J-WAVEで放送中の番組『STEP ONE』（ナビゲーター：サッシャ・寺岡歩美）のワンコーナー「7-ELEVEN LUNCH HUNTER」。この週はフリーライターの下関マグロさんがおすすめする、ビーフシチューの美味しい店に注目！ 1月15日（火）のオンエアでは、明治28年創業の洋食屋「煉瓦亭」（東京・銀座）の「ビーフシチウ」を紹介しました。
「煉瓦亭」は、カツレツやオムライス発祥の店でもあります。下関さん曰く「実はビーフシチューもとても美味しいです。スパイスの効いたパンチのあるデミグラスソースが特徴。噛みごたえのあるお肉も、とっても美味しく仕上がっています」とイチオシ。
茶色いレンガ造りで、昔懐かしい建物の「煉瓦亭」。扉を開けると、制服姿のウェイトレスがお出迎え。実は「煉瓦亭」は、もともとフランス料理の店として始まりました。日本人の味覚に合うように試行錯誤した結果、カツレツ、オムライス、エビフライなど、今では洋食屋さんであたり前に提供されている洋食を生み出したと言われています。料理長の大澤正季さんは、脱サラしてフランス料理を学びました。煉瓦亭で働くようになって驚いたことがあるとか。
大澤：テレビとかでは言えないような特別な作り方をしていたり、いまだに手作りでやっているということに、非常にびっくりしました。「煉瓦亭」ではデミグラスソースも粉から炒めて、1週間かけてこして仕上げる作業をしていますが、今はレトルトや缶詰を使用する店が多いと思うんです。カレーのルーもイチから作っていて、未だにそういう作り方をしていることにびっくりしました。元祖と呼ばれている料理もいろいろあるため、“時代の流れにあった料理”というよりは、変えてはいけないようなところがあるので、その辺に気をつけて当時のままを再現するように努めてます。
では、「煉瓦亭」の「ビーフシチウ」はどのような工程で作られているでしょうか。
大澤：まずは、粉からビーフシチューの色になるまでじっくり炒めます。そこに香味野菜を入れてブイヨンを足し、日々の仕込みで出た玉ねぎやトマトやニンジンなどの野菜をどんどん加えていき、最後に土曜日にこします。常に翌週分を仕込んでいます。肉は牛のバラ肉を使っています。付け合わせに、ニンジンのグラッセ、マッシュルームなど、飾りにクレソンを添えています。1週間かけて作っていますので、いろいろな香味野菜の味や、ワイン、ビーフのエキスもソースの中にたっぷり入っています。深みのある感じに仕上がってると思います。
口の中にトロッと残るような濃厚なシチュー。味はややスパイシーで、お肉もホロホロ！ ご飯とパンのどちらにも相性バッチリです。お値段は単品で3500円。ぜひ、お試しください。
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【番組情報】
番組名：『STEP ONE』
放送日時：月・火・水・木曜 9時－13時
オフィシャルサイト：http://www.j-wave.co.jp/original/stepone
「煉瓦亭」は、カツレツやオムライス発祥の店でもあります。下関さん曰く「実はビーフシチューもとても美味しいです。スパイスの効いたパンチのあるデミグラスソースが特徴。噛みごたえのあるお肉も、とっても美味しく仕上がっています」とイチオシ。
茶色いレンガ造りで、昔懐かしい建物の「煉瓦亭」。扉を開けると、制服姿のウェイトレスがお出迎え。実は「煉瓦亭」は、もともとフランス料理の店として始まりました。日本人の味覚に合うように試行錯誤した結果、カツレツ、オムライス、エビフライなど、今では洋食屋さんであたり前に提供されている洋食を生み出したと言われています。料理長の大澤正季さんは、脱サラしてフランス料理を学びました。煉瓦亭で働くようになって驚いたことがあるとか。
大澤：テレビとかでは言えないような特別な作り方をしていたり、いまだに手作りでやっているということに、非常にびっくりしました。「煉瓦亭」ではデミグラスソースも粉から炒めて、1週間かけてこして仕上げる作業をしていますが、今はレトルトや缶詰を使用する店が多いと思うんです。カレーのルーもイチから作っていて、未だにそういう作り方をしていることにびっくりしました。元祖と呼ばれている料理もいろいろあるため、“時代の流れにあった料理”というよりは、変えてはいけないようなところがあるので、その辺に気をつけて当時のままを再現するように努めてます。
では、「煉瓦亭」の「ビーフシチウ」はどのような工程で作られているでしょうか。
大澤：まずは、粉からビーフシチューの色になるまでじっくり炒めます。そこに香味野菜を入れてブイヨンを足し、日々の仕込みで出た玉ねぎやトマトやニンジンなどの野菜をどんどん加えていき、最後に土曜日にこします。常に翌週分を仕込んでいます。肉は牛のバラ肉を使っています。付け合わせに、ニンジンのグラッセ、マッシュルームなど、飾りにクレソンを添えています。1週間かけて作っていますので、いろいろな香味野菜の味や、ワイン、ビーフのエキスもソースの中にたっぷり入っています。深みのある感じに仕上がってると思います。
口の中にトロッと残るような濃厚なシチュー。味はややスパイシーで、お肉もホロホロ！ ご飯とパンのどちらにも相性バッチリです。お値段は単品で3500円。ぜひ、お試しください。
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番組名：『STEP ONE』
放送日時：月・火・水・木曜 9時－13時
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