土井善晴が「時間をかけた目玉焼き」で気づいた美しさとは？ クリス智子と料理を語り合う

クリス智子がお届けするJ-WAVE『GOOD NEIGHBORS』が、2024年3月28日（木）で最終回を迎えた。

最終週のオンエアとなる3月26日（火）には、料理研究家の土井善晴が登場。土井さんは同番組に何度も登場し、クリスと言葉を交わしてきた。また現在は、『土井善晴とクリス智子が料理を哲学するポッドキャスト』も好評配信中だ。

『GOOD NEIGHBORS』では最後となる今回のトークでは、この時期に食べたい料理や、自身が出演する『映画 情熱大陸 土井善晴』、ここ最近で変わった料理への意識を語った。

この時期にぐんとおいしくなる「アサリ」

もうすぐ春本番を迎える時期。土井さんは「今はできるだけ春のものを食べたいと思うけど、実際にはまだまだ春は来ていない感じがする」と話しつつ、今食べておきたい料理としてアサリのみそ汁を紹介した。

土井：アサリを洗って鍋に入れて、水を加えて中火でかける。春のアサリは身が縮まないから、すごくおいしいですよ。

クリス：縮まないのは、時期的なことが理由ですか？

土井：時期ですね。春はアサリの旬。生命力が溢れ元気だからだと思います。この時期になったら、ぐんとおいしくなるんです。アサリは塩分があるから、みその量は通常の半分かそれ以下にしてもらって、それだけでもおいしいです。他にもアサリを使ってパスタも作れますよね。ボンゴレが。

クリス：いいですね。

土井：貝が良いと無条件でおいしくなりますからね。

クリス：パスタも春を感じやすいですよね。菜の花を入れたりとか。

土井さんは以前、中国を旅行したそう。現地では料理屋の前に野菜や肉などの食材が数多く並べられており、客が好みの食材を数種類選ぶと、その中かから、上手に食材を組み合わせ、調理法を考えて、その場で臨機応変に調理してくれるのだという。

土井：：「これとこれと」って選んで、その食材を蒸したり炒めたり、組み合わせてくれて。それと同じで、パスタとか焼きそばとか焼きめしとか、そういう世界に持っていくと、それができるんですね。「なんでもこい」です。炒め物でも煮物でも蒸し物でも1つの調理方法でちょっとタイミングとか合わせて、順番とか大きさとかを考える。それだけでも無限にお料理ができて面白い。毎回新しいお料理ができるんです。

料理は、自然と人間のエネルギー交換みたいなもの

土井さんが出演する『情熱大陸』（TBS系）から生まれたドキュメンタリー映画『映画 情熱大陸 土井善晴』が現在公開中だ（東京・大阪・京都限定上映）。

「一汁一菜」、ご飯を中心に味噌汁と簡単なおかずで構成する和食のスタイル。土井は、日々の食事はこれで十分と提案し、料理を億劫に感じていた人の心を軽くする。味噌汁は出汁をとらなくてもいいし、具材に何を入れてもいい。また、作りやすいお料理の紹介やお料理の考え方で人気の“土井先生”だが、日常の料理ではレシピから離れ、感性で料理する大切さを説く。料理は上手下手じゃない。料理する人を応援したい…生き辛さを抱える時代に新たな暮らしの哲学を模索する料理研究家の情熱を見つめる。 （情熱大陸公式YouTubeチャンネルより）
（情熱大陸公式YouTubeチャンネルより）

クリス：もともと『情熱大陸』の取材を受けて、撮影されていたのですよね。

土井：映画はそこからプラスして、私がこの1年くらいで進化した部分を撮ってほしいみたいなこともあるし、撮りたいっていうこともあったと思います。「一汁一菜」からその先を話せる機会は案外少ないし、意外と難しい、みんな知っているつもりですから……それこそ（クリス智子とお届けする）ポッドキャストで聴いてもらわないとわからないですよね。

【関連記事】「一汁一菜でよい」そこに込めた想いは？ 料理の大切さを、土井善晴×クリス智子が語る



土井：小さな子どもとお母さんに伝える「一汁一菜」と、大学生向きの「一汁一菜」と、もっとアダルトな「一汁一菜」とか、同じことを言っていても、人間って相手が変われば言葉が変わるじゃないですか。そういう意味ではこの映画を「ほうほう」って観ていましたね。

クリス：エプロンの巻き方など、土井先生の所作を見られることはとても（興味深いことですよね）。

土井：それは恥ずかしいことなんですよね（笑）。料理をして食べてもらうって、全部自分を見られているみたいなところがあるから。でもそういった性質のものだから、急に良い格好をしても料理がおいしくなったりきれいになったりはならなくて、生活の延長線上にあるんですよね。自然と人間のエネルギー交換みたいなものが料理ですから、そこに秩序があるんですよ。

クリス：「一汁一菜」のお話を聞くにつれ、「料理は張り切らなくてもいいんだよ」ってところと、「自然の声に耳をかたむけるって楽しいんだよ」ということを知りました。

土井：その通りなんですよ。料理をして自分で食べる。今度は料理のほうから、自分においしい以上の何かのメッセージを送ってくれていることに気付くでしょ。それが生きる実感みたいなものになってきて、自分が安心できたり、心とか体のよりどころになっていたりするわけです。それを大事にしましょうって話ですよね。

