋っていると、匂いを嗅ぎつけたのか、フランス人が話しかけてきました。「あなたたちが食べているおにぎりは、どこで買えますか？」と聞かれたので、「家から持ってきたのよ」と答えました。「買いたいんだけど」と言うので、ひとつあげると感激されていました。
おにぎりは、こんな風に知らない人とのコミュニケーションの道具にもなります。そして、動物園はいつ行っても楽しい。いろんな人たちがいます。友だちを作ろうと思ったり、アートのアイデアをいただくためにも、動物園は大きな刺激になります。
今年は午年ということで、今回は妻と2人で「馬を見に行こうよ」と馬を見に行ってきました。馬の目をじっと見てみてください。優しい目をしていますね。澄んだ瞳の美しさ。動物の目を見ていると、自分の心も洗われます。
山口：上野に行ったらとにかくとんかつ。とんかつといえば「蓬莱屋」。上野といえばとんかつなんです。ランチはとんかつというお話をしたいと思います。
上野には有名なとんかつ屋さんがかつては4つありました。蓬莱屋さんでしょ。2つ目は「井泉 本店」。この井泉 本店は、カツサンド発祥のお店で、昭和5年、1930年の創業です。3つ目は1905年、明治38年創業の「ぽん多本家」。もうひとつ「双葉」というところがありました。本当に絶品なとんかつを食べることができました。
双葉はロースかつだけに絞って、研究を重ね、絶品のとんかつを作っていた。
山口：こんがり焼けた衣と柔らかい脂身のないロース。戦後になって再建したときに、ロースカツだけに絞って研究を重ねて作ったのが双葉のとんかつだったと言われています。今は幻のとんかつ屋さんです。
ぽん多本家では今でも、カツレツと呼ばれるとんかつが出てきます。このカツレツという言葉、実はフランス料理の「コートレット」というのが、いつの間にか日本で、“カツレツ”という言葉になったんです。
本来なら、骨付きの小さな肉をコートレットと言う。
山口：その骨付き肉にパン粉をまぶして焼き上げるというのがコートレット。明治時代に輸入されたフランス料理なんです。それを日本流に工夫して作ったのがカツレツです。とんかつと言えば、メインの具材は豚肉ですが、豚肉を使うと“とん”かつ、牛肉を使うと今は“牛”かつと言います。まさにコートレットが変化して、とんかつや牛かつが生まれてきました。これらはもう完全に日本のお料理になっています。
その中でも蓬莱屋さんのヒレかつは、ほかでは味わえないこんがり濃い目の焼き加減。メニューには「東京物語御膳」というのがありますが、これは小津安二郎の作品『東京物語』にちなんで作ったカツレツの御膳です。
揚げる油を毎日お店で作っていらっしゃるんですね。それから、揚げ方を聞いたら、最初に210度から220度ぐらいの油で、高温で1分から1分半。そのあとに低めの温度……180度ぐらいでゆっくりと揚げると、肉汁が衣のお腹に閉じこもっておいしいんだよと。
そして、使うヒレ肉は栃木県産のものだけ。衣に使うパン粉も生パン粉だけだから衣が薄くておいしいんです。これを聞いただけで、カツレツが食べたくなってきますね。上野に走って行きたくなります。
上野に行くとオーギュスト・ロダン作の『考える人』が待っていますが、考えている暇なんかありません。お近くに住む方は、1週間に1度、今残っているこの3つのお店……毎週1度でいいから行って味を比べてみてください。コートレットからヒレかつ、ロースかつなどが生まれましたが、今なお、この上野にはおいしいとんかつ屋が残っているんです。
とんかつのおいしいお店を訪れれば、この上野というところのありがたさをじっくりと考えることができると思います。
（構成＝中山洋平）
この内容をお届けしたのは、J-WAVEのワンコーナー「PLENUS RICE TO BE HERE」。放送日は2026年3月9日（月）〜3月12日（木）。同コーナーでは、独自の文化のなかで育まれてきた“日本ならではの知恵”を、山口さんが解説する。ここではその内容をテキストで紹介。
また、ポッドキャストでも過去のオンエアをアーカイブとして配信している。山口さんが実際に上野を訪れ、そこで営む人から聞いたエピソードの詳細が楽しめる。
ポッドキャストページ
上野といえばレストランの「上野精養軒」
