「驚きの食事体験」ができる、インドのチェーン店とは？ 料理人・稲田俊輔が語る

料理人で飲食店プロデューサーの稲田俊輔さんが、南インドで出会った印象的な料理や、台湾の絶品グルメについて語った。

稲田さんが登場したのは、ゲストに様々な国での旅の思い出を聞く、J-WAVEで放送中の番組『ANA WORLD AIR CURRENT』（ナビゲーター：葉加瀬太郎）。オンエアは9月23日（土）。

子どもの頃から料理が大好きだった

1970年生まれで鹿児島県出身の稲田俊輔さん。京都大学卒業後、飲料メーカー勤務を経て、2011年に南インド料理店「エリックサウス」を開店。近年は食べ物にまつわるエッセイや小説を執筆する文筆家としても活動しており、7月には最新刊『食いしん坊のお悩み相談』（リトル・モア）を出版した。

稲田さんが料理に興味を持つようになったのは、いつからなのだろう？

稲田：子どもって粘土をこねたり工作をしたがるじゃないですか。おそらくあの延長で、料理も自分の手で作ってみたいと小学校に入る前ぐらいから思っていました。親に手伝ってもらって、最初は餃子とかポテトサラダとかを作った記憶がありますね。

葉加瀬：僕も小さいときに料理が好きだったんだけど、記憶のなかでは10歳ぐらいからなんだよなあ。あの頃ってさ、土曜日に学校が早く終わったでしょう？　冷蔵庫に残っているもので焼き飯を作るみたいなところから料理が好きになって。僕も音楽家になるか料理家になるかで、ずいぶん悩みました。子どもの頃から料理が好きな子はいるよね。いつぐらいから外食をすることも含めて飲食店に興味が湧くんですか？

稲田：就職前の大学生ぐらいから興味はあったけれども、料理人ってものすごく特殊なスキルを持つ特別な人たちだと思っていて。自分がいまさらなれっこないと思っていた部分があったんですね。最初は飲食店やレストランを作る会社に就職して、会社組織としてお店を作ることができたら面白いかもなと思っていたんです。ですが、実際その方向に進み始めると、「自分の手で作ったものを直接お客さんに出したい。それが自分のやりたいことだ」とわかったんですね。あとは、世の中で飲食店をされている料理人を中心とした人付き合いもできてきて、よくも悪くも自分でもできるかもしれないと思ったんです。料理人が現実的なことに見えて、結局そっちの方向に進んでいった感じです。

葉加瀬：プロフィールを拝見しましたが、京都大学を卒業されたんですね。つまり、学歴社会においてはかなりエリートなわけじゃん？　そこから飲食店ってわりとアウトロー的な感じじゃない？

稲田：相当反対されたり笑われたりしましたね（笑）。

葉加瀬：大学に進学した頃はどういう勉強をして、どんな仕事に就こうと思われていたんですか？

稲田：とにかく仕事に就くのが嫌で嫌で仕方なかったんですよね（笑）。

葉加瀬：何だよそれ（笑）。

稲田：こんなこと言ったら怒られるかもしれないですが、大学に行ったのもとりあえず猶予期間みたいな。当時はバンドをやっていたりしたので、ワンチャン音楽で食えないかなと夢を見ていましたね（笑）。

野菜の料理が印象的「これだけでこんなにおいしくなるのか」

稲田さんに「南インド」の旅で印象的だった思い出を訊いた。

葉加瀬：それまで南インドに行ったことはなくて、いろいろ研究をして作り上げたレシピやメニューをチェックしに行く旅でもあったわけですか？

稲田：そうですね。自分のやってたことが本当に正しいのだろうかという、答え合わせの旅という部分は非常に大きかったです。

葉加瀬：なるほど。食べまくったわけですね（笑）。現地で食べたカレーはどうでしたか？

稲田：答え合わせという意味では、だいたい合っていたのは嬉しかったですし、自信をつけることもできました。ただ、答え合わせで確認したこと以上に、まだまだ全然自分の知らないことがいくらでも出てくるんですね。先は無限で奥が深いということを思い知り、結果さらに夢中になって帰ってきた感じですね。

葉加瀬：バラエティもすごいですもんね。庶民的な料理から超高級なものもありますでしょうし、お肉を使ったものもあれば野菜を使ったものもあるじゃないですか。どういう料理が心に刺さりましたか？

稲田：インドの庶民的な料理と高級料理ってものすごく差が大きいじゃないですか。日本だと庶民的なら1000円、高級でも1万円ぐらいの10倍スケールの話だけど、インドだと100倍ぐらいありますよね。

葉加瀬：間違いないですね。

稲田：庶民的な世界と最高級の世界はまったく違うんだけども、どこかで太い糸が繋がっている感じもあって、そこが面白かったです。そういった振れ幅のなかでも特に野菜の料理が（心に刺さった）。「これだけでこんなにおいしくなるのか」という驚きがありましたね。

