J-WAVEで放送中の番組『GOOD NEIGHBORS』（ナビゲーター：クリス智子）。5月23日（水）のオンエアでは、人気イタリアンレストラン「KNOCK CUCINA BUONA ITALIANA」オーナーの横山 剛さんと、総料理長の梶原政之さんが登場。お店の料理の特徴や、昨年おふたりの名義で発売された本『ミキサーを使えば時短でプロの味！ つくりおき野菜ペーストレシピ』などについて訊きました。
横山さんと梶原さんは、以前横山さんが店長をやっていたイタリアンで梶原さんがバイトしていた以来の付き合い。今年オープン6年目を迎える「KNOCK」は、六本木に2店舗、恵比寿に1店舗ある大人気店です。「パスタの数は世界一だと思います」と自負するとおり、パスタは日替わりメニューで新作を作り続け6年。3店舗で1000種類以上作ってきたといいます。ソースから具の加工まで手間をかけた新メニューを作り続けています。
梶原：毎日ソースを作っていく中で、トマトソース、クリームソース、オイル系の括りにとらわれているとなかなか先に推めないと思ったときに、季節の野菜を使ったペーストをソースのベースに作ったのがきっかけで商品開発が進んで、今回本を作ったというところにつながります。
■野菜ペーストの良さ
その本というのが、おふたりの連名で出版された『ミキサーを使えば時短でプロの味！ つくりおき野菜ペーストレシピ』です。野菜ペーストにする良さについて訊きました。
梶原：料理に関しては時短につながるとかあるんですけど、僕らが料理していく中で、化学調味料とか無添加のものを使っていきたいなという中で、どうしても野菜の旨味をどこかで出したいなと思った時に、野菜のペーストを使うことは多いですね。
横山：今って美味しい店はいっぱいあるんですよね。それって美味しくする調味料がいっぱいあるからで、僕らはどこかで覚悟をみて「そういうのを使うのをやめようよ」と。そうすると、美味しさに対する限界と格闘をいつもしていて、今でも「味足りないよね」というときにこういうペーストが無限にあるだけで、すごく味にバリエーションが出るし、それで旨味があったら無敵だなと。日本食の料理店で旨味を引き出すような料理の技術がいっぱいあって、そういうアイディアを貰ったりしながら。
レシピ本にあるペーストは、家庭にあるものでどれも手軽にできるものばかり。横山さんはキャベツ、梶原さんは「ニンジンは子どもにも食べやすい」と薦めていました。
横山：すごく嬉しいのは店を6年やってて、今日も雨降ってるんですけど、毎日オープン前にお客さんが並んでくれるんですよね。6年経ってもランチは忙しくさせて頂いてるので、皆さんに感謝してます。お客さまの顔ぶれが一緒というのもすごい嬉しいです。従業員も長く働いてくれてるんで、彼ら彼女たちもすごいお店の看板になってるんですよね。お客さんも覚えてくれてて。
■「KNOCK」で伊・ピエモンテ州の料理を前面に出す理由
そんな、人々に愛されている「KNOCK」が、イタリア・ピエモンテ州の料理を前面に出している理由を訊きました。
横山：ピエモンテ州の料理が特徴というよりは、僕と彼がピエモンテのトリノという街に精通している時期があって、それこそ1軒目のレストランの親会社がトリノにあって友だちもトリノ人が多いんです。イタリアのイメージってナポリ、シチリアだったり、海があって魚介が美味しいというのが強かったと思うんですけど、「僕たちは魚介を使うのやめようか」というのもあったんで。「もしピエモンテ州に僕ら2人がお店を出したらどんな店にするかな」という。だからピエモンテの郷土料理を出すお店ではなくて、僕らがあの文化で考えたらどんな風に作るかなんです。
六本木ヒルズの側と、東京ミッドタウン、そして恵比寿にある「KNOCK CUCINA BUONA ITALIANA」。ぜひ訪れてみてはいかがでしょうか？ お二人の『ミキサーを使えば時短でプロの味！ つくりおき野菜ペーストレシピ』もぜひチェックしてみてください！
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【番組情報】
