卵は温めすぎると栄養ダウン！ 「理想的な食べ方」を専門家が解説

J-WAVEで放送中の番組『J-WAVE TOKYO MORNING RADIO』（ナビゲーター：別所哲也）のワンコーナー「SUNSTAR PLEASURE PICK UP!」。10月30日（火）のオンエアでは、ちょっとしたコツで卵の栄養がアップするお得な食べ方を、東京慈恵会医科大学付属病院栄養部の赤石定典さんが解説しました。

卵は、必須アミノ酸や、ビタミンB群、ビタミンA、D、E、Kなどが理想的なバランスで含まれています。加熱することでタンパク質の吸収率がアップします。生で食べるとタンパク質は51パーセントしか吸収されません。しかし、加熱しすぎても栄養素が減ってしまうとか。

赤石：加熱しすぎると、抗菌作用がある卵白のリゾチームという栄養素が、たったの10分で10パーセントまで減少します。また脳の老化を予防するレシチンやビタミンB群も失われやすくなります。卵黄に含まれるルテインやアキサンチンも加熱によって23パーセント、ビタミンDは最大で4割も失われてしまいます。

■卵の栄養を損しない調理の仕方

卵の栄養をしっかり吸収するためには、温泉卵がおすすめです。

赤石：卵白が固まる温度は、60度から80度。卵黄が固まる温度は65度から75度。65度から70度ぐらいの温度でじっくり加熱するのがお得ということになります。熱湯に10分入れておくだけで黄身はかたまります。
別所：ゆっくりと加熱すると、加熱しずぎて栄養分が失われることが少なくなるんですね。

とはいえ、温度計で測るのは面倒です。そこで、とっておきの方法を教えていただきました。

赤石：1リットル程度の沸騰したお湯に、コップ一杯の水を入れるだけで65度から70度に下がります。そこに生卵を入れて20分から30分つけると温泉卵になります。
別所：そうなんですか！　そのほか、これからの季節、卵の嬉しい栄養効果はありますか？
赤石：冬になると風邪が流行しますが、卵白に含まれるオボムチンは腸内の乳酸菌を100倍まで増やしてくれます。免疫力が高まるため、風邪の予防効果に期待ができます。あとは、卵黄についていて捨ててしまいがちなカラザ（白いひも状のもの）は、インフルエンザの感染を抑えるといわれる「シアル酸」が含まれているので、捨てずに食べていただけたらと思います。

冷蔵庫に常備されている卵。温泉卵で食べて、風邪やインフルエンザを防ぎましょう。

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【番組情報】
番組名：『J-WAVE TOKYO MORNING RADIO』
放送日時：月・火・水・木曜 6時?9時
オフィシャルサイト：https://www.j-wave.co.jp/original/tmr