自宅のハンバーグは「火加減」が勝負! ふっくら焼く方法をプロが伝授

ハンバーグ研究家・榎本 稔さんが、ハンバーグづくりへのこだわりを語った。

榎本さんが登場したのは、J-WAVEで放送中の番組『GOOD NEIGHBORS』(ナビゲーター:クリス智子)のワンコーナー「TALK TO NEIGHBORS」。ここでは、2月9日(水)のオンエアをテキストで紹介。

30年間ハンバーグの研究に没頭

榎本さんは2015年にハンバーグ専門店「榎本ハンバーグ研究所」をオープン。ハンバーグの研究に費やした歳月は30年に渡り、榎本さんが考案したオリジナルレシピの数は400を超える。なぜ、これほどのレシピを生み出すことができたのだろう?

クリス:「榎本ハンバーグ研究所」の本店は東京都北区西ケ原、もう1つの店舗は東京都文京区にあります。ハンバーグの研究はどのようにされているんですか?
榎本:新作のハンバーグができたら写真撮ってブログに載せて、というのをやっているうちに100、200とレシピが溜まっていったんですよね。

レシピの数が200を過ぎた頃、榎本さんは「365個のレシピを考案すれば1年間日替わりのハンバーグが食べられるのではないか」と閃いたそうだ。

榎本:けっこう時間はかかりましたけど365個のレシピを生み出すことができたので、そのまま研究を続けていたら400以上のレシピになりました。
クリス:なるほど。次は「1日2食異なるハンバーグレシピ」を目標にできそうですね。
榎本:(笑)。
クリス:まず、毎日ハンバーグを食べられるのがすごいです。それほどハンバーグがお好きということですもんね。
榎本:はい。毎日ハンバーグを食べることに飽きないので、これだけ研究を続けることができますね。

「榎本ハンバーグ研究所」オープン秘話

「榎本ハンバーグ研究所」は、もともと榎本さんの両親が経営していた喫茶店「コーヒーエノモト」が前身。榎本さんが両親から店舗を引き継ぐ際にハンバーグ専門店になったという。

榎本:「コーヒーエノモト」は私が子どもの頃から両親が経営していた喫茶店でした。
クリス:当時、ハンバーグは出していたんですか?
榎本:私が喫茶店に入るようになったのが10年ぐらい前なんですけど、それまではサンドイッチ、スパゲッティ、ピラフなど、まさに「喫茶店」といったようなメニューだけでした。私が入るようになってからハンバーグ、パスタ、オムライスといった洋食のメニューを増やしました。
クリス:洋食全般を作るのが得意なんですか?
榎本:よく「どこかで修行をしていたんですか?」と聞かれるんですけども、修業はしていなくて全部オリジナルです。喫茶店で働く前はファミリーレストラン「ジョナサン」の社員でした。
クリス:「ジョナサン」では料理をされていました?
榎本:はい。厨房もホールも全部やっていましたね。
クリス:なるほど。いろいろメニューを出した結果、ハンバーグに絞ったのでしょうか?
榎本:そうですね。
クリス:2015年にお店を出したきっかけは何だったのでしょうか? オリジナルレシピがたくさんあったからですか?
榎本:「コーヒーエノモト」時代から、ハンバーグのメニューを段々と増やしていったんですよ。代わりにほかのメニューが減っていきました。
クリス:ハンバーグがお客さんから好評だったからメニューが増えた?
榎本:はい。それに応える形でハンバーグメニューが増えていって、喫茶店時代の後半は「ハンバーグを食べることができる喫茶店」みたいな感じになりましたね。父が引退するタイミングで経営を私が引き継ぎまして、ハンバーグの専門店にしました。当時やっていたハンバーグのブログが「ハンバーグ研究所」だったので、それをそのまま屋号にした形です。
クリス:そういうことだったんですね。

店で提供している“ハンバーグへのこだわり”

