スパイスカフェ店主に聞く、家でできるスパイス調理法

J-WAVEで放送中の番組「WONDER VISION」のワンコーナー「SARAYA ENJOY！ NATURAL STYLE」（ナビゲーター：野村友里）。6月4日（日）のオンエアは、墨田区にある「SPICE CAFE」店主、伊藤一城さんをゲストにお迎えしました。

スパイスを使った料理を専門に手掛けている伊藤さん。大学卒業後に4年間勤めた会社を辞めて、世界一周の旅へ。「世界の食を学ぶ旅」と題して、3年半で48カ国を巡り「世界の人たちの生活を見て価値観が大きく変わり、日本にいてもなんでもできる」と感じたそうです。一番印象に残っている国は、生活習慣も食べ物も異なるというインド。この国に魅せられた伊藤さんは、以来、何度も訪れているそうです。

インドといえばやはりカレーというイメージですが、日本のカレーとインドのカレーは大きく異なるそう。「日本のカレーはカレー粉やルーから始まっています。あれは完璧に計算されて美味しいことは間違いないのですが、そこにスパイスがごちゃまぜに入ってしまっています。料理教室でも『スパイスからやりましょう』となると、みなさん、スパイスの使い方を知らないので俄然ハードルが上がってしまうんです。カレー粉は家にありますけど、クミン、カルダモン、シナモンは家にないから使い方がわからないんです」（伊藤さん、以下同）

「世界の食を学ぶ旅」を経て帰国した伊藤さんは、日本のレストランで修行し、生まれ育った墨田区の住宅街のなかに、スパイス料理を提供する「SPICE CAFE」を2003年にオープンしました。イチオシメニューは、インドの炊き込みご飯「ビリヤニ」です。インドではチキン、マトン、海鮮類、野菜が入りますが、SPICE CAFEでは月替わりのコースとして季節のビリヤニを提供。今の季節は「緑のビリヤニ」として、そら豆、アスパラ、ブロッコリー、インゲンなど緑の野菜づくしの日本人の口にあわせたスパイス料理を振る舞っています。

そんな伊藤さんに、スパイスに慣れていない人へのアドバイスもいただきました！

「まずはハードルを上げすぎずに、野菜炒めに醤油を一滴たらすような感じでクミンをひとさじ入れてみてください。クミンをフライパンに入れて油を入れると香味油ができます、そこに小松菜を入れて、塩とレモンで味付けすると立派なスパイス料理になります。油はサラダ油でもごま油でも大丈夫です。インドならマスタードオイルかもしれませんが、そういうことは取っ払ってスパイスを楽しんでください」

スパイスといえば使い切れないことがありますが、「何の料理に入れても美味しくなる、というわけではありません。香りを豊かにすることがスパイスの楽しみ方です。古くなったスパイスは使わない方が良いです」とのこと。

一番好きなスパイスは「フェヌグリーク」という伊藤さん。「火の入れ具合で香りが変わるのが面白いです。最初は甘く、徐々に苦くなるので、どのタイミングで止めるかで調整できる。難しいけどとっても面白いです」と話していました。

スパイスはSPICE CAFEの店内でも売られています。そのまま食べられるスパイスオイルは、ホールスパイスの味が楽しめ、「食べるラー油」を目指しているそうです。ホームページでも紹介しているので、ぜひチェックしてみてください！

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【番組情報】
番組名：「SARAYA ENJOY！ NATURAL STYLE」
放送日時：毎週日曜 7時40分－8時
オフィシャルサイト：https://www.j-wave.co.jp/original/wondervision/style/