江戸と大阪では「料亭における包丁の用意」も異なる─食から学ぶ“堺”の文化と歴史

大阪府・堺市に関する歴史や魅力、独自の風習について、作家・文献学者の山口謠司さんが語った。

山口さんが解説をしたのは、J-WAVE『GOOD NEIGHBORS』内のコーナー「PLENUS RICE TO BE HERE」。同コーナーでは、地方文化の中で育まれてきた“日本ならではの知恵”を、山口氏が解説していく。ここでは、6月12日（月）～15日（木）のオンエアの内容をテキストで紹介。

ポッドキャストでは、過去のオンエアをアーカイブとして配信している。山口さんが街を訪ね、現地の人から聞いたエピソードの詳細が楽しめる。

堺は、穴子の料理がおいしい

仁徳天皇陵があるところとして有名な堺。かつて食通の北大路魯山人は、「堺と言えば穴子」と言ったという。

山口：僕が堺の料亭を訪れたときに「どうして堺で穴子なの？」と聞いたら「なんでやろね」と言われました。「獲れるんじゃないんですか？」と続けると、「今はもう獲れへんやろ」と仰いました。それでも、堺にはとってもおいしい穴子を出すお寿司屋さんがあります。

もちろん、堺だけでなく、穴子の押し寿司はおいしい。その作り方は、堺でできたものを踏襲しているそうです。堺に訪れた際は、せっかくですので穴子料理を食べられるといいと思います。

山口さんは「それにしても大阪で食べる鰻はおいしい」とも語った。鰻の蒲焼は地域によって調理方法が異なり、江戸の鰻は背開きにして蒸してから焼き、関西は腹開きで、蒸さないでそのまま焼く。

山口：江戸風は蒸してあるので、ふわふわなものが多いんです。一方で関西の鰻はパリパリの食感です。僕は関西の鰻のほうがおいしいんじゃないかなと思うのですが、その両方を楽しみたいというときは名古屋ですね。特定のお店の宣伝……というわけではありませんが、名古屋の「あつた蓬莱軒」のひつまぶしはいつ食べてもやはりおいしいと思います。

大阪と江戸は「料亭における包丁の用意」も異なる

今回、堺を訪れた山口さん。多くの料理人に愛される老舗の刃物屋「一竿子忠綱本舗」で、文化の違いを刃物から学んだという。

山口：お店の永井さんという方に、まず4種類ある鰻包丁を見せていただきました。「大阪サキ」「名古屋サキ」「京サキ」「江戸サキ」と呼ばれる、鰻を裂くために使う包丁です。「大阪サキ」は柄がついていません。カッターナイフのような形をしております。

名古屋サキは刃の先が丸い形をしていて、鰻の頭のような形をしています。京サキはすごく重たい。ずんぐりむっくりとした形で鰻を裂きます。江戸サキは見るだけで怖い形をしています。切っ先が三角に尖っていて、重いんです。

大阪と江戸では包丁の形が違えば、揃え方も異なるのだそう。江戸の料理人は皆、マイ包丁を用意して料亭を移動するが、果たして大阪では？

山口：関西の料理人は包丁を持たない……というわけではありませんが、料亭にいくと、すべて包丁が用意されているそうです。腕がよくなくなったら、新しい料理人を入れればいいという考えです。大阪と江戸では食に対する文化、包丁の用意の仕方、それから包丁の造り方が随分違うと堺で勉強して帰ってきました。

日本に初めて砂糖を伝えたのは鑑真（がんじん）

およそ1300年前、聖武天皇の時代に生きた鑑真。鑑真のお墓は、奈良の唐招提寺にある。もともと鑑真は東大寺の大仏開眼のために聖武天皇から呼ばれて、唐（中国）より来日した。

山口：そのとき、鑑真は献上品として砂糖を持ってきたのですが、砂糖はその当時、薬でした。漢方の薬用としても日本に入ってきたのです。一方、薬用としての砂糖とは別に、今から500年くらい前の大航海時代に、ポルトガルから大量の砂糖が入ってきます。そして、その砂糖はものすごく高価な値段で取引が行われていました。

ポルトガルのほか、オランダから持ってこられる砂糖も長崎の出島に全て下ろされます。そしてここに買い付けに来たのが堺の商人です。長崎は外国から入ってきたものを、下ろして検査をするところ。“国内に入れてもいいのか、ダメなのか”をチェックする貿易港の役目をしていました。

入れてもいいということがわかったら、堺の商人たちは砂糖を高い値段で買って、堺に持って帰っていたのです。

りんご糖、バニラ糖、てんさい糖、そしてさつまいも糖など砂糖にはさまざまな種類がある。山口さんは出島で、船から積み下された砂糖の種類は28種類だったという。使用する原料によってそれぞれ味が異なる。

山口：日本で初めてサトウキビから砂糖を作ることができたのは、1600年頃と言われています。その100年くらい前から茶湯が発達していきます。堺というところは、千利休が生まれた街でもあり、お茶は中国から持ってきたもののほか、京都の宇治で作られたお茶も運ばれていたのです。

千利休がお茶とともによく出していたのが麩の焼き菓子で、今でもお茶をされている方はよくお召し上がりになられると思います。

そんな中、味付けは砂糖の種類を変えてみるだけでまったく変わっていきます。どのお茶にどの味が合うのか、そしてこういう席にはどんなお茶菓子を出せばいいのか、茶湯を洗練させていく中で、千利休はそういったものも追求していたのです。