榎本さんに「榎本ハンバーグ研究所」で提供しているハンバーグのレシピを訊いた。合い挽き肉の割合にもこだわりがあるのだそう。

榎本:基本のハンバーグは牛と豚の合挽き肉を使っています。割合は5:5です。一般的には牛7、豚3が多いんですけど、段々と豚の割合を増やしていきました。
クリス:(豚が増えると)ちょっとジューシーになりやすいのでしょうか。
榎本:はい。味はあっさりな感じになります。スタッフにもよく試食をしてもらうんですけど、「こっちのほうがおいしい」というのを選んでいった結果、5:5になりました。

玉ねぎのこだわりについて訊くと、「炒め方が異なる、2種類の玉ねぎを使っています。軽く炒めた玉ねぎと、飴色になるまでじっくりと炒めた玉ねぎです」と語った榎本さん。ハンバーグのつなぎにはパン粉を使っていないのだそう。

クリス:聞くところによると、ハンバーグのつなぎがパン粉じゃないそうで。
榎本:うちはお麩を使っています。
クリス:お麩! 砕いて肉と混ぜるんですか?
榎本:お店でやる場合はフードプロセッサーで砕くんですけど、家でやる場合はおろし金を使います。そこに牛乳を加えて、ペースト状にしたものをつなぎとして使っています。
クリス:どう違うんだろう? パン粉とお麩の違いは何ですか?
榎本:見た目とか味は変わらないんですけど、お麩のほうがパン粉よりも吸水力が高いんですよ。

麩をつなぎにすることで、ハンバーグのなかにしっかりと肉汁を閉じ込めることができるそうだ。クリスが「おいしく仕上がるハンバーグのサイズは?」と訊くと、榎本さんはある程度大きめのサイズで作ると、中までふっくらと仕上がると答えた。ハンバーグ作りで失敗しがちなのが焼き加減だが、上手な焼き方を訊いた。

榎本:(生焼けを防ぐには)ちょっと表面を押してみて、赤い肉汁が出てきたら中が半生だと判断します。
クリス:ハンバーグって焼くときに神経使いますよね。
榎本:焼き方で失敗する方は多いですね。焦がしてしまった、縮んでしまった、パサパサになってしまったというのは、焼き方の失敗が大きいですね。
クリス:強火と弱火、どっちで焼いたほうがいいのでしょうか。
榎本:レシピとかで「最初は強火で焼き始める」って書かれているものを見かけるんですけども、強火でやると失敗しやすいです。必ず中火以下、できるだけ弱めの火で最後までじっくりと火を通してください。

簡単に作れる和風ソースを伝授

料理が苦手なリスナーから届いた「簡単にできるハンバーグソースを教えてください」というメッセージに対して、榎本さんはおすすめレシピを紹介した。

榎本:個人的におすすめのソースは醤油です。
クリス:焼いたハンバーグに醤油だけかける?
榎本:はい。子どもの頃から好きな食べ方です。だけど、それだと質問の答えにはならないですよね(笑)。
クリス:いやいや。灯台下暗しでした。やってみます。
榎本:あとは、フライパンに残った肉汁に醤油と白ワインを入れて作る、ちょっと和風なソースもおすすめです。あっさりとしたソースなので肉の旨味を引き出してくれますよ。
クリス:ワインは白のほうがいいですか?
榎本:そうですね。好みもあるんですけど、お店の和風ソースは白ワインで作っています。
クリス:ありがとうございます!

「榎本ハンバーグ研究所」ではテイクアウトも販売中。メニューの詳細やアクセスは公式ホームページまで。

J-WAVE『GOOD NEIGHBORS』のワンコーナー「TALK TO NEIGHBORS」では、さまざまなゲストから「とっておきの話」を訊く。放送は月曜~木曜の14時10分頃から。
番組情報
GOOD NEIGHBORS
月・火・水・木曜
13:00-16:00

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