野菜それぞれが持つ「旬」は、人間の体と寄り添うような栄養があると言われている。そうした旬野菜はその時期にただ食べるのではなく、効率的な調理方法を知ることで、その栄養を効果的に摂取できる。日本野菜ソムリエ協会講師で管理栄養士の中沢るみさんに、筑前煮に使われる旬野菜の効率的な食べ方を訊いた。
【12月31日（火）『J-WAVE TOKYO MORNING RADIO』の「SUNSTAR PLEASURE PICK UP！」（ナビゲーター：別所哲也）】
■アク抜きや下茹でが栄養を減らしてしまうことも
筑前煮は、たっぷりの野菜と鶏肉が入った煮物料理。栄養という観点では、野菜の下ごしらえは控えめにしたほうがいいのだという。
中沢：里芋は煮崩れしないよう、一度下茹でをしてぬめりを取りがちですが、これは栄養的にはもったいないことをしています。里芋のぬめり成分にはお肌の潤いを保つヒアルロン酸が含まれており、ねばねば成分は腸内のいらないものを体の外に出す働きをしてくれます。また、むくみ対策になるカリウムも里芋は芋類の中でも最も豊富。こうした栄養素は下茹ですると減ってしまうので、少し形が崩れても下茹でせず、そのままポンと鍋に入れるのがおすすめです。
同じくレンコンやゴボウも、手間をかけなくていい“手抜きOK野菜”なのだとか。
中沢：レンコンはアク抜きをしないといけないと思っている人が多いですが、このアクはポリフェノールのこと。細胞が酸化するのを防ぐアンチエイジング成分なんです。
別所：アクは食べたほうがいいの？
中沢：食べても全然問題ないんですよ。同じく、ゴボウもアク抜きしなくてOK。ポリフェノールが流れてしまって、アンチエイジング効果がガクっと減ってしまいます。またおいしさも外の皮のちょっとした身のところに多いので、皮を剥くと栄養もおいしさも激減しちゃうんです。さっと水で洗って包丁の背の部分で皮をサッとこそげ落とせば大丈夫ですよ。
皮を剥かないほうがいいのは、ニンジンも同様とのこと。
中沢：ニンジンは、皮と身の間に体の中でビタミンAになってくれるベータカロテンという成分が多く含まれています。そのため皮を剥くと、栄養成分が20％も減ってしまうんです。
■タケノコの白い粉は、やる気成分のもとに！
最後に、下調理が難しいイメージのフキやタケノコについても、注目すべき栄養素や効果的な調理方法を訊いた。
中沢：フキの香り成分はフキノンと呼ばれ、花粉症の予防効果があります。またフキのほろ苦い成分はフキノールといい、老化を抑える働きをしてくれます。またタケノコは、体を若々しく保つ成長ホルモンがたっぷりなんです。タケノコの切り口に出ている白い粉のようなものは、不眠やうつを防ぎ、やる気成分のもととなるチロシンというアミノ酸です。この白い粉をゴミと思って洗い流さず、そのまま調理してください。
旬野菜の効率的な食べ方を知ることで、おいしさも栄養も格段にアップする。ぜひ筑前煮で、まだまだ続く寒い冬を乗り切ってほしい。
「SUNSTAR PLEASURE PICK UP!」のコーナーでは、日々の生活をポジティブにする「健康」と「美」のトピックスを様々な視点で紹介している。放送は6時30分頃から。お楽しみに！
【この記事の放送回をradikoで聴く】（2020年1月7日28時59分まで）
PC・スマホアプリ「radiko.jpプレミアム」（有料）なら、日本全国どこにいてもJ-WAVEが楽しめます。番組放送後1週間は「radiko.jpタイムフリー」機能で聴き直せます。
【番組情報】
番組名：『J-WAVE TOKYO MORNING RADIO』
放送日時：月・火・水・木曜 6時-9時
オフィシャルサイト： https://www.j-wave.co.jp/original/tmr
【12月31日（火）『J-WAVE TOKYO MORNING RADIO』の「SUNSTAR PLEASURE PICK UP！」（ナビゲーター：別所哲也）】
■アク抜きや下茹でが栄養を減らしてしまうことも
筑前煮は、たっぷりの野菜と鶏肉が入った煮物料理。栄養という観点では、野菜の下ごしらえは控えめにしたほうがいいのだという。
中沢：里芋は煮崩れしないよう、一度下茹でをしてぬめりを取りがちですが、これは栄養的にはもったいないことをしています。里芋のぬめり成分にはお肌の潤いを保つヒアルロン酸が含まれており、ねばねば成分は腸内のいらないものを体の外に出す働きをしてくれます。また、むくみ対策になるカリウムも里芋は芋類の中でも最も豊富。こうした栄養素は下茹ですると減ってしまうので、少し形が崩れても下茹でせず、そのままポンと鍋に入れるのがおすすめです。
同じくレンコンやゴボウも、手間をかけなくていい“手抜きOK野菜”なのだとか。
中沢：レンコンはアク抜きをしないといけないと思っている人が多いですが、このアクはポリフェノールのこと。細胞が酸化するのを防ぐアンチエイジング成分なんです。
別所：アクは食べたほうがいいの？
中沢：食べても全然問題ないんですよ。同じく、ゴボウもアク抜きしなくてOK。ポリフェノールが流れてしまって、アンチエイジング効果がガクっと減ってしまいます。またおいしさも外の皮のちょっとした身のところに多いので、皮を剥くと栄養もおいしさも激減しちゃうんです。さっと水で洗って包丁の背の部分で皮をサッとこそげ落とせば大丈夫ですよ。
皮を剥かないほうがいいのは、ニンジンも同様とのこと。
中沢：ニンジンは、皮と身の間に体の中でビタミンAになってくれるベータカロテンという成分が多く含まれています。そのため皮を剥くと、栄養成分が20％も減ってしまうんです。
■タケノコの白い粉は、やる気成分のもとに！
最後に、下調理が難しいイメージのフキやタケノコについても、注目すべき栄養素や効果的な調理方法を訊いた。
中沢：フキの香り成分はフキノンと呼ばれ、花粉症の予防効果があります。またフキのほろ苦い成分はフキノールといい、老化を抑える働きをしてくれます。またタケノコは、体を若々しく保つ成長ホルモンがたっぷりなんです。タケノコの切り口に出ている白い粉のようなものは、不眠やうつを防ぎ、やる気成分のもととなるチロシンというアミノ酸です。この白い粉をゴミと思って洗い流さず、そのまま調理してください。
旬野菜の効率的な食べ方を知ることで、おいしさも栄養も格段にアップする。ぜひ筑前煮で、まだまだ続く寒い冬を乗り切ってほしい。
「SUNSTAR PLEASURE PICK UP!」のコーナーでは、日々の生活をポジティブにする「健康」と「美」のトピックスを様々な視点で紹介している。放送は6時30分頃から。お楽しみに！
【この記事の放送回をradikoで聴く】（2020年1月7日28時59分まで）
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番組名：『J-WAVE TOKYO MORNING RADIO』
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