"食べるバター"のブランド「CANOBLE（カノーブル）」をピックアップした、J-WAVEで放送中の番組『GOOD NEIGHBORS』（ナビゲーター：クリス智子）のワンコーナー「MORI BUILDING TOKYO PASSPORT」。食から広がる新しいカルチャーを創造する「ナショナルデパート」代表取締役・秀島康右さんに話を訊いた。オンエアは8月26日（月）。
【この記事の放送回をradikoで聴く】（2019年9月2日28時59分まで）
■テーマは「第6の味覚を作ってみよう」
秀島さんは、「今までにはないもの、まだ発見されていない感覚などを感じられる食品を常に作っていきたい」と考えている。そんな「ナショナルデパート」が展開する「CANOBLE」は、料理にバターの風味を添えるだけではなく、バターそのものの味を楽しむことを提案している。
秀島：テーマは「第6の味覚を作ってみよう」です。甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5大味覚にもう1つ、5つでは語りつくせない感覚的なものがあるんじゃないかと思うんです。たとえば香りとか。香りは味覚の中に含まれているんですけど、これを独立して捉えたときに5つの味覚にどう作用するか。あとは、うちでは"潤味（じゅんみ）"と呼んでいる潤いを、どういうふうに加えるとどの味覚にどう作用するか。それのひとつの表現方法として今回バターを選びました。バターは口の中に入れると溶けます。そのときに香りがどう広がって、バターをのせた他の食品の甘味や塩味に、どう影響を与えるのかということを表現するためのバターを作っています。
フランスで親しまれているフレーバーバターからヒントを得て、国産の発酵バターにスパイスや具材を練りこんで作られた"食べるバター"。「ナショナルデパート」は「瀬戸内レモンバター」やウニを全体の50パーセント以上配合した「極上うにバター」など、これまでに30以上のフレーバーを発表している。
クリス：秀島さんはもともとデザイナーをされていたということで、パッケージもすごくオシャレです。ラッピングのペーパーもとっても素敵。せっけんのようなサイズ感ですね。
■期間限定「岡山完熟白桃バター」
8月18日には期間限定「岡山完熟白桃バター」が登場。バターの上には白桃がトッピングされている。また、岡山県産の桃である「清水白桃」「夢白桃」「白麗」「夢のはじまり」という品種を収穫後すぐに真空低温加工してバターに練り込んでいる。加工の際に使う材料は桃のリキュールと砂糖のみ。白桃の香りは繊細で、熱ですぐに飛んでしまうので、香りをどう活かすかが課題だったそう。
秀島：普通は加工用の白桃があって、それは熟す前の白桃なんです。熟す前の白桃は糖度が8～9度くらい、身もしっかりしていて煮崩れず、香りもつけやすい。しかし今回は、香料を使わず砂糖もあまり多く入れないで、桃本来の味を引き出したかったので、糖度12度ほどの白桃を追熟して15度になるまで待ちました。身がぐじゅぐじゅになる寸前、もうぐじゅぐじゅになってるんじゃないかっていうくらいの桃を、すごくデリケートなので、子犬を抱くように扱いました。皮をむいて種を取って食べてみたら、白桃を加工したさまざまな市販のものに比べて、新しい食感というか、じゅるじゅるっとした感じ。香料が入っていないほのかな甘みがあって「これが白桃なんだな」ってわかってもらえるかなというところを目指しました。
食べるバターは、そのまま食べたり、パンに乗せたり、ケーキに使ったり、紅茶に入れたり、生ハムにのせてブラックペッパーを散らすのもオススメ。自分の好きな楽しみ方を発見してみてほしい。
商品は「ナショナルデパート」の店頭またはネットで購入可能。詳しくはホームページをチェック！
■「ナショナルデパート」ホームページ
https://depa.stores.jp/
『GOOD NEIGHBORS』のワンコーナー「MORI BUILDING TOKYO PASSPORT」は、東京を面白くする、東京を刺激してくれるさまざまなトピックスにフォーカスしている。放送は月曜～木曜の14時頃。お楽しみに！
【この記事の放送回をradikoで聴く】
PC・スマホアプリ「radiko.jpプレミアム」（有料）なら、日本全国どこにいてもJ-WAVEが楽しめます。番組放送後1週間は「radiko.jpタイムフリー」機能で聴き直せます。
