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本物の紫陽花に乗った「美しすぎるパフェ」 都内のおすすめ店をスペシャリストが紹介

「ラトリエ ア マ ファソン」のあじさいをテーマにしたパフェ

本物の紫陽花に乗った「美しすぎるパフェ」 都内のおすすめ店をスペシャリストが紹介

カフェのスペシャリスト・斉藤アリスが、東京の「おいしくて美しいパフェ」を紹介した。

斉藤が出演したのは、J-WAVEで放送中の番組『ALL GOOD FRIDAY』(ナビゲーター:LiLiCo・稲葉 友)のワンコーナー「TOKYO SAVVY」。オンエアは6月4日(金)。

美しくておいしいパフェを堪能!

雑誌『カーサ ブルータス』では、アートの域に達した美しいパフェを「建築的パフェ」と呼んでいる。そこで今回の放送では、カフェのスペシャリストである斉藤アリスが、「建築的パフェ」を堪能できるおすすめのカフェを紹介した。

パティスリー ビヤンネートル(代々木上原)

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斉藤:「ビヤンネートル」は「幸福感」を意味するフランス語です。こちらの月替わりのパフェは、意外な3つの組み合わせで作られているのが特徴です。ちなみに4月はルビーグレープフルーツ、日本酒、ピスタチオのパフェでした。
稲葉:変わってる。
斉藤:5月はバナナ、黒糖、ラムネーズンでした。どれも「どんな味なんだろう?」って思わせる組み合わせですよね。
LiLiCo:6月はどんなパフェなの?
斉藤:チェリー、ジャスミン、ショコラのパフェが6月1日からはじまっています。
稲葉:ジャスミン!?
斉藤:ジャスミンはお花です。
LiLiCo:香り付けってことかな。

「パティスリー ビヤンネートル」では、2つの味を1つの香りで繋ぐことをテーマにしているという。

斉藤:チェリーとショコラをジャスミンの香りで繋いでいます。初夏のフルーツであるアメリカンチェリーのソルベと、華やかな香りがするジャスミンのジェラートを軸にしていて、そこにショコラやカカオのクッキーなど10種類以上の具材が入っています。
LiLiCo:パフェの写真を見たけど、アートだねえ。

最近のパフェは、ほかの具材と混ざりやすくするため、グラスに空間を作るものが多いそうだ。斉藤は「なかで混ざることで、いろんな組み合わせの味を楽しめる」と解説した。

エンポリオ アルマーニ カフェ(表参道)

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斉藤:旬のフルーツや食材を使っていて、層ごとのレイヤーをすごくきれいに見せています。4月はイチゴ、ヨーグルト、レモンのパフェで、5月はバナナ、ココナッツ、カラマンシー(柑橘の一種)のパフェでした。6月はアプリコットとピーチのパフェです。
LiLiCo:私、アプリコットが大好きなの。層をはっきり出していて、すごくきれいなパフェだね。
斉藤:上にアプリコットのソルベが乗っているんですけど、これが本物の果実を食べているのかと思うぐらいフレッシュなんですよ。朝に仕込んだものをその日のうちに使っているそうです。
LiLiCo:上にパリパリしたものが刺さっているけど、これは何?
斉藤:「ブロンドチョコレート」と言われる「ドゥルセ」を使用したチョコレートチップです。真ん中に丸い粒々があるんですが、パチパチと弾ける飴をドゥルセでコーティングしたクッキーなんですよ。食べると口のなかでパチパチします。
LiLiCo:いいねえ。
斉藤:パフェの下にはアマレットゼリーやアプリコットコンポートなどが入っていて、爽やかに食べ終えられるようになっています。

ラトリエ ア マ ファソン(上野毛)

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斉藤:店名はフランス語で「私の流儀の工房」を意味します。まさにその言葉のとおり、アート作品のようなパフェばかりなんですよ。常に10種類ほどのパフェを提供していて、季節ごとに内容が変わります。私が食べたのは「ジヴェルニー」というパフェです。「ジヴェルニー」はフランス人画家のクロード・モネが晩年を過ごしたノルマンディー地方の小さな町の名前。モネと言えば、睡蓮を描いた作品が多いですよね。それをイメージしたパフェです。
稲葉:きれいすぎて「パフェです」って出てきたら度肝を抜かれちゃうよ。
斉藤:表面のキラキラ揺れる水面のようなものは、抹茶のジュレです。睡蓮の葉は大葉をカットしています。
LiLiCo:葉に乗っている水滴は?
斉藤:これはたぶん飴を固めたものです。下の層にはシソのジュレ、黒糖のバニラアイス、カボスソルベなどが入っていて、ちゃんとパフェになってるんですよ。

さらに6月から紫陽花をイメージしたパフェが登場している。

斉藤:本物の紫陽花の上にパフェグラスが乗ってるんですよ。中身も個性的で、青梅の翡翠煮や焼き道明寺などが入っています。こちらのお店は、情緒に訴えかけるようなパフェづくりを目指しているそうです。

『ALL GOOD FRIDAY』のワンコーナー「TOKYO SAVVY」では、新しい東京、まだ知らない東京をプレゼンテーションする。オンエアは15時30分頃から。

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