お砂糖を作ったお菓子といえば金平糖がある。実は、ポルトガル生まれのお菓子だ。日本で初めて金平糖を食べたのは、織田信長と言われているそうだ。

山口：小さな金平糖ですが、作るのにはとても時間がかかり、約2週間を要するそうです。芥子粒（けしつぶ）を使って砂糖を何回も振りかけながら、鍋の中で回していきます。そうすると、突起が自然とできるそうです。もちろんそれは職人さんならではの技ですが。

金平糖というのは、砂糖菓子という意味。今となっては金平糖を作る技術はポルトガルではまったく残っていないそうです。ポルトガル、オランダ、長崎、そして堺……そんな風に繋がっていくシュガーロードがあったんだということを思い浮かべて金平糖を食べられると、お口の中に広がる甘さも海の中に広がっていくような感じがするのではないでしょうか。

堺とお酒の関係性

山口さんによると、いいお酒を作るためにはお米とお水という原材料と同じくらい、道具が大事だという。うまい樽酒は、樽材の選定から始まる──そこで見出されたのが「吉野杉」だ。吉野杉は奈良から丹比道、官道、あるいは吉野川を通って、真っ直ぐ堺まで運ばれてきたそう。それから堺でおいしいお酒が大量に作られていくことになったという。

山口：当時、堺の酒造業は2つの仲間にわかれていました。1つは「松尾講」と呼ばれるものです。有名な茶人なんかがたくさんおりますので、おいしいお酒が作られたら、その人たちにわけていく酒造会社です。

それともう1つは「住吉講」と呼ばれるものです。堺は大阪の住吉大社からそんなに離れたところではありません。住吉大社は海の神様を祀っています。

堺のすぐ近くに住吉大社があるというのは偶然ではありません。瀬戸内や太平洋に出ていく人たちは、海の神様にお酒を届けたりしていたからです。

山口さんは「堺は能も盛んなところだった」と語る。江戸時代の始めに「謡本」が出版されたところとしても知られている。また豊臣秀吉や徳川家光がパトロンだったという、能の一流派「喜多流」の祖先が住んでいたのが堺だったそうだ。

山口：堺の出身で、高三隆達という方がいます。この人は小歌を作ったり、三味線を普及させた人ということでよく知られています。こういう芸能や文化というのも、堺で作られて、大阪や江戸に運ばれていきました。

お酒があるということは、楽しく小歌を歌ったり、三味線を弾いたり、文化・芸能が発達するところでもあります。堺に行って、お酒を飲んでほしいと思いますが、明治時代になって、堺はおいしいお水が確保できなくなってしまって、おいしいお米・お水が取れる奈良のほうへその文化は移っていかれたそうです。おいしいお酒を飲むには奈良なのかもしれません。

堺といえば、やっぱり仁徳天皇陵

鍵穴のような形をしている仁徳天皇陵。クフ王ピラミッド、始皇帝陵と並ぶ世界3大墳墓といわれている。

山口：仁徳天皇陵に行ってみたくてワクワクしていた中タクシーに乗ると、40歳ちょっとの運転手さんに「仁徳天皇陵に行っても、何もありませんよ」と言われました。

しかし仁徳天皇陵に実際行ってみると、鳥居があって、物々しい感じはします。世界遺産に登録されたのが2019年ですが、そんな仁徳天皇陵の周囲は2.8kmと言われています。皇居でランニングしている方はたくさんいらっしゃいますが、皇居の周りが5kmと言われていますので、皇居よりは小さいです。

仁徳天皇は4世紀末から5世紀前半に実在したとみられる天皇。山口さんは「人々のことを大切に思う天皇だった」と説明した。

山口：日本書紀に書いてありますが、仁徳天皇は皆さんの生活を見下ろしてみると、人々が困っていることを察知し、3年間民衆から税金を取らなかったそうです。

自分が住んでいる宮殿も茅葺（かやぶき）の家でしたが、屋根を葺き替えることはなかったそうです。質素な食事をなさって、「民衆と一緒に困窮の時代を耐えていこうではないか」と、3年間、国民と心をひとつにしていい日本を作っていく努力をなさったそうです。

その結果「この天皇は素晴らしい」ということで、お亡くなりになってから「仁徳」という名がつけられたそうです。

世界文化遺産の仁徳天皇陵古墳。この古墳の研究というのを学問の分野において高めたのは、日本人ではないという。山口さんは以下のように説明した。

山口：明治時代に日本にやってきた、イギリス人のウィリアム・ゴーランドです。彼は大阪の造幣局にお雇い外国人としてやってきます。

硬貨を作るための技術をイギリスから持ってきた人なんですが、趣味として考古学を勉強します。そんな彼が日本にやってきて、一番始めに驚いたのは「ここは古墳だらけじゃないか」ということ。西は宮崎から北は東北の福島まで、約500基以上の古墳にゴーランドは実際に訪れて、何が出てくるかを研究しました。

ゴーランドが日本からイギリスに帰るときに古墳で発見した文物を持っていくんですけど、その考古学的資料は、全て大英図書館に寄贈され、時々展示されることもあります。そういうこともあり、日本の古墳というのは世界的に見ても、非常に偉大で重要なものなのだよということがイギリスで研究発表されました。こういった経緯が、2019年の世界遺産登録につながっていくのです。

J-WAVEで放送中の番組『GOOD NEIGHBORS』内のコーナー「PLENUS RICE TO BE HERE」は、月曜から木曜の15:10～15:20にオンエア。

（構成＝中山洋平）