葉加瀬：これからインドを旅するリスナーに向けて、おすすめのお店を教えていただけますか？

稲田：高級ラインで印象的だったお店ですと、チェンナイの「サザン・アロマ」というお店です。ホテル「ザ・レジデンシータワーズ」のなかにありまして、チェンナイの最高級レストランの1つですね。シーフードが贅沢に使われています。洗練されていて、かつパワフルなレストランですね。もう1件の高級ラインだと、「アンナラクシュミ」もおすすめです。こちらはベジのみのフルコースがあるんですよ。

葉加瀬：興味があります。

稲田：ベジというと庶民的なイメージですけど、こちらのお店は繊細で非常に細かいところまで工夫が凝らされた料理を何段階かにわけて順番に出てきます。

葉加瀬：贅沢ですねえ。

稲田：構成や見た目含めて、ある意味ベジ料理文化の最高峰だと感じました。

葉加瀬：庶民的なお店だとどこでしょうか？

稲田：1つは「サラバナバワン」ですね。チェンナイだけでなく、インド全土、シンガポールやほかの国にも進出してるチェーン店です。南インドのミールスのお手本的なものであると同時に、とにかく品数が多いんですよ。10種類どころじゃない料理が並んでいて、すべて食べ放題です。お昼時になるとチェンナイのワーカーのみなさんが押し寄せて、ものすごい勢いで食べる。活気も含めて、びっくりするような食事体験になると思います。

稲田さんは朝に「ムルガン イドリ ショップ」で軽食を食べるのもオススメだと話した。

稲田：南インドはカレーとかミールスだけじゃなく、ティファンと呼ばれる粉モノも（有名）。豆とかの粉を薄く伸ばして焼いたドーサというクレープとか、ふかふかに蒸したイドリーなどのスナック類を朝ごはんに食べるのがすごくいいんですよ。それを体験するために「ムルガン イドリ ショップ」へ朝行く。一日のはじまりとしてとてもオススメです。

葉加瀬：チャイを飲みながら？

稲田：向こうはチャイよりむしろコーヒーのほうが多いんですよ。

葉加瀬：そうなんですか！

稲田：チャイみたいに濃いミルクコーヒーで、マドラスコーヒーと言ったりもします。濃いフィルターコーヒーに濃いミルクとたっぷりの砂糖を入れるんですが、これを朝に飲むとたまらないですね。

葉加瀬：一気に脳みそが回転するやつだ（笑）。

南インド料理と日本料理は親和性がある？

稲田さんは、南インドならではの食文化を説明。北インドなどの地域と比べ、油脂や乳製品が比較的少なく、野菜や豆など植物性の材料を使用するのが特徴だという。

稲田：そのなかでも重要なのがココナッツミルクですね。ヘルシーにさらっと仕上げるんですけども、スパイスはインドのなかでも一番ぐらいに効かせます。なおかつ、酸味が重要なんですよ。柑橘系のしぼり汁とかタマリンド、未熟なマンゴーなどを酸味料として使って、料理に鮮やかな酸味のアクセントをつけていくのが特色です。

葉加瀬：なるほどねえ。

稲田：そして、あくまでも主食は米です。

葉加瀬：北にいけばいくほど粉の食文化になりますよね。面白いもんで、イタリアなんかもそうだよね。

稲田：中国でもどこでもね。

葉加瀬：緯度と関係ありそうだよね。米の文化は日本と近しいものがあるのでしょうか？

稲田：あると思います。日本のいわゆる汁かけ飯文化のものに、そのままスパイスと酸味が加わった印象ですね。

台湾で食べた忘れられない逸品料理

稲田さんにとって、台湾料理は何を食べてもおいしく感じるほど馴染むものだという。

葉加瀬：料理の平均点の高さが圧倒的ですよね。高級店も屋台もおいしい。特に思い出に残っている料理はありますか？

稲田：鹹蛋炒苦瓜（シェンタンツァオクークワ）という、ニガウリの塩卵炒めですね。アヒルの卵の塩漬けと豆豉（トウチ／黒豆に塩や麹、酵母などを加えて発酵させた調味料）の味で、苦みの少ないマイルドなニガウリを炒めた料理です。

葉加瀬：うまそうですね。

稲田：「なぜこんなものがこれだけで」と思うぐらいおいしいです。

葉加瀬：そもそも豆豉の深みのある味わいは何なのでしょうね。あれがちょっと入るだけで全然違う。海外旅行したときはひたすら食べ歩くの？

稲田：そうですね。食べ歩くなかで散歩とかをして、ちょっとでもお腹を空かせるんです。市場とか地元の商店街とかを歩いていると、人々がどう暮らして、何を料理して食べているかをずっと観察していますね。観光地まで足を延ばすってことをしたがらないので、同行者にはよく「何をしに来たんだ」と怒られるんですよ。

葉加瀬：食べに来たんですよね（笑）。それでいいと思います。1日3食で足りますか？

稲田：食べられるなら何食でも食べたいですね。でも特にインドだと1食がゴツいから1日下手したら2食が限界だったりするんですよ。限られた食で何を食べるかを悩んでいるだけで食事のあいだの時間が過ぎてしまいます（笑）。

葉加瀬太郎がお届けする『ANA WORLD AIR CURRENT』は、J-WAVEで毎週土曜19:00-20:00オンエア。