日本料理界のレジェンドが教える「和食の基本」

J-WAVEで放送中の番組「J-WAVE TOKYO MORNING RADIO」（ナビゲーター：別所哲也）のワンコーナー「MORNING INSIGHT」。8月28日（月）のオンエアでは、日本料理界のレジェンド「分とく山」総料理長の野崎洋光さんをお迎えしました。

野崎さんは1989年にコース料理のみの和食専門店「分とく山」をオープン。今回は栄養士の資格もお持ちの野崎さんに、「日本料理の基本」についてお伺いしました。

野崎さんは日本料理の基本について、「ご飯とみそ汁がちゃんと作れればいい」と話します。

別所が「みそ汁は出汁が重要？」と質問すると、「出汁は元々ないんです。戦後に放送されたテレビの料理番組から出汁文化が始まったんです。本来、みそ汁は水に煮干しや昆布を入れるだけで作れたんです。いつの間にか料理が芸術になってしまっているから難しいですよね」と野崎さん。

「素材の味を越えない料理が日本食のはずなのに、今は素材を越えて『旨味、旨味！』っていうけど、元々は『淡味（たんみ）』っていうのがあったんですよ。日本は水がきれいだったので強い味付けをしなくてもよかったんですけど、いつの間にか企業が出汁のイメージを広めてしまい、料理が難しくなってしまったんです」（野崎さん）

そんな野崎さんは「料理は簡単な作り方があります。原点に帰ってください」と話します。では、「原点にもどる料理」とは？

野崎さんいわく、出汁が8割、薄口しょうゆが1割、みりんが1割。この「8：1：1」の比率を頭にいれておけばいいとのこと。これを基に料理をいろいろとアレンジすることができるそうです。

続いてご飯について、別所が「炊き方によって米の仕上がりはどのような変化をするのか？ また、家庭でマネできる秘訣はあるのか？」と質問すると…

「米を洗って水に浸けますよね。それをそのまま炊いちゃダメなんです。一度水に浸けておいた水を捨てて、新たな水を入れて早炊きにするんです。米は乾物だから、浸しておいた水を炊く前に捨てないとくさくなるんですよ」（野崎さん）

また、炊きあがった米は長時間保温にしないことがポイントだそう。炊きあがりの米をよくかき混ぜ、炊飯器のスイッチを切り、ふたを開けて固く絞ったぬれ布巾をかぶせておくことで、米のおいしさが引き立つそうです。米が冷めてしまうと懸念されますが、電子レンジで温めればよいそうです。

「米はデンプンなので保温しておくと溶けていくため、おいしくなくなるんです。炊きあげた後は保温しない。そうすれば、冷めたときに米の味が強く出てきます」とのこと。ぜひみなさんも野崎さんのお話を基に、おいしいみそ汁とご飯を作ってみてください。

番組後半では、野崎さんと親交の深い和食、中華、イタリアン、フレンチなど各食の分野を代表するシェフが集まり、食と健康をテーマにした料理塾を開催する「食と健康プロジェクト」も紹介しました。

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【番組情報】
番組名：「J-WAVE TOKYO MORNING RADIO」
放送日時：月・火・水・木曜 6時－9時
オフィシャルサイト：https://www.j-wave.co.jp/original/tmr/