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フライドポテトは「二度揚げ」でカリカリのホクホクに。適した芋の種類は?

フライドポテトは「二度揚げ」でカリカリのホクホクに。適した芋の種類は?

自宅でおいしくフライドポテトを揚げる方法と「印象的なフライドポテト店」を、日本フライドポテト協会の辺見俊雅さんが紹介した。

辺見さんが登場したのは、J-WAVEで放送中の番組『KURASEEDS』(ナビゲーター:山中タイキ)。番組パートナーは小学館のWebマガジン『kufura(クフラ)』の編集長・佐藤明美が務める。ここでは、6月28日(月)のオンエアをテキストで紹介。

おすすめのフライドポテト店を3つ紹介!

辺見さんはフライドポテトの奥深さを人々に伝えるため、全国各地のおいしいフライドポテトの情報をSNSやメディアを通して発信している。そんな辺見さんが印象に残っているフライドポテト店は?

■静岡県「B-FRITES (ビーフリッツ)」

辺見:北海道の雪室加工(雪を利用して冷凍保存する加工技術)されたの熟成じゃがいもを使っていて、じゃがいもの甘味がかなり引き立っています。干し芋に近い甘味があり、はじめて食べたときは衝撃を受けました。甘味と塩味が絶妙なフライドポテトでした。

■大阪府「POTALU(ポタル)」

辺見:フライドポテトにビーフシチューがかかっています。ビーフシチューだけでもかなりのインパクトがあるんですけど、見た目も重視されていてトッピングが綺麗です。いわゆる“映え”を狙ったフライドポテトになっていました。

■広島県「ピッコロポテト」

PICCOLO POTATO(ピッコロポテト) 紹介動画

辺見:キッチンカーで販売されているお店です。じゃがいもを一切冷凍せず、生のままで使うことをこだわりにされていました。メニューも基本的にその時期に適したじゃがいも一品のみです。カットも一般的なシューストリングカットだけで、じゃがいもの味の違いを楽しんでもらいたいそうです。

「シューストリング」は「靴ひも」という意味。「シューストリングカット」のフライドポテトは、その名の通り靴ひものような細さのものを意味する。辺見さんは、形によるフライドポテトの呼び方の違いについて説明した。

辺見:ケンタッキーさんで出されているポテトは「レギュラー」だったり「ストレート」と言いますね。うねうねと波打っているものは「クリンクルカット」、ポテトチップスの厚い版のような網目状のものを「ティスカット」と言います。あとは、居酒屋さんなどでよく見る皮が付いた三日月型のものは「ウェッジカット」です。ハッシュドポテトも、一応フライドポテトの形の1つです。

フライドポテトをおいしく揚げるコツ

辺見さんから「自宅で上手に揚げるフライドポテトのコツ」を訊いた。まず芋の種類として、「家庭でフライドポテトを作る場合、一般的には男爵芋のようなホクホクとした食感の新種が向いています」とのこと。

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辺見:他にはキタアカリ、トヨシロ、十勝こがね、ベニアカリ、北海こがねもホクホクしていますね。あとはインカのめざめなんかも甘くてホクホクしているので向いています。

揚げる際のポイントは?

辺見:調理で一番重要なのは、使う油とその温度です。表面がカリカリとした食感が好きな方は、中温で軽く揚げたあとに少し時間をおいて、油を高温にして二度揚げします。そうすれば中はホクホクで表面はカリっとしますよ。逆にフニャフニャなフライドポテトが好きな場合、火を点ける前から油と一緒にポテトを入れて揚げるといいです。使う油についてはサラダ油よりも米油のほうがじゃがいもの風味が引き立つのでおすすめです。

続けて辺見さんは、フライドポテトに合うディップソースを紹介した。

辺見:王道のケチャップとマヨネーズはどちらも合いかなと思います。個人的なおすすめはマヨネーズとスイートチリソースを混ぜたものですね。マヨネーズの酸味とスイートチリソースの甘味とピリッとした辛さがじゃがいもと合います。カレー粉とケチャップを混ぜたカレーソースも簡単に作れますし、子どもも好きな味だと思いますよ。

『KURASEEDS』は、あなたの今日が最高1日になるように、暮らしを豊かにしてくれるヒント=種をあなたと一緒に見つけて育てていく番組。放送はJ-WAVEで月曜から木曜の朝5時から。

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