時間をかけて目玉焼きを…どんな気づきを得たか？

国内外での料理を修行を経て、和食をメインとした家庭料理や食文化を追求している土井さん。「こんなに人生で料理が役に立つとは思っていなかった」という感覚があるそうだ。

土井：妻が料理をしますから、私は（家では）しなくていいと思っていたんですよ。やるにしても、台所は妻の領域だから勝手なことはできなくて、してはいけないんです。私の今までの料理の目的って、テレビの料理番組とか料理雑誌とかだったから、ファッションのように次のシーズンのレシピとかを考えていたんです。自分ごとではなく余計なことを考えていたと思うんですが、今という今に目を向けられなかった。それが今、自分のことや家族のことを考えられるようになって、料理ってすごいなって思うんです。料理は今の自分にとって必要なんです。それ以前は急に「やりなさい」と言われると、嫌だなと思うし、無理にすることはしんどいし、意味なく腹立たしく思ったり……。「自分がやる」と決めてしまえば、その「しんどいな」がほとんどなくなるというか、楽しくなるし、おもしろい。洗い物だって楽しめます。

クリス：土井先生はずっとお料理をされてきたけど、ここ最近で違う思いになったと。

土井：めっちゃ変わったんですよ。だから料理がものすごく面白くて。やる度に新しいものができる。料理って自由でしょ？

クリス：自由ですよね。

土井は「今までは時間が短いことが正解だった」と続ける。

土井：『みんなのきょうの料理』（NHK）って25分でしょ。例えば25分でハムエッグをご飯の上に乗せて「ハムエッグ丼」を作ったんです。「料理研究家なのに」……そんなものをよくやるな、ってことをやってきたんです。そのときは25分で2、3品くらい作らないといけないから、ハムエッグの目玉焼きは短時間でパパッと作らないといけない。

クリス：そうですよね。

土井：だから強火にするんですよね。そのときは「カリカリに焼けて」と言うけれど、黄身の火の通りが物足りないんです。でも今は時間があるから、弱火で目玉焼きをすると白いところがモコモコと膨らんできて、それはそれは本当に美しいんですよ。黄身も美しいオレンジ色のまま切っても流れない。私にとって弱火で焼く目玉焼きは大発見！　目玉焼きのすごさって、卵料理でこんな純粋なものはないでしょ。ゆで卵の次に純粋です。

クリス：生放送は時間が決まってますからね。

土井：そうそう。これまでこっちの都合で料理してたんです。今は卵の時間に合わせて、卵の自由にしてもらったら、卵が喜んで、白いほっぺた膨らませて、ほんとかわいいし、美しくて、おいしくて。みなさん、目玉焼きは弱火です。早く焼こうなんて思わないでいいんですよ。

料理の喜びってなんだろう？

番組では休日を過ごすリスナーからの土井にメッセージが届いた。

リスナー：普段は「一汁一菜」に助けられていますが、最近仕事で疲れ切っている夫に何ができるかなと考えると、やっぱり温かい手料理に行き着きます。「家族のために料理が作れるのは幸せなこと」という言葉が身にしみた今日。自然に母が作っていたホウレンソウのり巻きを作っている自分に家族の大切さ、ありがたみを感じています。今日は父の誕生日。初めて姉と3人でお酒を飲みながらお祝いできることが楽しみです。

クリス：ホウレンソウのり巻き、おいしそうですね。

土井：のり巻きだから、白いご飯にホウレンソウをしょうゆ洗いとかして巻くのかな。

クリス：ちょっとごま油を加えるのもおいしそうですね。

土井：のり巻きひとつでもいろんな方向がありますよね。

クリス：それにしても、このリスナーみたいに、自分のために作る料理も大事ですけど、誰かのために作る料理も（素敵ですよね）。

土井：「一汁一菜」は、きれいに整えることもすごく大事だと思います。それで満足感が得られますから。現代人って時間がなかったりで、味わう時間がなくて、量とか味や刺激ばかり求める。でもシンプルなものでも綺麗に整えることで、十分に満足できると思いますよ。

クリスは土井の料理写真を見ると「具材が喜んでいるように感じる」と言う。

土井：私の持っている器の取り合わせのセンスがいいなと思いますよ（笑）。

クリス：おっしゃる通りです（笑）。

土井：きれいだなと思うものを撮る。きれいじゃないものは撮らないですから。そういう感覚を大事にされたら面白いです。

クリス：土井先生とお話をしていて、私も料理をすることは好きなんですけど、料理ってどういうことなのかなって考えると、もちろん作ることも好きだけど、自由で好きにできることがいちばんの喜びだなと感じます。

土井：本当に毎日勉強になりますね。食材が教えてくれて。妻は丁寧にお料理をする人で、丁寧にふかしたイモがあったら、私はそのお芋で大学芋を作ったりするんですよ。そこに山椒を振ったりクミンを振ったり、ゴマを振ったり。どこの国のものだから分からないけどおいしいです。

クリス：そういうことですよね。

『GOOD NEIGHBORS』で、数々のゲストと語り合ってきたクリス智子。4月からは、トークプログラム『TALK TO NEIGHBORS』を担当する。放送は月曜～木曜の13:00～13:30。1人のゲストと濃密なトークを繰り広げトークプログラムで、オンエア後はポッドキャストも配信。