自宅のハンバーグは「火加減」が勝負！ ふっくら焼く方法をプロが伝授

ハンバーグ研究家・榎本 稔さんが、ハンバーグづくりへのこだわりを語った。

榎本さんが登場したのは、J-WAVEで放送中の番組『GOOD NEIGHBORS』（ナビゲーター：クリス智子）のワンコーナー「TALK TO NEIGHBORS」。ここでは、2月9日（水）のオンエアをテキストで紹介。

30年間ハンバーグの研究に没頭

榎本さんは2015年にハンバーグ専門店「榎本ハンバーグ研究所」をオープン。ハンバーグの研究に費やした歳月は30年に渡り、榎本さんが考案したオリジナルレシピの数は400を超える。なぜ、これほどのレシピを生み出すことができたのだろう？

クリス：「榎本ハンバーグ研究所」の本店は東京都北区西ケ原、もう1つの店舗は東京都文京区にあります。ハンバーグの研究はどのようにされているんですか？
榎本：新作のハンバーグができたら写真撮ってブログに載せて、というのをやっているうちに100、200とレシピが溜まっていったんですよね。

レシピの数が200を過ぎた頃、榎本さんは「365個のレシピを考案すれば1年間日替わりのハンバーグが食べられるのではないか」と閃いたそうだ。

榎本：けっこう時間はかかりましたけど365個のレシピを生み出すことができたので、そのまま研究を続けていたら400以上のレシピになりました。
クリス：なるほど。次は「1日2食異なるハンバーグレシピ」を目標にできそうですね。
榎本：（笑）。
クリス：まず、毎日ハンバーグを食べられるのがすごいです。それほどハンバーグがお好きということですもんね。
榎本：はい。毎日ハンバーグを食べることに飽きないので、これだけ研究を続けることができますね。

「榎本ハンバーグ研究所」オープン秘話

「榎本ハンバーグ研究所」は、もともと榎本さんの両親が経営していた喫茶店「コーヒーエノモト」が前身。榎本さんが両親から店舗を引き継ぐ際にハンバーグ専門店になったという。

榎本：「コーヒーエノモト」は私が子どもの頃から両親が経営していた喫茶店でした。
クリス：当時、ハンバーグは出していたんですか？
榎本：私が喫茶店に入るようになったのが10年ぐらい前なんですけど、それまではサンドイッチ、スパゲッティ、ピラフなど、まさに「喫茶店」といったようなメニューだけでした。私が入るようになってからハンバーグ、パスタ、オムライスといった洋食のメニューを増やしました。
クリス：洋食全般を作るのが得意なんですか？
榎本：よく「どこかで修行をしていたんですか？」と聞かれるんですけども、修業はしていなくて全部オリジナルです。喫茶店で働く前はファミリーレストラン「ジョナサン」の社員でした。
クリス：「ジョナサン」では料理をされていました？
榎本：はい。厨房もホールも全部やっていましたね。
クリス：なるほど。いろいろメニューを出した結果、ハンバーグに絞ったのでしょうか？
榎本：そうですね。
クリス：2015年にお店を出したきっかけは何だったのでしょうか？　オリジナルレシピがたくさんあったからですか？
榎本：「コーヒーエノモト」時代から、ハンバーグのメニューを段々と増やしていったんですよ。代わりにほかのメニューが減っていきました。
クリス：ハンバーグがお客さんから好評だったからメニューが増えた？
榎本：はい。それに応える形でハンバーグメニューが増えていって、喫茶店時代の後半は「ハンバーグを食べることができる喫茶店」みたいな感じになりましたね。父が引退するタイミングで経営を私が引き継ぎまして、ハンバーグの専門店にしました。当時やっていたハンバーグのブログが「ハンバーグ研究所」だったので、それをそのまま屋号にした形です。
クリス：そういうことだったんですね。

店で提供している“ハンバーグへのこだわり”

榎本さんに「榎本ハンバーグ研究所」で提供しているハンバーグのレシピを訊いた。合い挽き肉の割合にもこだわりがあるのだそう。

榎本：基本のハンバーグは牛と豚の合挽き肉を使っています。割合は5：5です。一般的には牛7、豚3が多いんですけど、段々と豚の割合を増やしていきました。
クリス：（豚が増えると）ちょっとジューシーになりやすいのでしょうか。
榎本：はい。味はあっさりな感じになります。スタッフにもよく試食をしてもらうんですけど、「こっちのほうがおいしい」というのを選んでいった結果、5:5になりました。

玉ねぎのこだわりについて訊くと、「炒め方が異なる、2種類の玉ねぎを使っています。軽く炒めた玉ねぎと、飴色になるまでじっくりと炒めた玉ねぎです」と語った榎本さん。ハンバーグのつなぎにはパン粉を使っていないのだそう。

クリス：聞くところによると、ハンバーグのつなぎがパン粉じゃないそうで。
榎本：うちはお麩を使っています。
クリス：お麩！　砕いて肉と混ぜるんですか？
榎本：お店でやる場合はフードプロセッサーで砕くんですけど、家でやる場合はおろし金を使います。そこに牛乳を加えて、ペースト状にしたものをつなぎとして使っています。
クリス：どう違うんだろう？　パン粉とお麩の違いは何ですか？
榎本：見た目とか味は変わらないんですけど、お麩のほうがパン粉よりも吸水力が高いんですよ。

麩をつなぎにすることで、ハンバーグのなかにしっかりと肉汁を閉じ込めることができるそうだ。クリスが「おいしく仕上がるハンバーグのサイズは？」と訊くと、榎本さんはある程度大きめのサイズで作ると、中までふっくらと仕上がると答えた。ハンバーグ作りで失敗しがちなのが焼き加減だが、上手な焼き方を訊いた。

榎本：（生焼けを防ぐには）ちょっと表面を押してみて、赤い肉汁が出てきたら中が半生だと判断します。
クリス：ハンバーグって焼くときに神経使いますよね。
榎本：焼き方で失敗する方は多いですね。焦がしてしまった、縮んでしまった、パサパサになってしまったというのは、焼き方の失敗が大きいですね。
クリス：強火と弱火、どっちで焼いたほうがいいのでしょうか。
榎本：レシピとかで「最初は強火で焼き始める」って書かれているものを見かけるんですけども、強火でやると失敗しやすいです。必ず中火以下、できるだけ弱めの火で最後までじっくりと火を通してください。

簡単に作れる和風ソースを伝授

料理が苦手なリスナーから届いた「簡単にできるハンバーグソースを教えてください」というメッセージに対して、榎本さんはおすすめレシピを紹介した。

榎本：個人的におすすめのソースは醤油です。
クリス：焼いたハンバーグに醤油だけかける？
榎本：はい。子どもの頃から好きな食べ方です。だけど、それだと質問の答えにはならないですよね（笑）。
クリス：いやいや。灯台下暗しでした。やってみます。
榎本：あとは、フライパンに残った肉汁に醤油と白ワインを入れて作る、ちょっと和風なソースもおすすめです。あっさりとしたソースなので肉の旨味を引き出してくれますよ。
クリス：ワインは白のほうがいいですか？
榎本：そうですね。好みもあるんですけど、お店の和風ソースは白ワインで作っています。
クリス：ありがとうございます！

「榎本ハンバーグ研究所」ではテイクアウトも販売中。メニューの詳細やアクセスは公式ホームページまで。

J-WAVE『GOOD NEIGHBORS』のワンコーナー「TALK TO NEIGHBORS」では、さまざまなゲストから「とっておきの話」を訊く。放送は月曜～木曜の14時10分頃から。