とんかつで最もおいしい部位は？ 「広尾とんかつ ひとみ」のこだわり

J-WAVEで放送中の番組『SOCIEDAD GASTRONOMICA』（ナビゲーター：横山エリカ・馬場康夫）。8月22日（土）のオンエアでは、「とんかつ」を特集。広尾にオープンしたとんかつ料理専門店「広尾とんかつ ひとみ」を紹介した。

九州で1、2を争う「とんかつに適した肉」を使って

広尾のライフスタイルとワークスタイルを融合させた複合施設「EAT PLAY WORKS」内にある「広尾とんかつ ひとみ」を横山が取材。「とんかつ界のレジェンド」と呼ばれている店主・日向準一さんに話を聞いた。

横山：お店で出されているとんかつの特徴を教えてください。
日向：お肉はアグー豚とデュロック豚を掛け合わせた「南の島豚」と呼ばれる銘柄を使用しています。香りがよく、甘みがあっておいしい豚肉です。肉質は弾力があり、噛めば噛むほど味が出てきます。
横山：とんかつととても相性がよさそうですね。
日向：そうですね。九州で1、2を争うレベルでとんかつに適したお肉だと思います。
横山：調理のこだわりは？
日向：サラダオイルとラードを半々にして豚肉を揚げます。半々にすることで、ラードのコクも出しながら油感を軽くすることができます。豚の部位はヒレ、ロースの他に希少部位であるリブロースを使います。とんかつで一番おいしい部位はリブロースなんですよ。それ以外に、ランプというお尻の部位も使います。
横山：とんかつでランプってあまり聞かないですね。
日向：脂身が少ない品がいい味なので、ヒレがお好きな方に合う味だと思います。また、日替わりでもさまざまな部位を提供しております。
横山：ちなみに今日はなんですか？
日向：もも肉の芯にあるシンタマという部位です。赤みの肉がお好きな方にオススメです。

そのままで、塩だしで…食べ方もさまざま

横山が「広尾とんかつ ひとみ」の揚げたてのとんかつを実食！



横山：まずは、何も付けない状態のロースをいただきます。ものすごくジューシーですね。
日向：何も付けずに食べると、その店のお肉の味を味わうことができます。続けて塩だしでお召し上がりください。
横山：うーん、塩分が適度に感じられて優しい味になりました。
日向：上から塩をかけるより塩分を抑えることができます。
横山：ほどよい味わいでおいしいです。だしにスダチを加えると、爽やかな風味が強過ぎず、ちょうどいい。おいしいですねえ。次はシンタマをいただきます。ロースと比べて食べ応えがあります。
日向：肉は部位によってまったく歯ごたえが違いますから、そこをうまく表現できればと思っています。
横山：どちらの部位もとてもおいしいので半々にして食べたいですね。

『SOCIEDAD GASTRONOMICA』では、毎週、料理人やグルメ・食材などの知識人たちが番組（秘密結社）に集い、最新の食についての世間話、世界の郷土料理について語り、時には食べ歩きをおこなう。