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1kgで1万円を超える高級な七味唐辛子で…味を変えながら食べる「絶品あんかけうどん」

1kgで1万円を超える高級な七味唐辛子で…味を変えながら食べる「絶品あんかけうどん」

J-WAVEで放送中の番組『STEP ONE』(ナビゲーター:サッシャ・寺岡歩美)のワンコーナー「7-ELEVEN LUNCH HUNTER」。1月7日(月)の週はうどん特集! お店を選ぶのは、全国のおいしいお店を食べ歩くフードジャーナリスト・はんつ遠藤さんです。


■カフェのような和食料理屋

今回紹介するのは、東京ミッドタウン日比谷2階にある「NADABAN by HAL YAMASHITA」の「絹の鶏卵あんかけおうどん 京都胡麻油添え」です。

同店は、ミッドタウン六本木にあるハイエンドな和食料理屋「HAL YAMASHITA」の新業態です。関西うどんを中心に、炉端焼きなどの和食料理をリブランディングした、創作和食を展開しています。店内も、和食料理屋というより、カフェのような雰囲気で、日比谷公園を一望できる気持ちがいい空間です。

「NADABAN by HAL YAMASHITA」

■和菓子に使う葛粉で“あんかけ”を作る

メインシェフのHAL YAMASHITAさんに、こだわりを伺いました。

HAL YAMASHITA:六本木のミッドタウンで「HAL YAMASHITA」というアッパーなレストランを開いていて、日本中のトップの食材を扱っています。そこから、普段は使わないような和食の食材を、うどんに取り込んでいます。普通のあんかけうどんは、デンプンの片栗粉を使いますが、和菓子を作ったり、和のあんを作るときに使う葛粉を使って、あんかけにしています。

「NADABAN by HAL YAMASHITA」
胡麻油と卵にも注目です。

HAL YAMASHITA:途中で、“味がわり”で胡麻油をつけます。これは京都の深煎りの胡麻油で、中華の胡麻油とは少し味が違います。和の出汁と胡麻の風味が広がり、味に奥行きと変化が出てきます。さらに、卵で最も大事なのは甘みなので、甘みが出るように、ひとつあたりおよそ3個の卵を使っています。入れるタイミングを変えながら、卵を絹のように回し込んでいくように入れるので、卵の層に出汁が入っていき、甘みを感じるようになります。


■味を変えながら食べるのがポイント

最後に、食べ方を教えていただきました。

HAL YAMASHITA:普通のうどんは、食べ始めたときから最後まで同じ味ですが、私のところでは味が変わるように仕掛けをしています。まずはうどんをそのまま食べて、卵の甘みと麺の味、出汁の香りを楽しみます。半分ぐらい食べたら、胡麻油を少し麺にかけます。卵と油とお出汁が混ざって奥行きが出て、甘さも増します。甘さが強くなってきたところで、七味唐辛子を入れます。実は高級な七味唐辛子で、1キロ1万円以上します。こちらをひと振りから、ふた振りすることで、山椒やほかのいろいろな味が複合されて、甘さと辛さと奥行きと風味が全て出てきます。気がつけば、お出汁が全てなくなっていると思います。

うどんには、北海道と香川県の粉を独自にブレンドしたものを使用しています。ツルツルとした喉ごしで、少し細めのうどんは、温かい卵あんがよく絡みます。お値段は980円です。

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【番組情報】
番組名:『STEP ONE』
放送日時:月・火・水・木曜 9時-13時
オフィシャルサイト:https://www.j-wave.co.jp/original/stepone

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