番組名：『GOOD NEIGHBORS』
放送日時：月・火・水・木曜 13時－16時30分
オフィシャルサイト：https://www.j-wave.co.jp/original/neighbors/
横山さんと梶原さんは、以前横山さんが店長をやっていたイタリアンで梶原さんがバイトしていた以来の付き合い。今年オープン6年目を迎える「KNOCK」は、六本木に2店舗、恵比寿に1店舗ある大人気店です。「パスタの数は世界一だと思います」と自負するとおり、パスタは日替わりメニューで新作を作り続け6年。3店舗で1000種類以上作ってきたといいます。ソースから具の加工まで手間をかけた新メニューを作り続けています。
梶原：毎日ソースを作っていく中で、トマトソース、クリームソース、オイル系の括りにとらわれているとなかなか先に推めないと思ったときに、季節の野菜を使ったペーストをソースのベースに作ったのがきっかけで商品開発が進んで、今回本を作ったというところにつながります。
■野菜ペーストの良さ
その本というのが、おふたりの連名で出版された『ミキサーを使えば時短でプロの味！ つくりおき野菜ペーストレシピ』です。野菜ペーストにする良さについて訊きました。
梶原：料理に関しては時短につながるとかあるんですけど、僕らが料理していく中で、化学調味料とか無添加のものを使っていきたいなという中で、どうしても野菜の旨味をどこかで出したいなと思った時に、野菜のペーストを使うことは多いですね。
横山：今って美味しい店はいっぱいあるんですよね。それって美味しくする調味料がいっぱいあるからで、僕らはどこかで覚悟をみて「そういうのを使うのをやめようよ」と。そうすると、美味しさに対する限界と格闘をいつもしていて、今でも「味足りないよね」というときにこういうペーストが無限にあるだけで、すごく味にバリエーションが出るし、それで旨味があったら無敵だなと。日本食の料理店で旨味を引き出すような料理の技術がいっぱいあって、そういうアイディアを貰ったりしながら。
レシピ本にあるペーストは、家庭にあるものでどれも手軽にできるものばかり。横山さんはキャベツ、梶原さんは「ニンジンは子どもにも食べやすい」と薦めていました。
横山：すごく嬉しいのは店を6年やってて、今日も雨降ってるんですけど、毎日オープン前にお客さんが並んでくれるんですよね。6年経ってもランチは忙しくさせて頂いてるので、皆さんに感謝してます。お客さまの顔ぶれが一緒というのもすごい嬉しいです。従業員も長く働いてくれてるんで、彼ら彼女たちもすごいお店の看板になってるんですよね。お客さんも覚えてくれてて。
■「KNOCK」で伊・ピエモンテ州の料理を前面に出す理由
そんな、人々に愛されている「KNOCK」が、イタリア・ピエモンテ州の料理を前面に出している理由を訊きました。
横山：ピエモンテ州の料理が特徴というよりは、僕と彼がピエモンテのトリノという街に精通している時期があって、それこそ1軒目のレストランの親会社がトリノにあって友だちもトリノ人が多いんです。イタリアのイメージってナポリ、シチリアだったり、海があって魚介が美味しいというのが強かったと思うんですけど、「僕たちは魚介を使うのやめようか」というのもあったんで。「もしピエモンテ州に僕ら2人がお店を出したらどんな店にするかな」という。だからピエモンテの郷土料理を出すお店ではなくて、僕らがあの文化で考えたらどんな風に作るかなんです。
六本木ヒルズの側と、東京ミッドタウン、そして恵比寿にある「KNOCK CUCINA BUONA ITALIANA」。ぜひ訪れてみてはいかがでしょうか？ お二人の『ミキサーを使えば時短でプロの味！ つくりおき野菜ペーストレシピ』もぜひチェックしてみてください！
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放送日時：月・火・水・木曜 13時－16時30分
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