カツオの刺身×ウスターソースがおいしい！ 料理研究家が「絶品魚介レシピ」を紹介

旬の魚介を使ったおすすめレシピを、料理研究家・栗原 友さんが紹介した。

栗原さんが出演したのは、J-WAVEで放送中の番組『ALL GOOD FRIDAY』（ナビゲーター：LiLiCo・稲葉 友）のワンコーナー「TOKYO SAVVY」。オンエアは5月27日（金）。

おいしい魚を選ぶポイントは？

栗原さんはファッション誌の編集者を務め、2005年に料理家に転身。2012年から魚の修行をするため築地市場の鮮魚店に5年勤務。2020年10月に築地の鮮魚店「クリトモ商店」を開店。『ひとりぶん、ふたりぶん 刺身パックでさかなつまみ』（プレジデント社）や『魚屋だから考えた。クリトモのかんたん魚レシピ』（文藝春秋）など魚にまつわる料理本も出版している、魚料理のスペシャリストだ。



そんな栗原さんに、まず夏に食べたい旬の魚介類について訊いた。

栗原：夏って一年のなかで一番魚種が少ないと言われている季節なんですね。そのなかで今回私がおすすめしたいのは、イサキとカツオ、ムギイカですね。もうすぐ旬が終わっちゃうんですけど、子持ちヤリイカもおすすめです。

稲葉：ムギイカ？

栗原：スルメイカの赤ちゃんなので、小さくて柔らかい食感です。

稲葉：魚を選ぶときのポイントはありますか？

栗原：魚好きなら、魚専門カウンターがあるスーパーに行くのがおすすめです。魚を選ぶときは、「目が澄んでいるか」「お尻のところから内臓が漏れていないか」、お刺身だと「ドリップが出ていないか」で判断するのがいいと思います。

稲葉：まず、お店選びが大事なんですね。

栗原：そこで働いている方たちに声をかけると、喜んで魚のことを教えてくれると思いますよ。

LiLiCo：お魚のことが大好きだから、対応がすごく丁寧ですよね。私が行っているスーパーにはカウンターの小窓があるので、たまにノックして質問しちゃいます（笑）。

簡単に作れておいしい「あったかいイカ」

栗原さんがまずは、イカを使ったおすすめのレシピを紹介した。

栗原：私、YouTubeで「クリトモ式」というお魚料理を中心にしたチャンネルをやっているんです。そこに公開した動画で「あったかいイカ」と名付けた料理があります。 栗原：イカってお刺身で食べたりボイルしてサラダの具にしたり、バーベキューで焼いたりしますよね。バーベキューで焼いたらあったかいイカですけども、それを家でやるってなったら大変じゃないですか。フライパンでイカをソテーするのもあまりやらないですし。

稲葉：たしかに。

栗原：そこで、イカをお湯にくぐらせてボイルして、あったかいうちに上質なオリーブオイルと塩と大量のレモンを絞って食べるレシピを考案しました。レモン汁とオリーブオイルをソースに、あったかいうちにイカを食べるのが「あったかいイカ」です。いちおしのレシピですよ。

稲葉：調理する上で気を付けるポイントはありますか？

栗原：茹で過ぎないことですね。沸騰したお湯にイカを入れると、皮の色がパッと変わるんですね。そうしたらひっくり返して、1分しないぐらいで取り出してください。ほったらかしにすると身が硬くなってパサパサになっちゃうんですよ。

LiLiCo：なるほどね。

稲葉：シンプルなレシピだし、めちゃくちゃ食べたくなってきました。

LiLiCo：これはいいつまみになるなあ。ちょっといい塩を使いたいですね。

旬の魚を使った絶品料理を紹介

続けて、栗原さんはイサキとカツオを使ったレシピも紹介。

栗原：イサキは皮がおいしいので、皮面をパリっと焼いた塩焼きがおいしいです。あとは、三枚おろしをしたものの皮をひかず、湯引きをしてもらって、「皮も食べるお刺身」もいいですよ。食感がプリっとしているし、皮と身のあいだに油が詰まっています。絞り過ぎていない大根おろしに長ネギの白い部分を刻んで混ぜ、その上に2､3センチ角ぐらいに切ったお刺身を乗せ、上からポン酢をかけて一緒に食べてほしいです。

LiLiCo：イサキ食べたくなってきちゃった！

稲葉：いいレシピですね。試してみたいです。

LiLiCo：カツオのレシピも聞きたいです。

栗原：今の時期のカツオって水分量が多いんですね。初カツオはみずみずしくて、戻りガツオは油が乗っていると言われています。そのみずみずしいカツオをさらにさっぱりと、飲むように食べられるレシピを紹介します。「カツオのトマトサルサ」です。
LiLiCo：いいですねえ！

栗原さんはカツオにつけるサルサソースの作り方を解説する。

栗原：タマネギとピーマンとトマトを刻みまして、お好みでパクチーを加えます。そこにオリーブオイルを混ぜ込んで、その上からライムの絞り汁をかけます。

LiLiCo：レモンより、ライムがいいのね。

栗原：そうですね。そこに、まさかのウスターソースをかけます。

LiLiCo：えっ!?

栗原：お好みでタバスコを入れます。

「カツオのトマトサルサ」をLiLiCoと稲葉がスタジオで実食した。

LiLiCo：ライムをいっぱい絞って食べたら、さっぱりしていてすごくおいしい！

稲葉：おいしい。ウスターソースのフルーティーな部分とカツオのみずみずしさの相性がめちゃくちゃいいですね。

栗原：そうなんですよ。お刺身って塩とか醤油とかポン酢で食べるのが日本だと常じゃないですか。その先入観をぶち壊してみました。

稲葉：ぶち壊されました。見た目もすごく爽やかでいいよね。

栗原：どこにでも売っている食材で作れるのもポイントですね。

稲葉：僕、実はトマトが苦手なんですよ。でも細かく刻んだサルサソースが抜群においしい。

栗原：よかったです。

『ALL GOOD FRIDAY』のワンコーナー「TOKYO SAVVY」では、新しい東京、まだ知らない東京をプレゼンテーションする。オンエアは15時30分頃から。