普通のコーヒーは焦がしすぎ？「世界標準のコーヒー」とは

J-WAVEで放送中の番組『J-WAVE TOKYO MORNING RADIO』（ナビゲーター：別所哲也）のワンコーナー「ZOJIRUSHI MORNING INSIGHT」。10月10日（火）のオンエアでは、「世界標準のコーヒー」に注目。日本のコーヒーカルチャーを世界に発信している「GLITCH COFFEE & ROASTERS」のオーナー兼バリスタ、鈴木清和さんにお話を伺いました。


■よく聞く「スペシャリティコーヒー」ってなに？

鈴木さんは、神保町にあるGLITCH COFFEE & ROASTERSを通し、10年以上、日本のスペシャリティコーヒーを牽引してきました。まずは最近耳にする「スペシャリティコーヒー」という概念について伺いました。

鈴木：1982年くらいに、アメリカに「スペシャリティコーヒー」というコーヒー協会ができました。それまでは一般流通で大量生産というのがコーヒーのカルチャーでしたが、そこから「高品質なコーヒーをどのように作っていこうか」という流れが始まりました。そこで「カッピングフォームで80点以上とったコーヒーをスペシャリティにしましょう」という定義ができたんです。
別所：カッピングフォームとはどのようなものなのですか？
鈴木：10項目あって、香りはどういう香りか、匂いはどういう匂いか、などを細分化して作ったコーヒーの評価表です。
別所：透明度などもあるんですね。
鈴木：あとは味や、アフターテイスト（後味）も大事で、後味に甘さがあるかや、きれいに終わるか。酸味も酸っぱいだけじゃ駄目で、果実味をおびているかとか、レモンのような、オレンジのような、と表現されます。

今の世界標準のスペシャリティコーヒーは「黒くない・苦くない」。焙煎を続けれは焦げたり苦くなりますが、今は焙煎そのものをパソコンと連動してデータ化して作業するのが主流だそうです。

オンエアでは、鈴木さんにお持ちいただいた世界標準のスペシャリティコーヒーを別所が試飲。鈴木さんが農園まで買い付けに行っているケニアのコーヒー、さらにエチオピア、コロンビアのコーヒーが揃いました。コロンビアのコーヒーは、値段が普通のコーヒーの7倍もする高級品なんだとか。

味の方は、コロンビアのコーヒーは華やでローズヒップティーのよう、ケニアのコーヒーは酸味が強くトマトジュースのよう、エチオピアのコーヒーはオレンジのようと、それぞれ独特の色合いや味わいが違います。飲み比べたあと、一般のケニアのコーヒーを飲んだ別所はその違いに驚き、「全然違う！　（一般のコーヒーは）焦がしすぎですね」と感想を語っていました。


■コーヒー、味のトレンドは？

鈴木さんはコーヒーの買い付けにもあちこち足を運んでいます。

鈴木：主にケニア、エチオピア、グアテマラですね。日本で買えないものが手に入ります。向こうである程度オークションが行われて世界中から買い付けするので、（日本では）なかなかいいものが入らない可能性があるんです。
別所：コーヒーにも世界の味のトレンドがあるそうですが？
鈴木：今は（焙煎しすぎない）ライトローストがトレンドになっていると思います。

鈴木さんはお店を通して神保町地域の活性化を図りたいと考えています。11月3日（土）・4日（日）には「コーヒーコレクション around 神田錦町 2018 AUTUMN」というイベントを開催。日本の有名なコーヒー屋さんが集合します。詳細はオフィシャルサイトをご確認ください！

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【番組情報】
番組名：『J-WAVE TOKYO MORNING RADIO』
放送日時：月・火・水・木曜 6時－9時
オフィシャルサイト：https://www.j-wave.co.jp/original/tmr/