【番組情報】
番組名：『GOOD NEIGHBORS』
放送日時：月・火・水・木曜 13時－16時30分
オフィシャルサイト：https://www.j-wave.co.jp/original/neighbors/
【この記事の放送回をradikoで聴く】（2019年9月2日28時59分まで）
■テーマは「第6の味覚を作ってみよう」
秀島さんは、「今までにはないもの、まだ発見されていない感覚などを感じられる食品を常に作っていきたい」と考えている。そんな「ナショナルデパート」が展開する「CANOBLE」は、料理にバターの風味を添えるだけではなく、バターそのものの味を楽しむことを提案している。
秀島：テーマは「第6の味覚を作ってみよう」です。甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5大味覚にもう1つ、5つでは語りつくせない感覚的なものがあるんじゃないかと思うんです。たとえば香りとか。香りは味覚の中に含まれているんですけど、これを独立して捉えたときに5つの味覚にどう作用するか。あとは、うちでは"潤味（じゅんみ）"と呼んでいる潤いを、どういうふうに加えるとどの味覚にどう作用するか。それのひとつの表現方法として今回バターを選びました。バターは口の中に入れると溶けます。そのときに香りがどう広がって、バターをのせた他の食品の甘味や塩味に、どう影響を与えるのかということを表現するためのバターを作っています。
フランスで親しまれているフレーバーバターからヒントを得て、国産の発酵バターにスパイスや具材を練りこんで作られた"食べるバター"。「ナショナルデパート」は「瀬戸内レモンバター」やウニを全体の50パーセント以上配合した「極上うにバター」など、これまでに30以上のフレーバーを発表している。
クリス：秀島さんはもともとデザイナーをされていたということで、パッケージもすごくオシャレです。ラッピングのペーパーもとっても素敵。せっけんのようなサイズ感ですね。
■期間限定「岡山完熟白桃バター」
8月18日には期間限定「岡山完熟白桃バター」が登場。バターの上には白桃がトッピングされている。また、岡山県産の桃である「清水白桃」「夢白桃」「白麗」「夢のはじまり」という品種を収穫後すぐに真空低温加工してバターに練り込んでいる。加工の際に使う材料は桃のリキュールと砂糖のみ。白桃の香りは繊細で、熱ですぐに飛んでしまうので、香りをどう活かすかが課題だったそう。
秀島：普通は加工用の白桃があって、それは熟す前の白桃なんです。熟す前の白桃は糖度が8～9度くらい、身もしっかりしていて煮崩れず、香りもつけやすい。しかし今回は、香料を使わず砂糖もあまり多く入れないで、桃本来の味を引き出したかったので、糖度12度ほどの白桃を追熟して15度になるまで待ちました。身がぐじゅぐじゅになる寸前、もうぐじゅぐじゅになってるんじゃないかっていうくらいの桃を、すごくデリケートなので、子犬を抱くように扱いました。皮をむいて種を取って食べてみたら、白桃を加工したさまざまな市販のものに比べて、新しい食感というか、じゅるじゅるっとした感じ。香料が入っていないほのかな甘みがあって「これが白桃なんだな」ってわかってもらえるかなというところを目指しました。
食べるバターは、そのまま食べたり、パンに乗せたり、ケーキに使ったり、紅茶に入れたり、生ハムにのせてブラックペッパーを散らすのもオススメ。自分の好きな楽しみ方を発見してみてほしい。
商品は「ナショナルデパート」の店頭またはネットで購入可能。詳しくはホームページをチェック！
■「ナショナルデパート」ホームページ
https://depa.stores.jp/
『GOOD NEIGHBORS』のワンコーナー「MORI BUILDING TOKYO PASSPORT」は、東京を面白くする、東京を刺激してくれるさまざまなトピックスにフォーカスしている。放送は月曜～木曜の14時頃。お楽しみに！
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【番組情報】
番組名：『GOOD NEIGHBORS』
放送日時：月・火・水・木曜 13時－16時30分
オフィシャルサイト：https://www.j-wave.co.jp/original/neighbors/