クリス智子がナビゲートする『GOOD NEIGHBORS』（月～木 13:00～16:30）では、2月13日（木）まで「MITSUKOSHI ISETAN VOYAGE DU CHOCOLAT」（月～木 15:50～16:00）をオンエア中。新宿NSビル地階イベントホールで2月2日（日）まで開催中のチョコレートの祭典「サロン・デュ・ショコラ2020」の情報を紹介している。1月28日（火）は、サロン・デュ・ショコラ バイヤーの真野重雄さんが、初出店となるフランスのニューブランド「TOURBILLON BY YANN BRYS（トゥルビヨン バイ ヤン・ブリス）」について語った。
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■「渦巻き」の技法を生み出したショコラティエの魅力
「トゥルビヨン バイ ヤン・ブリス」のヤン・ブリスさんは、パリのダロワイヨや有名ホテルを経て、2018年にパリ郊外にブティックをオープン。トゥルビヨンとは「渦巻き」のことで有名なお菓子作りの技法。ブリスさんが渦巻き状のデコレーションを生み出したことから名づけられた。真野さんとブリスさんとの出会いや魅力を語った。
真野：ヤン・ブリスさんは、フランス国家最優秀職人章といわれるMOFの資格をお持ちの方で、フランスでいうところのトップオブザトップのパティシエであり、ショコラティエです。常にトップショコラティエの方を探しているんですが、ヤン・ブリスさんが自分のお店を出されたと聞いて見に行き、お話して今回の出店に至りました。プラリネっていうとアーモンドやヘーゼルナッツをシンプルにまとめるものが多いんですね。でも彼はパティシエとしての技術や経験がすごく高いので、プラリネをベースにしながら、必ずガナッシュを組み合わせたアソートに仕上げています。なので、プラリネだけれどもうひと一味、ふた味楽しめる構成で味の組み合わせのバリエーションが豊富なので、僕としてはおすすめです。
■フランスのトップショコラティエに衝撃を与えた日本食材
ブランドの名刺代わりと言われているのがプラリネのアソート。「サロン・デュ・ショコラ2020」のために作られた「トゥルビヨン バイ ヤン・ブリス」のアソート・ボックスには日本の食材を使用しているという。そんなブリスさんと日本の食材との出会いも明かされた。
ブリス：16年前の2004年から仕事で日本を訪れることが多くなり、食事の場面で黒ゴマや小豆、ゆず、シソといった食材に初めて出会って大きな衝撃を受けました。特にシソのてんぷらの芳醇さには驚かされました。最近フランスでもオーガニックの黒ゴマが栽培されていて専門店も増えてきたり、ゆずジュースも売っていたりと日本の食材が手に入りやすくなってきています。新しいパティスリーのために変わったものを取り入れようというよりは、普段の自分の食卓でも使えるかなという視点で日本の食材を選んでいます。
【この記事の放送回をradikoで聴く】
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【番組情報】
番組名：『GOOD NEIGHBORS』
放送日時：月・火・水・木曜 13時-16時30分
オフィシャルサイト： https://www.j-wave.co.jp/original/neighbors/
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■「渦巻き」の技法を生み出したショコラティエの魅力
「トゥルビヨン バイ ヤン・ブリス」のヤン・ブリスさんは、パリのダロワイヨや有名ホテルを経て、2018年にパリ郊外にブティックをオープン。トゥルビヨンとは「渦巻き」のことで有名なお菓子作りの技法。ブリスさんが渦巻き状のデコレーションを生み出したことから名づけられた。真野さんとブリスさんとの出会いや魅力を語った。
真野：ヤン・ブリスさんは、フランス国家最優秀職人章といわれるMOFの資格をお持ちの方で、フランスでいうところのトップオブザトップのパティシエであり、ショコラティエです。常にトップショコラティエの方を探しているんですが、ヤン・ブリスさんが自分のお店を出されたと聞いて見に行き、お話して今回の出店に至りました。プラリネっていうとアーモンドやヘーゼルナッツをシンプルにまとめるものが多いんですね。でも彼はパティシエとしての技術や経験がすごく高いので、プラリネをベースにしながら、必ずガナッシュを組み合わせたアソートに仕上げています。なので、プラリネだけれどもうひと一味、ふた味楽しめる構成で味の組み合わせのバリエーションが豊富なので、僕としてはおすすめです。
■フランスのトップショコラティエに衝撃を与えた日本食材
ブランドの名刺代わりと言われているのがプラリネのアソート。「サロン・デュ・ショコラ2020」のために作られた「トゥルビヨン バイ ヤン・ブリス」のアソート・ボックスには日本の食材を使用しているという。そんなブリスさんと日本の食材との出会いも明かされた。
ブリス：16年前の2004年から仕事で日本を訪れることが多くなり、食事の場面で黒ゴマや小豆、ゆず、シソといった食材に初めて出会って大きな衝撃を受けました。特にシソのてんぷらの芳醇さには驚かされました。最近フランスでもオーガニックの黒ゴマが栽培されていて専門店も増えてきたり、ゆずジュースも売っていたりと日本の食材が手に入りやすくなってきています。新しいパティスリーのために変わったものを取り入れようというよりは、普段の自分の食卓でも使えるかなという視点で日本の食材を選んでいます。
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