スパイスを気軽に使うコツ、プロに訊いた！魚介類に合うのは…

2018年12月11日 07:00

J-WAVEで放送中の番組『GOOD NEIGHBORS』（ナビゲーター：クリス智子）。12月10日（月）のオンエアでは、カレー研究家でAIR SPICE代表の水野仁輔さんがゲストに登場。スパイスの使い方や、スパイス研究のために訪れた国での体験を伺いました。

■スパイスの使い方は？

外食の際に「スパイスがきいていておいしい」と思うことがあっても、自分の料理でどう取り入れていいかわからない……という人は少なくないでしょう。自身のラボに200本以上、スパイスのボトルを所有している水野さんに、気軽に使うコツを伺いました。

水野：野菜でも肉でも食べたいものをよりおいしくするのがスパイスです。スパイスは脇役で、主役は食材です。「何が食べたいか」が先で、それをどのスパイスでおいしくしようか考えるといいと思います。チーム編成みたいな感じですね。今は魚介類がおいしい時期です。魚には、ドライハーブやシード系、クミンシード、キャラウェイシード、フェンネルシード、マスタードシードなどが合いますよ。
クリス：組み合わせていく上で、失敗もあるわけですよね？
水野：失敗はいくらでもすればいいと思います。なにをおいしいと感じるか、人によって違うので、それも面白いと思います。

■2018年はスパイスに出会うために旅人に

水野さんは2018年の年初、「旅人になる」と決め、国内外を回りました。マレーシア、インド、スリランカ、ミャンマー、インドネシア、中国の四川、ポルトガルなどを回ったそうです。どんな旅をするのでしょう。

水野：目的が明確にあります。インドネシアだったら、ナツメグとクローブの収穫に行くこと。目的を果たす過程で、いろいろな人に会ったり、いろいろなものを食べたりすると、別のことも勉強になります。たとえば、四川は麻婆豆腐が有名ですよね。「麻婆豆腐はカレーだ」と真顔で言う人がいたので、それを僕は調べに行きました。麻婆豆腐は麻婆豆腐だったんですけど（笑）、調理過程はカレーに近いことがわかりました。山椒とか唐辛子など現地のスパイスからヒントをもらうので、刺激ばかりですね。

水野さんが旅をする中でも特に印象的だったのは、インドネシアのクローブだそう。クローブは、花のつぼみを乾燥させた、漢方薬のような深い香りがするスパイス。インドネシアは、その産地として有名です。

水野：インドネシアで有名なスラウェシ島に行きました。現地でスパイス会社をやっている社長を紹介してもらって、車で山あいのところに連れていってもらうと、道の両脇にクローブの木が生い茂っているエリアがあって。車のドアの開けて降りた瞬間に、あたり一面クローブの香りなの。クローブの木は5メートルくらいで、本当に小さなつぼみがちょこちょこあって、あのつぼみから香りがすると思ったら、木全体からするんです。「あそこに住みたい」と思いました（笑）。あんないい匂いがするんだから。

水野さんが今、注目している国はジャマイカ。「カリーゴート」という現地のソウルフードのヤギのカレーと、ジャークチキンをオールスパイスの枝と炭火で焼いたものに興味があるのだとか。旅はまだまだ続きそうです。