J-WAVEで放送中の番組『GOOD NEIGHBORS』（ナビゲーター：クリス智子）。3月28日（木）のオンエアでは、音楽評論家で中東料理研究家のサラーム海上さんが登場。3月27日に発売された、中東各地の料理をまとめたレシピ本『MEYHANE TABLE More! 人がつながる中東料理』について訊きました。
■中東の家庭料理を紹介したレシピ本第2弾
クラウドファンディングで目標の2倍近くのお金を集めて書籍化したという今回のレシピ本。2016年に出版された『MEYHANE TABLE 家メイハネで中東料理パーティー』の続編で、取材で訪れた中東各地の料理をまとめています。サラームさんが訪れたのは、トルコのイスタンブールやカッパドキア、イスラエルのテルアビブ、エルサレム、レバノン、モロッコなど多数。さまざまなフュージョンが進んでいて、実は中東料理の最前線だというロンドンにも訪れたそうです。
サラーム：僕は音楽評論家なので、普段は音楽の仕事で行くんです。取材は夜で、昼間はやることがないので、その会場の近くの美味しいレストランに行ったり、人に連れられていきつけの居酒屋に行ったり、アーティストに何度も取材していると「ウチの奥さんは料理が上手いからちょっと来い」と連れてってくれたり。そういう時間に料理の取材をしました。
今回出版されたレシピ本は、大きく3つの章からできています。第1章は「野菜たくさんでオリーブオイルたくさん」だという前菜「メゼ」についての章。第2章は、「中東はアウトドアが好きな人が多い」ということで、アウトドアを楽しみながらの料理について書かれています。そして第3章では、現地の友人に家に招かれないと食べられない中東の家庭料理が紹介されています。
■タコ料理のレシピ
サラームさんは、今回の取材でタコ料理に興味を持ちました。オンエアでは、レシピ本にも載っているタコ料理の一部を紹介ました。
サラーム：ひとつは、ホモスに乗っている「タコホモス」。これが美味しいんです。タコは柔らかくないとだめなので、香味野菜とワインを入れて圧力鍋を使うとすごく柔らかくなります。それを作っておくと何にでも使えます。サラダだと、オリーブオイルとレモン、トマト、ディルなどと合わせてタコのサラダ。ギリシャで習ったのは、タコをバルサミコ酢とはちみつで煮込む。甘じょっぱい関西っぽい味になるんですけど、それをフライドポテトの上にかけるんです。お好み焼きっぽいですね（笑）。
クリス：素材や調味料は突飛なものじゃないですね？
サラーム：気候が厳しいところほどスパイスやハーブを使います。砂漠とかモロッコに行くとクミンとかジンジャーとか使うんですけど、中東の中心の地域、イスラエル、レバノン、トルコは四季もあるし、スパイシーなものは一応使うけどマイルドです。敢えてスパイシーなものを入れてエキゾチックな味にするということもあります。
■サラーム海上、お手製の料理を紹介
番組では、サラームさんが実際に作った料理をスタジオに持ってきてもらいました。
「ホモス」
サラーム：一番ポピュラーな、ひよこ豆と練りごまのペーストです。オリーブオイルをたっぷりかけています。普通の鍋だと2時間以上煮ないといけないんですが、圧力鍋を使うと10分くらいでできます。今回の本では作り方を写真入りで紹介しています。
「クスール」
サラーム：クスクスに似ていますが、ブルグルというひき割り小麦をトマトペーストなどで炊いて、ネギとトマトとピーマンを乗せて、オリーブオイルたっぷりのお腹にたまる前菜です。
他にも、セミドライトマトを使ったサラダや、 炭火で焼いた牛のケバブ、バニラ、イチゴ、ミントのアイスクリームにザクロのソースをかけたデザートも用意してくれました。
料理の本を手がけることで、日本中の料理店から「料理を作ってほしい」と依頼がきたり、海外のミュージシャンから「妻がコックなんだけど、店に行かないか」と誘われたりもしたそうです。「料理で人がつながることが増えた。それが一番の収穫です」と話しました。
レシピ本『MEYHANE TABLE More! 人がつながる中東料理』では、料理中や食後に聴きたいプレイリストも紹介してます。こちらもぜひチェックしてみてください。
【番組情報】
番組名：『GOOD NEIGHBORS』
