フライパンのサイズは何センチがいい？ ミシュラン1つ星・高良康之シェフのおすすめは…

J-WAVEで放送中の番組『ANA WORLD AIR CURRENT』（ナビゲーター：葉加瀬太郎）。1月16日（土）のオンエアには、「レストラン ラフィナージュ」オーナーシェフの高良康之さんが登場。

高良さんは1967年、東京都生まれ。1989年に渡仏しパリなど様々な都市のお店で研鑽を積み、近年は「銀座レカン」総料理長などを歴任。2018年10月には「レストラン ラフィナージュ」をオープン。2020年にミシュラン1つ星を獲得している。料理人としてフランスで学んだことなどを訊いた。

また高良さんは、昨年9月に、フライパンひとつで完成する極上おうちフレンチ54皿を収録した『フライパンひとつで極みのフレンチ』（世界文化社）を上梓。番組後半では、フライパンのみで料理をするときのおすすめポイントも教えてもらった。

フランス時代は、経験が浅くても任せてもらえた

まず、料理人の道を進むことになったきっかけとして「高校時代のアルバイト」を挙げた高良さん。喫茶店で「カレーソースにしてもミートソースにしても、出来合いを全く使わず、全部ソースから作る」という様子を見て、「できるんだ」という発見や、「自分で作るときの楽しさ」を感じたそう。

高校卒業後、ホテルに就職。ホテル内のコーヒーショップで「朝6時の朝食から出て、夜は、その当時は（翌日の）1時半まで（勤務）です」という中で、コーヒーショップの料理だけではなく「うな丼やカツ丼」といったルームサービスの料理や、バーのおつまみも作っていたそう。さらに「横でフランス料理をシェフたちが作っている」という、様々な料理に触れられる環境だったようだ。

そんな中で渡仏のきっかけは、「一緒に働いていた先輩が先にフランスに行かれていて、一時帰国したときに『お前フランス来るか』って声をかけてくださった」というもの。

当初からフランスに行きたいと思っていた高良さんは、フランス語の授業を個人で受けていたそうで、それを先輩が見ており「努力してきてるんだから」と声をかけてくれたそう。

さらにトークはフランス時代の話題へ。葉加瀬が「フランスではどういったことが一番印象的でしたか」と尋ねると、ソースの作り方などの「料理の仕方」と、「どんどん仕事していいんだ」と思えた環境だという。

「わからないことだらけ」でも任されたという環境については、こう振り返った。

高良：（調理で）わからないことだらけでも、いきなり魚のポジションを与えられるんですよ。「俺こないだまでサンドイッチ切ってたんだけど、いいのかなあ」って。日本では、まだ当時は「お前はまだフォアグラを触るのは早い」などということがありましたから、どんどんやらせてくれるのが嬉しかったです。

「26cmぐらいのフライパン」が使いやすい

『フライパンひとつで極みのフレンチ』にちなみ、高良さんからは「フライパンひとつ」で作るときのアドバイスも。さまざまなサイズの中で、使いやすいのは？

高良：（おすすめは）樹脂加工されているフライパン。なるべく底面が広い方が、また、ヘリがなるべく直角に立ち上がっているようなものが良いですね。そうすると、鍋の代わりもできますし、蓋さえあれば煮たり蒸したりもできるので。26cmぐらいのフライパンが使いやすいと思います。

「ふわふわハンバーグ」が火をつけるタイミングが重要

葉加瀬は「ふわふわハンバーグ」のページに目が留まったよう。高良さんはハンバーグをフライパンで作るときの工夫を解説した。

高良：樹脂加工（のフライパン）とすると、油を引いてフライパンを温める必要がないじゃないですか。なので油を引いて、ハンバーグを入れて、そこからゆっくり着火してあげる。それだけでもフライパンに（肉が）くっつかないので、ゆとりを持って料理できます。また、そうするとゆったり火が入るため肉がぎゅっと収縮しないので、柔らかく仕上がってきます。フライパンから煙が出ないぐらいの温かさで調理してあげるときれいにできます。

『フライパンひとつで極みのフレンチ』では、「作っていく工程を追いながら写真を撮っていただけた」ということで、料理が完成していく「一連の動作」がわかるそうだ。

ゲストに旅の思い出を聞くJ-WAVEで放送中の番組『ANA WORLD AIR CURRENT』は、毎週土曜19:00-20:00。