J-WAVEで放送中の番組『STEP ONE』（ナビゲーター：サッシャ・寺岡歩美）のワンコーナー「7-ELEVEN LUNCH HUNTER」。1月7日（月）の週はうどん特集！ お店を選ぶのは、全国のおいしいお店を食べ歩くフードジャーナリスト・はんつ遠藤さんです。
■カフェのような和食料理屋
今回紹介するのは、東京ミッドタウン日比谷2階にある「NADABAN by HAL YAMASHITA」の「絹の鶏卵あんかけおうどん 京都胡麻油添え」です。
同店は、ミッドタウン六本木にあるハイエンドな和食料理屋「HAL YAMASHITA」の新業態です。関西うどんを中心に、炉端焼きなどの和食料理をリブランディングした、創作和食を展開しています。店内も、和食料理屋というより、カフェのような雰囲気で、日比谷公園を一望できる気持ちがいい空間です。
■和菓子に使う葛粉で“あんかけ”を作る
メインシェフのHAL YAMASHITAさんに、こだわりを伺いました。
HAL YAMASHITA：六本木のミッドタウンで「HAL YAMASHITA」というアッパーなレストランを開いていて、日本中のトップの食材を扱っています。そこから、普段は使わないような和食の食材を、うどんに取り込んでいます。普通のあんかけうどんは、デンプンの片栗粉を使いますが、和菓子を作ったり、和のあんを作るときに使う葛粉を使って、あんかけにしています。
胡麻油と卵にも注目です。
HAL YAMASHITA：途中で、“味がわり”で胡麻油をつけます。これは京都の深煎りの胡麻油で、中華の胡麻油とは少し味が違います。和の出汁と胡麻の風味が広がり、味に奥行きと変化が出てきます。さらに、卵で最も大事なのは甘みなので、甘みが出るように、ひとつあたりおよそ3個の卵を使っています。入れるタイミングを変えながら、卵を絹のように回し込んでいくように入れるので、卵の層に出汁が入っていき、甘みを感じるようになります。
■味を変えながら食べるのがポイント
最後に、食べ方を教えていただきました。
HAL YAMASHITA：普通のうどんは、食べ始めたときから最後まで同じ味ですが、私のところでは味が変わるように仕掛けをしています。まずはうどんをそのまま食べて、卵の甘みと麺の味、出汁の香りを楽しみます。半分ぐらい食べたら、胡麻油を少し麺にかけます。卵と油とお出汁が混ざって奥行きが出て、甘さも増します。甘さが強くなってきたところで、七味唐辛子を入れます。実は高級な七味唐辛子で、1キロ1万円以上します。こちらをひと振りから、ふた振りすることで、山椒やほかのいろいろな味が複合されて、甘さと辛さと奥行きと風味が全て出てきます。気がつけば、お出汁が全てなくなっていると思います。
うどんには、北海道と香川県の粉を独自にブレンドしたものを使用しています。ツルツルとした喉ごしで、少し細めのうどんは、温かい卵あんがよく絡みます。お値段は980円です。
【この記事の放送回をradikoで聴く】
PC・スマホアプリ「radiko.jpプレミアム」（有料）なら、日本全国どこにいてもJ-WAVEが楽しめます。番組放送後1週間は「radiko.jpタイムフリー」機能で聴き直せます。
【番組情報】
番組名：『STEP ONE』
放送日時：月・火・水・木曜 9時－13時
オフィシャルサイト：http://www.j-wave.co.jp/original/stepone
■カフェのような和食料理屋
今回紹介するのは、東京ミッドタウン日比谷2階にある「NADABAN by HAL YAMASHITA」の「絹の鶏卵あんかけおうどん 京都胡麻油添え」です。
同店は、ミッドタウン六本木にあるハイエンドな和食料理屋「HAL YAMASHITA」の新業態です。関西うどんを中心に、炉端焼きなどの和食料理をリブランディングした、創作和食を展開しています。店内も、和食料理屋というより、カフェのような雰囲気で、日比谷公園を一望できる気持ちがいい空間です。
■和菓子に使う葛粉で“あんかけ”を作る
メインシェフのHAL YAMASHITAさんに、こだわりを伺いました。
HAL YAMASHITA：六本木のミッドタウンで「HAL YAMASHITA」というアッパーなレストランを開いていて、日本中のトップの食材を扱っています。そこから、普段は使わないような和食の食材を、うどんに取り込んでいます。普通のあんかけうどんは、デンプンの片栗粉を使いますが、和菓子を作ったり、和のあんを作るときに使う葛粉を使って、あんかけにしています。
胡麻油と卵にも注目です。
HAL YAMASHITA：途中で、“味がわり”で胡麻油をつけます。これは京都の深煎りの胡麻油で、中華の胡麻油とは少し味が違います。和の出汁と胡麻の風味が広がり、味に奥行きと変化が出てきます。さらに、卵で最も大事なのは甘みなので、甘みが出るように、ひとつあたりおよそ3個の卵を使っています。入れるタイミングを変えながら、卵を絹のように回し込んでいくように入れるので、卵の層に出汁が入っていき、甘みを感じるようになります。
■味を変えながら食べるのがポイント
最後に、食べ方を教えていただきました。
HAL YAMASHITA：普通のうどんは、食べ始めたときから最後まで同じ味ですが、私のところでは味が変わるように仕掛けをしています。まずはうどんをそのまま食べて、卵の甘みと麺の味、出汁の香りを楽しみます。半分ぐらい食べたら、胡麻油を少し麺にかけます。卵と油とお出汁が混ざって奥行きが出て、甘さも増します。甘さが強くなってきたところで、七味唐辛子を入れます。実は高級な七味唐辛子で、1キロ1万円以上します。こちらをひと振りから、ふた振りすることで、山椒やほかのいろいろな味が複合されて、甘さと辛さと奥行きと風味が全て出てきます。気がつけば、お出汁が全てなくなっていると思います。
うどんには、北海道と香川県の粉を独自にブレンドしたものを使用しています。ツルツルとした喉ごしで、少し細めのうどんは、温かい卵あんがよく絡みます。お値段は980円です。
【この記事の放送回をradikoで聴く】
PC・スマホアプリ「radiko.jpプレミアム」（有料）なら、日本全国どこにいてもJ-WAVEが楽しめます。番組放送後1週間は「radiko.jpタイムフリー」機能で聴き直せます。
【番組情報】
番組名：『STEP ONE』
放送日時：月・火・水・木曜 9時－13時
オフィシャルサイト：http://www.j-wave.co.jp/original/stepone