放送日時：月・火・水・木曜 13時－16時30分
オフィシャルサイト：https://www.j-wave.co.jp/original/neighbors/
■中東の家庭料理を紹介したレシピ本第2弾
クラウドファンディングで目標の2倍近くのお金を集めて書籍化したという今回のレシピ本。2016年に出版された『MEYHANE TABLE 家メイハネで中東料理パーティー』の続編で、取材で訪れた中東各地の料理をまとめています。サラームさんが訪れたのは、トルコのイスタンブールやカッパドキア、イスラエルのテルアビブ、エルサレム、レバノン、モロッコなど多数。さまざまなフュージョンが進んでいて、実は中東料理の最前線だというロンドンにも訪れたそうです。
サラーム：僕は音楽評論家なので、普段は音楽の仕事で行くんです。取材は夜で、昼間はやることがないので、その会場の近くの美味しいレストランに行ったり、人に連れられていきつけの居酒屋に行ったり、アーティストに何度も取材していると「ウチの奥さんは料理が上手いからちょっと来い」と連れてってくれたり。そういう時間に料理の取材をしました。
今回出版されたレシピ本は、大きく3つの章からできています。第1章は「野菜たくさんでオリーブオイルたくさん」だという前菜「メゼ」についての章。第2章は、「中東はアウトドアが好きな人が多い」ということで、アウトドアを楽しみながらの料理について書かれています。そして第3章では、現地の友人に家に招かれないと食べられない中東の家庭料理が紹介されています。
■タコ料理のレシピ
サラームさんは、今回の取材でタコ料理に興味を持ちました。オンエアでは、レシピ本にも載っているタコ料理の一部を紹介ました。
サラーム：ひとつは、ホモスに乗っている「タコホモス」。これが美味しいんです。タコは柔らかくないとだめなので、香味野菜とワインを入れて圧力鍋を使うとすごく柔らかくなります。それを作っておくと何にでも使えます。サラダだと、オリーブオイルとレモン、トマト、ディルなどと合わせてタコのサラダ。ギリシャで習ったのは、タコをバルサミコ酢とはちみつで煮込む。甘じょっぱい関西っぽい味になるんですけど、それをフライドポテトの上にかけるんです。お好み焼きっぽいですね（笑）。
クリス：素材や調味料は突飛なものじゃないですね？
サラーム：気候が厳しいところほどスパイスやハーブを使います。砂漠とかモロッコに行くとクミンとかジンジャーとか使うんですけど、中東の中心の地域、イスラエル、レバノン、トルコは四季もあるし、スパイシーなものは一応使うけどマイルドです。敢えてスパイシーなものを入れてエキゾチックな味にするということもあります。
■サラーム海上、お手製の料理を紹介
番組では、サラームさんが実際に作った料理をスタジオに持ってきてもらいました。
「ホモス」
サラーム：一番ポピュラーな、ひよこ豆と練りごまのペーストです。オリーブオイルをたっぷりかけています。普通の鍋だと2時間以上煮ないといけないんですが、圧力鍋を使うと10分くらいでできます。今回の本では作り方を写真入りで紹介しています。
「クスール」
サラーム：クスクスに似ていますが、ブルグルというひき割り小麦をトマトペーストなどで炊いて、ネギとトマトとピーマンを乗せて、オリーブオイルたっぷりのお腹にたまる前菜です。
他にも、セミドライトマトを使ったサラダや、 炭火で焼いた牛のケバブ、バニラ、イチゴ、ミントのアイスクリームにザクロのソースをかけたデザートも用意してくれました。
料理の本を手がけることで、日本中の料理店から「料理を作ってほしい」と依頼がきたり、海外のミュージシャンから「妻がコックなんだけど、店に行かないか」と誘われたりもしたそうです。「料理で人がつながることが増えた。それが一番の収穫です」と話しました。
レシピ本『MEYHANE TABLE More! 人がつながる中東料理』では、料理中や食後に聴きたいプレイリストも紹介してます。こちらもぜひチェックしてみてください。
【番組情報】
番組名：『GOOD NEIGHBORS』
放送日時：月・火・水・木曜 13時－16時30分
オフィシャルサイト：https://www.j-wave.co.jp/original/neighbors/