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ミシュラン一つ星のやきとり屋「鳥しき」 こだわりの焼き方…高嶋政宏が実況

ミシュラン一つ星のやきとり屋「鳥しき」 こだわりの焼き方…高嶋政宏が実況

日本の食を盛り上げる特別プログラム『J-WAVE HOLIDAY SPECIAL 9CHEFS』(ナビゲーター:望月理恵、オーガナイザー:小山薫堂)が、9月21日(月・祝)にオンエアされた。9人の料理人が登場し、成功をつかむまでのバイタリティあふれるエピソードや、日々のうちごはんをハッピーにする とっておきのレシピやアイデアを語った。

16時台では目黒に店を構えるやきとり屋「鳥しき」の主人、池川義輝さんが登場。こだわりの焼き方を、グルメ人として知られる俳優・髙嶋政宏が実況、「炭火焼肉なかはら」の中原健太郎さんが解説。“スポーツ実況中継風”にお届けした。

やきとり店にしてミシュラン一つ星を獲得した「鳥しき」

「鳥しき」はやきとり店にしてミシュランの一つ星を獲得したお店。紀州備長炭にギリギリまで串を近づけ、強火で鶏肉を早く焼き上げることでぎゅっと旨味を閉じ込めるこだわりの焼き方で人気を博している。また、自粛期間中に販売していた期間限定のお持ち帰り弁当も話題となった。

池川さんは、自分の使命について「生産者が作る食材のアンカー」だと語る。

池川:魂を込めて作ったものを、さらにおいしく仕上げてゴールであるお客様のもとに届ける。そのアンカーとして、一つひとつ真剣にならざるをえないですね。

オンエアでは、池川がやきとりを焼いている様子を髙嶋政宏が実況、「炭火焼肉なかはら」の中原健太郎さんが解説した。

まずは焼く前の準備段階から。

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中原:炭は隙間なく詰めるのが池川さん風なんです。そして軽く仰いで火力を調整していますね。
髙嶋:今、串を乗せたじゃないですか。これはカシワですよね。
中原:カシワです。もも肉。
髙嶋:もも肉を乗せて、さあ奥義をということで。でも、奥義はもっと前から始まっているわけですよね?
中原:串打ちのところからですね。串打ちはちょっと特殊な形をしていますね。台形のような。
池川:厚みがあるところと厚みがないところで、焼き上がったときにはしっかり均一に火が入るように、こういうカットをしています。
髙嶋:その形に切るわけですね?
中原:そうです。炭の形に合わせて。あとは上の方に灰が行くので、そこに合わせて全体的に自分のツールに合わせた組み方をしているわけですね。
髙嶋:だから池川さんにしか焼けない。一人で焼き続けるんですね。

ジューシーなやきとりを焼くためのこだわり

池川さんはタイミングや状況によって焼き方を変えている。そのこだわりについても解説した。

髙嶋:今、ハケで何かを塗りましたね。
池川:油ですね。肉が乾かないように。炭の状態によってアシストする形で油を足してあげます。今、営業終わりなので。
髙嶋:つまり営業初めと営業終わりで焼き方が違う?
池川:営業中もそうですね。あとは、これだけお客さんが来ますと、最初に入れた炭がどんどん減っていきます。昔の機関車が石炭を組むかのようにどんどん炭を足して火力を下げない形で、また炭を組み直したりとかしています。
髙嶋:ん~! またカシワの表面がテラテラとしていますね。
池川:旨味が外に出ようとしていますね。
髙嶋:まだ焼く余地はあるんでしょうけど、実に柔肌が魅力的な感じになってきましたね~。
中原:今、タレをつけましたけど、このタレもやたらめったらにつけるわけではないんですよね。どのタイミングなら乗るのか、それも毎回違うと思います。
池川:タレが炭に落ちて香りがつく。それも炭の利点です。僕は小さいときに、この香りだけでご飯を食べられたので、それだけで人の食欲はわきますよね。これは電気やガスにはできない炭ならではの奥深さですよね。
中原:池川さんは「近火の強火」で有名ですよね。近火の強火は焦げやすいですが、池川さんは誰よりも火に乗せる時間が長い。返すタイミングでうまく持っていくんですよね。指を突っ込んだら一瞬で火傷しますから、鳥も一瞬で火傷をしているんですよね。1秒が大事。
髙嶋:今、直に風を当てていますよね。ちょっとまたお腹にうちわを当てて。

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池川:炭と食材の隙間に風を逃がしてあげて表面を焦がさないようにすると、よりジューシーになります。焦げずに中に炭の熱が入ってくれるので、表面を焼きながら中にも火が入っていくことができるんですね。
髙嶋:もう前のほうの焼き台に鳥が触れていますよね。
池川:火の入り方を確認して、この伝わり方なら中に火が入っているな、と。あとこれ以上焼くと膨らみがしぼんでしまう。お客様に出すときも余熱があるので、そこで食べたときにちょうどいいバランスで出せるように。

池川さんが目の前で焼いたばかりのやきとりを、髙嶋が実食した。

髙嶋:いただきます。うわ、膨らんでる!
池川:中に熱をどれだけ込めるか。これも炭を使う上で大事な仕事になります。
髙嶋:しかも、サクサクというか。肉がサクサク!
池川:そうですね。それだけ素材を壊さないということなんですよね。
中原:火傷してしまうくらい熱いんですが、これって難しいんですよね。ジューシーだけど火傷をするくらい熱いっていうのはなかなかない。いつも火傷をすると悔しいんです。
髙嶋:僕は火傷か鳥しきのやきとりだったら、火傷をしてもいい! 

お客さんの呼吸や間の取り方を意識してやきとりを出している

実況と解説を通して「やきとりをよりロジックに捉えることができた」と振り返った池川さん。実況を聞いていた望月も池川さんの焼き方に驚く。

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望月:炭の形まで刻んでいるんですね。
池川:炭も職人の方が作っているので、同じ均一な大きさや厚さはまったくないんですよ。それを見極めながらどこに炭を組んだらいいか考えています。非常に難しく、奥深いところ。それによってやきとりをより美味しく焼ける仕事に繋がっていくと思います。
髙嶋:その炭の形に合わせて鳥もカッティングする。これは知らなかった!
望月:炭と合わせるんですね。
池川:そこが一体化していないとアンバランスなやきとりに仕上がってしまうので、そこは非常に気をつけながら炭と対峙しています。
望月:池川さんはどんな表情をして焼いていらっしゃるんですか?
髙嶋:もう淡々とですね。淡々と鳥を集中して見ているんですが、全部見ているんですよね。聖徳太子のように。
池川:僕は家内と仕事をしているんですが、顔が怖いので「柔らかく焼いたほうがいい」といつもダメ出しされています。
髙嶋:それはしかたないですよ。10本近く同時に焼いているわけですから。
池川:いろんなことを邪魔せずに黒子のように、お客様の間を取りながらやきとりを出しています。お客様の呼吸や間の取り方は非常に難しいんですが、どのタイミングで出すか、なおかつ最高の状態でやきとりを召し上がっていただくというのは、毎日反省の繰り返しですね。

同番組では別の時間帯に、家庭で楽しめるレシピも紹介した。詳しくはこちらから。

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番組情報
J-WAVE HOLIDAY SPECIAL 9CHEFS
9月21日(月・祝)
9:00-17:55

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