簡単で美味しい！初心者にもおすすめ「手作り調味料」

J-WAVE金曜昼の番組「PARADISO」（ナビゲーター：板井麻衣子）のワンコーナー「CHOYA NATURAL FEEL」。4月22日のオンエアでは手作り調味料の魅力を紹介しました。

味噌、ケチャップ、ソースなど、調味料にこだわっている人も多いのではないでしょうか。そこで、手づくり調味料研究家のオザワエイコさんに話を伺いました。オザワさんは自家製調味料の仕込み教室「かもしラボ」を主宰、2月にはブロンズ新社から著書『だからつくる調味料』も発売しました。

調味料作りは料理より簡単

オザワさんは料理教室に通ったことがあるほど、美味しいものを食べることにこだわっていました。ところが、教わっても何度も作らないため、美味しい調味料を作ることに方向転換したそうです。

「調味料の材料は身近なモノばかり使っているものも多いですし、作り方もシンプルで、私はお料理よりも簡単というふうに思っています」（オザワさん、以下同）

ちなみに、オザワさんは編集者としても25年以上活躍されていて、これまでに100冊以上の実用書を手がけています。

初心者のおすすめは味噌

オザワさんによると、初心者にもおすすめの調味料は味噌だそうです。

「大豆、麹、お塩、3つだけなのですが、非常に材料もシンプル。大豆をつぶしてその材料を混ぜるだけという作り方もすごく簡単です。最近は発酵がブームですがお味噌はまさに発酵調味料なので、発酵という経過を育てていく、そのお味噌が育っていく感じを楽しむのもおすすめです」

一般的な味噌は、仕込んでから少なくても8ヶ月、もしくは1年から2年くらい置くと美味しいと言われていますが、関西で主に使われている白味噌は麹の比率が多いという事で非常に発酵期間が短いそうです。一年中仕込めるという点でもおすすめしています。仕込んでから1ヶ月もすれば本当に美味しく出来上がるとのことでした。

ちなみに、味噌の作り方のポイントは次の3つだそうです。
・大豆を加熱すると同時に麹に塩を入れて、よく混ぜた塩きり麹を作る。
・大豆がゆで上がったら細かく潰して、塩きり麹を混ぜてボール状の味噌だねを作る。
・丸めた味噌だねを容器に詰めて熟成。そのまま常温で置いておく。
豆に合わせる麹の種類を変えるだけで、玄米味噌や黒豆味噌など味噌の味わいもさまざまに変化するとか。

今の時期におすすめの「豆板醤」

「これから旬のそら豆を使って、豆板醤を作るのもおすすめです。ゆでたそら豆をつぶして米麹と塩を混ぜたものと韓国唐辛子を混ぜて瓶につめて発酵させます。仕込んでからすぐにでも食べられますが、だいたい1ヶ月以上置いたほうが美味しくなります。長く置けば置くほど、どんどん発酵が進んで味が変わっていくので、1年後くらいにはとてもまろやかな味になります」

少しのひと手間で自分好みに味になる手づくり調味料。要チェックです。

【関連サイト】
「PARADISO」オフィシャルサイト
https://www.j-wave.co.jp/original/paradiso/index.html