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和食の基本「旨味」は世界でも活躍中

和食の基本「旨味」は世界でも活躍中

J-WAVE 平日(月~木)朝の番組「J-WAVE TOKYO MORNING RADIO」(ナビゲーター:別所哲也)のワンコーナー「ZOJIRUSHI THINKING THE NEW STANDARD」。3月31日のオンエアでは、和食の「旨味」成分について取り上げました。

旨味は、「甘味」「酸味」「塩味」「苦味」という基本の4つの味覚に続き、1980年代から認知されるようになった第5の味覚です。1908年に日本の研究者が昆布だしの成分である「グルタミン酸」を味覚の一つとして発表しましたが、当時の欧米では、他の4つの味覚が調和したものと考えられ、独立した味覚としては認識されなかったのだそうです。

その後、鰹節や椎茸のだしから、それぞれ違う種類の「旨味」成分が発見され、英語でも「UMAMI」と表記されるようになり、その味が世界で認知されはじめたそう。最近では、フランス料理のシェフが、和食のだしの取り方を勉強するために来日するまでになりました。

「旨味の作り方は、実は意外と簡単」と教えてくれたのは、日本が誇るエコな技やアイテムを国内外に発信する「エコトワザ」の大塚玲奈さん。「プロのこだわりはさておき、昆布なら表面を水拭きしてジャーに水をはり、2~3時間つけておくだけです。多めに作っても冷蔵庫で数日保存可能、鰹節など他のだしとあわせると旨味がさらにアップ! 塩分控え目でもおいしく感じるので血圧が気になる方には特におすすめです」と大塚さん。

今年のお花見には、本格的なだしを使った「旨味」をたくさんつめたお弁当はいかがでしょう。日本文化の素晴らしさをさらに感じることができそうです。

【関連サイト】
「J-WAVE TOKYO MORNING RADIO」オフィシャルサイト
https://www.j-wave.co.jp/original/tmr/

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