山口：僕の中で上野といえばレストランの「上野精養軒」です。精養軒に真正面から入っていくと、左側と右側に入り口があります。右側にはドアマンが立っていらっしゃいますね。こちらでは本格的なフレンチをいただけます。左側のドアはカジュアルなスタイルで、ハヤシライス、ビーフシチュー、パンダプレート、カレーライスなどがいただけます。
一方、右側のレストランのお名前は「グリルフクシマ」と言います。Saisonのフルコース、シェフ特選メニュー、シェフお任せの特別メニューがいただけます。
精養軒は、明治時代の文明開化の只中に生まれたレストランだ。
山口：創業者は北村重威（しげたけ）さんです。築地で創業して、上野公園が開設されるとともに、お店を現在のところに開かれたんですね。
岩倉具視が京都で蟄居（ちっきょ）していたとき、この北村さんは元々、京都仏光寺の寺侍でしたが、茶坊主となって岩倉さんのお相手をなさっていました。そんな中で、岩倉さんが、「お前はね、お料理屋さんを開くといいよ」と言い、北村さんにフランス料理を勉強させたそうです。
「外国の賓客を日本側で迎える拠点となるように」と、上野公園近くに精養軒が生まれたのですが、このときの洋食はフレンチを真似するのではなくて、フレンチを日本人のために翻訳したお料理でした。フランス料理の技術を学び、日本人の手で仕立て直して、日本の暮らしの中に着地させた。その原点になったのが上野の精養軒だったのです。
山口さんは「上野公園を歩いていると、世界史に気づくことがある」と言う。
山口：たとえば、上野公園には、アメリカの第18代大統領であるユリシーズ・グラント、通称「グラント将軍」が植えた木が、鬱蒼（うっそう）と茂っています。グラント将軍の肖像は現在、アメリカの50ドル紙幣の肖像にもなっています。
塩井民次郎は1886年に、日本橋茅場町でお店を開いた。
山口：それが西洋料理店「彌生軒（やよいけん）」です。小説家の谷崎潤一郎に関することですが、「精養軒が大好きだった、彌生軒も大好きで、よく来ていましたよ」という話が残っています。
3月は弥生。芽吹きの季節を表す言葉が弥生ですね。こうして、精養軒から、世界の要人を迎えるための洋式のフルコースやお料理などが生まれました。そういったものが、我々庶民の毎日の定食に変わっていったのです。そう考えると毎日毎日、我々は“こういう物語をいただいている”のだと思います。
上野動物園におにぎりを持って行きませんか
上野には上野動物園がある。多くの人が集う人気スポットだ。山口： 上野動物園におにぎりを持って行きませんか。園内にはお弁当を持ち込んで食べることができる場所も用意されています。さるやまキッチン、そして西園休憩所、こういうところでポカポカと高い日差しを浴びながらおにぎりを食べると、子どもたちもとっても喜んでくれますね。自分も子どもの頃に戻ったような気持ちになれます。
パンダはいなくなってしまいましたが、ほかにも園内には動物がまだまだいっぱい。約300種類、2500点以上の動物が飼育されているそうです。全世界から集められた動物。目を閉じて、耳をそばだてて聞いてみると、たくさんの動物たちがいろんな声を出していますね。動物の匂いもいいですね。生きるものの匂い、音、それから視覚的なさまざまな色合い、こういうものを感じながら動物園を回っていると、やっぱりお腹が空いてきます。
簡単にお腹を満たすならば、おにぎりを持っていくのがちょうどいいだろう。
山口：春は筍（たけのこ）の季節です。竹を剥いた皮があったので、僕はおにぎりを作り、包んで持っていきました。妻に渡すと喜んでくれました。フランス人の妻がフランス語で「自然派ね、あなた」と言いました。僕は言います、「日本のただの伝統的な知恵だよ」と。こういうことを言うとフランス人はとても喜ぶんですね。
竹には抗菌作用があります。竹の葉寿司といったものもありますが、竹の皮は軽い。そんな、竹の皮に包んでいくだけで、おにぎりの梱包材になりますし、なによりエコロジーな感じがします。
山口：竹の皮で包むので、1つは季節に合わせて筍を味噌で味付けしたもの。刻んだ筍を辛めの味噌で炒めて、さらに辛めに一味か七味を振りかけます。それを具にしておにぎりを握ると、白いご飯のアクセントになりますね。2つ目は、竹の葉に抗菌作用があると言いましたが、こちらも抗菌作用がある梅干し。白ゴマを混ぜたご飯の真ん中に梅干しを入れました。梅干しのおにぎり、おいしいですよね。
