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からあげを揚げる前に◯◯を入れると柔らかくなる! 料理家が伝授

からあげを揚げる前に◯◯を入れると柔らかくなる! 料理家が伝授

J-WAVEで放送中の番組『GOOD NEIGHBORS』(ナビゲーター:クリス智子)。7月10日(水)のオンエアでは、料理家の飛田和緒さんが登場。夏の季節にピッタリな最新レシピ本『すっぱい料理』について訊きました。


■バレリーナ、OLを経て料理家に

飛田さんはこれまで、常備菜やお弁当の本など、これまで100冊を超える本を手がけてきました。その経歴は、バレリーナ、OLを経て料理家に……という非常にユニークなものです。「小さい頃から食いしん坊で、料理を作る・食べるが大好き」だったのだとか。OLとしての仕事を辞めたあと、さまざまな出会いを経て、料理の本を作ることに。

クリス:レシピはどのように生まれてくるのですか?
飛田:私の場合は机の上であれこれ考えるのではなく、日々の中で生まれたレシピのみを本にしています。家族やお客さんに作ったもので「これはいいんじゃないかな」というものがあると、いろいろ膨らんでレシピになっていくという感じです。

■夏になると食べたくなるすっぱい料理

飛田さんの最新料理本は『すっぱい料理』。夏の時期にぴったりな、すっぱい料理102品を紹介。黒酢、ワインビネガー、バルサミコ酢を使ったものや、野菜や梅干しなど、さまざまなレシピを紹介しています。

クリス:もともとすっぱい料理はお好きなんですか?
飛田:必ず一品はすっぱいものが献立の中にあって、娘のお弁当にも必ずすっぱいものを一品入れてるというくらい。自分の大好きなものしか作りませんから(笑)。
クリス:(笑)。男の人はお酢が好きじゃない印象がありますが。
飛田:やりすぎると夫には叱られます(笑)。
クリス:「夏といえばこれ!」という、おすすめのレシピは?
飛田:やはり梅干しを使ったものが体に染みますね。ちょっとスッキリするというか、元気になるというか。例えばお魚に乗せて焼くのもいいんですけど、もちろんお肉に乗せてもいいし、ご飯にポンと梅味噌をのせると、食欲のないときもちょっとご飯がすすむかなというのもありますね。

飛田家でよく登場するすっぱい料理のレシピは……。

飛田:最近は、鶏の唐揚げの味付けにお酢を必ず入れようにしています。さっぱりして、塩気がはっきりするんです。
クリス:揚げる前にお酢を入れるんでしたよね?
飛田:はい、揚げる前に味付けとしてお酢を入れます。揚げると酸味は飛ぶので、唐揚げ自体はすっぱくならなくて、やわらかくなって塩味がよく入るんです。
クリス:『すっぱい料理』の表紙にも使われている、「肉団子とトマト」もいいですよね。
飛田:それも今の季節、作りますね。夏は体が自然と、酢のものをほしがる気がしますね。梅干しが苦手な方も、夏は食べたくなるというのをよく聞いたりします。
クリス:梅干しを使ったごはんは、お弁当とかにもいいそうですね。
飛田:生のお米にポンとのせて、炊けたらほぐして混ぜる。すると、うっすら梅干し色のご飯ができあがります。加熱するので、味はすごくすっぱくなるわけじゃなく、まろやかです。防腐効果もあるので、お弁当のご飯に向いているのかなと。


■すっぱい料理で夏バテもなく、むしろ太る!?

夏になると葉山の自宅への来客が多く「ほぼ毎日、家にいます」という飛田さん。

飛田:民宿の女将みたいに、朝からずっと料理を作り続けて洗濯してって感じです。でもそれがリフレッシュになるので、そこから新しい料理が生まれたりもするので、そういう時間も大切だなと思って。

夏バテはしないのか、という質問には……。

飛田:ないですね。本の宣伝じゃないですけど、すっぱいものを食べていると夏バテしないかもしれないと思って。すっぱいものを食べてるとまた次を食べたくなるというか、あまり食欲がなくなるということがなくて、夏のほうがちょっと太ることが多いですね。
クリス:夏の方が太れるってすごいですね(笑)。でも先にすっぱいものを体に入れておくのが予防なのかもしれませんね。

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