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家庭でもできる、おいしいかたまり肉の焼き方とは? 名店マルディグラの和知シェフが紹介

家庭でもできる、おいしいかたまり肉の焼き方とは? 名店マルディグラの和知シェフが紹介

J-WAVEで放送中の番組『SUNRISE FUNRISE』(ナビゲーター:レイチェル・チャン)のワンコーナー「SARAYA ENJOY! NATURAL STYLE」。12月9日(日)のオンエアでは、フードディレクターの野村友里が、銀座にあるフレンチの名店「マルディ グラ」のオーナーシェフ・和知徹さんをお迎えしました。


■服に興味があり欧州の料理学校へ

「子どもの頃に心躍った食べ物は?」という質問に「ステーキです。そんなに子どもが行ける店はなかったですけど、なぜかステーキ屋さんは連れていってもらえた」と振り返る和知さん。食を意識しはじめたのは、高校生のときでした。

和知:母の作るスパゲッティが間違っていて(笑)。「おや?」と。ナポリタン風にボンゴレも炒めていて。炒めないであさりの出汁で絡めて、パスタ風なものを作りました。それが自分で作り始めたきっかけとしてありました。ですが、「料理をやろう」という感じではなかったです。洋服や布が見たくてヨーロッパに憧れていた部分があって、最初は食じゃなかったんですよ。
野村:フランス料理を選んだのは何故ですか?
和知:ヨーロッパに行けば昔からやっている絹織物とかがあるので見に行きたいと思いました。そのために料理をとっかかりにしたほうが行きやすいなと思ったんです。料理がメインではなかったんです。


■フレンチにアメリカをミックスしたマルディグラの料理

留学し料理学校に通いながら、休日はミラノなどへ行って服をみて巡っていたという和知さん。結果的に毎日食べる、食に引き込まれるようになり、幾つかの店を経験したあと、2001年に銀座にマルディ グラをオープンしました。

野村:最初のお店のコンセプトやイメージはありましたか?
和知:当然フランス料理というのはありましたが、店名もマルディ グラと付けたとおり、アメリカにも視線を向けてミックスした感じを考えていました。今でこそ違いますが、フランス料理はスパイスやハーブ使いが弱い部分がありました。僕は、東海岸にあるようなフレンチだけどパクチーを使ったり辛味を入れたりするのが好きだったので、ミックスしたお店作りができないかと思いました。
野村:食材のこだわりはありますか?
和知:キャリアスタートのときは輸入ものに依存していましたが、日本も災害があったりして、ドメスティックな日本の素材に目を向けるようになりました。全ての食材をできるかぎり国内の生産者で、実際にそこに行ったりして手に入れて料理することが多いです。
野村:お肉はどうですか?
和知:羊なら羊を育てている方、牛なら牛を育てている方、生産者と直接やり取りをしていただくのがほとんどです。


■家庭でのかたまり肉の焼き方

後半では、肉料理のイメージが強い和知さんに、家庭でのかたまりの肉の焼き方を教えていただきました。

和知:かたまりの具合にもよりますが、下準備です。かたまりの場合は、塩コショウのような下味を付けておくとより美味しくなります。焼くときは、オーブンがなくてもコロコロと転がしながらでも焼けるので、1、2キロくらいならフライパンで焼けると思います。強火でバンバン焼くのではなく、少しずつだましだまし焼くと、かたまりの肉でも家で焼けると思います。
野村:どうなると焼き具合がいいのか分からない人がいますが、目安はありますか?
和知:牛肉の場合は、押すと肉汁がじわっと赤っぽくでる。ジュースと一緒にじわっと汗をかいたようになっていくと、ほぼ火が入っています。竹串をささなくても、ある程度ツンツンするとわかります。強火で一気にやりがちなんですけど、急激に色を付けると中が生々しくなるので、ゆっくり焼くと肉汁もまわって美味しいと思います。

「和知流」といわれるスタイルについて「向こうのレシピを再現する人が多いけれど、僕はそれを考えずに食べたものの美味しさをイメージだけして、その国の人の感覚で自分をプラスにしていく」と語った和知さん。食の未来については「野菜や食肉を育てている人と食べる人が乖離しがちなので、間に入っている料理をする人間がつないでいく必要があると思っています。食べる人の顔が見えないと頑張れない人もいると思います。実際に自分たちが食べるものは限りがあるものだから、そこを食べる人につないで行かないと未来はないのかなと思います」と語りました。

オンエアでは無類の音楽好きという和知さんに選曲もしていただきました。曲は、お店の名前にちなみ、Fats Dominoの『Mardi Gras In New Orleans』です。野村は「音楽はいいですね。料理をする音、食べている音、会話、音楽が合わさったときの高揚感がいいな」と感想を語りました。

次回16日(日)の「SARAYA ENJOY! NATURAL STYLE」のコーナーでは、ゲストに雑誌『dancyu』編集長・植野広生さんを迎え、2018年の食シーンを総括します。お楽しみに!

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【番組情報】
番組名:『SUNRISE FUNRISE』
放送日時:毎週日曜 6時-9時
オフィシャルサイト:https://www.j-wave.co.jp/original/sunrise/

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