そしてもう1つは、鮭に山椒。鮭は誰でもわかる味だと思いますけども、ちょっとだけ山椒をかけてあげると、鮭の味がふわっと鼻の中で広がります。動物園というところは歩くし、匂いも混じるし、感覚が忙しくなります。ちょっとそんなときに、山椒でもふりかけた鮭があったりすると、大人の味を楽しめるんです。
山口：僕たちが「これおいしいね」などとフランス語で喋っていると、匂いを嗅ぎつけたのか、フランス人が話しかけてきました。「あなたたちが食べているおにぎりは、どこで買えますか？」と聞かれたので、「家から持ってきたのよ」と答えました。「買いたいんだけど」と言うので、ひとつあげると感激されていました。
おにぎりは、こんな風に知らない人とのコミュニケーションの道具にもなります。そして、動物園はいつ行っても楽しい。いろんな人たちがいます。友だちを作ろうと思ったり、アートのアイデアをいただくためにも、動物園は大きな刺激になります。
今年は午年ということで、今回は妻と2人で「馬を見に行こうよ」と馬を見に行ってきました。馬の目をじっと見てみてください。優しい目をしていますね。澄んだ瞳の美しさ。動物の目を見ていると、自分の心も洗われます。
上野に構える有名なとんかつ屋さん
上野には有名なとんかつ屋がある。山口さんもお気に入りのお店があるようだ。山口：上野に行ったらとにかくとんかつ。とんかつといえば「蓬莱屋」。上野といえばとんかつなんです。ランチはとんかつというお話をしたいと思います。
上野には有名なとんかつ屋さんがかつては4つありました。蓬莱屋さんでしょ。2つ目は「井泉 本店」。この井泉 本店は、カツサンド発祥のお店で、昭和5年、1930年の創業です。3つ目は1905年、明治38年創業の「ぽん多本家」。もうひとつ「双葉」というところがありました。本当に絶品なとんかつを食べることができました。
双葉はロースかつだけに絞って、研究を重ね、絶品のとんかつを作っていた。
山口：こんがり焼けた衣と柔らかい脂身のないロース。戦後になって再建したときに、ロースカツだけに絞って研究を重ねて作ったのが双葉のとんかつだったと言われています。今は幻のとんかつ屋さんです。
ぽん多本家では今でも、カツレツと呼ばれるとんかつが出てきます。このカツレツという言葉、実はフランス料理の「コートレット」というのが、いつの間にか日本で、“カツレツ”という言葉になったんです。
本来なら、骨付きの小さな肉をコートレットと言う。
山口：その骨付き肉にパン粉をまぶして焼き上げるというのがコートレット。明治時代に輸入されたフランス料理なんです。それを日本流に工夫して作ったのがカツレツです。とんかつと言えば、メインの具材は豚肉ですが、豚肉を使うと“とん”かつ、牛肉を使うと今は“牛”かつと言います。まさにコートレットが変化して、とんかつや牛かつが生まれてきました。これらはもう完全に日本のお料理になっています。
その中でも蓬莱屋さんのヒレかつは、ほかでは味わえないこんがり濃い目の焼き加減。メニューには「東京物語御膳」というのがありますが、これは小津安二郎の作品『東京物語』にちなんで作ったカツレツの御膳です。
揚げる油を毎日お店で作っていらっしゃるんですね。それから、揚げ方を聞いたら、最初に210度から220度ぐらいの油で、高温で1分から1分半。そのあとに低めの温度……180度ぐらいでゆっくりと揚げると、肉汁が衣のお腹に閉じこもっておいしいんだよと。
そして、使うヒレ肉は栃木県産のものだけ。衣に使うパン粉も生パン粉だけだから衣が薄くておいしいんです。これを聞いただけで、カツレツが食べたくなってきますね。上野に走って行きたくなります。
上野に行くとオーギュスト・ロダン作の『考える人』が待っていますが、考えている暇なんかありません。お近くに住む方は、1週間に1度、今残っているこの3つのお店……毎週1度でいいから行って味を比べてみてください。コートレットからヒレかつ、ロースかつなどが生まれましたが、今なお、この上野にはおいしいとんかつ屋が残っているんです。
とんかつのおいしいお店を訪れれば、この上野というところのありがたさをじっくりと考えることができると思います。
（構成＝中山洋平）
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