J-WAVEでオンエア中の『～JK RADIO～ TOKYO UNITED』（ナビゲーター：ジョン・カビラ）のワンコーナー「THE HIDDEN STORY」。6月22日（金）のオンエアでは、代々木八幡にある人気のパン屋さん「365日」 に注目。オーナーシェフ・杉窪章匡さんにお話を伺いました。
「フレッシュ感のあるパン」って？
杉窪さんは24歳から、ホテルやパティスリーでシェフパティシエをやっていました。34歳くらいのときにベーカリーから「建て直しをしてほしい」というオファーを受け、パン屋のシェフに。6年半で売り上げを４倍にし、2013年12月に独立。「365日」を立ち上げました。どんなお店を作ろうと思ったのでしょうか？
杉窪：まず、国産小麦を使うこと。野菜や果物も契約農家さんから仕入れて、自分たちでちゃんと加工して作っていくということは決まっており、生産者さんと消費者の間に立つお店を作ろうと考えました。素材をいかしたパンづくりですかね。たとえば、煮込み料理は煮込めば煮込むほど……要するに、調理過程が長くなればなるほど素材からかけ離れます。そこで「365日」では、発酵時間を減らすなどして、フレッシュ感のあるパンを作っています。
杉窪さんによると、20～30年前には国産小麦でおいしいものが少なかったものの、10年ほど前から増えてきたとか。昔は無味無臭と言われていた小麦粉が、しっかりと香り、味がするようになりました。「キタノカオリ」や「ゆめちから」、「ミナミノカオリ」といった品種が全国で作られており、それぞれに個性があると話します。杉窪さんは、その個性をいかしたパンを作ってみたいと思ったそうです。
■人気のパンを3つ紹介！
厳選された素材を使ったパンのなかで、特に人気があるのはどんなパンでしょうか？
杉窪：スペシャリテは、「キタノカオリ」という小麦粉を使った「ソンプルサン」というパンです。「キタノカオリ」って乳製品のような香りがする不思議な小麦粉で、栽培方法もなかなか難しかったりして、希少な小麦粉なんです。その小麦粉に対して、水を100パーセント入れる。もちもちしててミルキーな香りと味がするパンです。「ソンプルサン」というのは、フランス語で「100パーセント」という意味ですね。人気なのは「クロッカンショコラ」です。焼いたチョコレートのブリオッシュに、ガナッシュというチョコレートクリームをはさんで、サクサクするチョコレートの粒をたくさん入れたパンです。あとは「あんぱん」。有機栽培の小豆を使って、自分たちの店で炊いて作っているあんぱんです。パン生地は北海道産の小麦と九州産の小麦を半々で割った歯切れのいいパンです。
■パン作りに必要なものは…
おいしいパンをつくるためには、どんな能力が必要なのでしょうか。杉窪さんは、こう話します。
杉窪：パンもお菓子も料理もすべて化学変化なので、まずは理論。そして、それがいいかどうかをジャッジする感性。つまり、理論と感性があれば、パン作りは難しくないんです。この業界に入ったとき、先輩に「なんでこうやって作るんですか？」と訊いても、まともに返事が返ってきたことがないんですね。で、勉強しはじめたのが最初です。次の人間に伝えられない技術は技術じゃないと思ってます。料理は科学で、魔法じゃないので、必ず理由があるんですね。もちろん、感覚も想いも大事です。その想いを具現化するには、知識と技術が必要。誰がやってもその想いを伝えられるようにするには、テクニックが欠かせません。
最後に、目標を伺うと……。
杉窪：僕は家での食事が一番大切だと思っているので、そのお手伝いができればなと思っています。今は共働き家庭が多くて、忙しいじゃないですか。そういうときに、うちのパンが食卓に並んで、ちょっとでも華やかになったり、会話になればいいなと思ってます。目標は世界平和。各職業の人たちが子どもたちに全てを見せて誇れるような仕事をしていたら、世界平和になると思っています。飲食ってブラックが多いので、僕はそれも変えたいと思っています。ハム、ベーコン、あんこ、そういうのを全部手作りしても週休2日取れる。そういうところを業界の中で見せていきたいという思いもあります。そういうことができる職人を育てて、その職人が弟子をとって広げていけば、やっぱり世界平和になるなと思っています。
「365日」は、小田急線代々木八幡駅または、東京メトロ代々木公園駅からどちらも徒歩3分圏内です。ぜひ訪れてみてください。
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【番組情報】
番組名：『～JK RADIO～TOKYO UNITED』
放送日時：金曜 6時－11時30分
オフィシャルサイト：http://www.j-wave.co.jp/original/tokyounited/
「フレッシュ感のあるパン」って？
杉窪さんは24歳から、ホテルやパティスリーでシェフパティシエをやっていました。34歳くらいのときにベーカリーから「建て直しをしてほしい」というオファーを受け、パン屋のシェフに。6年半で売り上げを４倍にし、2013年12月に独立。「365日」を立ち上げました。どんなお店を作ろうと思ったのでしょうか？
杉窪：まず、国産小麦を使うこと。野菜や果物も契約農家さんから仕入れて、自分たちでちゃんと加工して作っていくということは決まっており、生産者さんと消費者の間に立つお店を作ろうと考えました。素材をいかしたパンづくりですかね。たとえば、煮込み料理は煮込めば煮込むほど……要するに、調理過程が長くなればなるほど素材からかけ離れます。そこで「365日」では、発酵時間を減らすなどして、フレッシュ感のあるパンを作っています。
杉窪さんによると、20～30年前には国産小麦でおいしいものが少なかったものの、10年ほど前から増えてきたとか。昔は無味無臭と言われていた小麦粉が、しっかりと香り、味がするようになりました。「キタノカオリ」や「ゆめちから」、「ミナミノカオリ」といった品種が全国で作られており、それぞれに個性があると話します。杉窪さんは、その個性をいかしたパンを作ってみたいと思ったそうです。
■人気のパンを3つ紹介！
厳選された素材を使ったパンのなかで、特に人気があるのはどんなパンでしょうか？
杉窪：スペシャリテは、「キタノカオリ」という小麦粉を使った「ソンプルサン」というパンです。「キタノカオリ」って乳製品のような香りがする不思議な小麦粉で、栽培方法もなかなか難しかったりして、希少な小麦粉なんです。その小麦粉に対して、水を100パーセント入れる。もちもちしててミルキーな香りと味がするパンです。「ソンプルサン」というのは、フランス語で「100パーセント」という意味ですね。人気なのは「クロッカンショコラ」です。焼いたチョコレートのブリオッシュに、ガナッシュというチョコレートクリームをはさんで、サクサクするチョコレートの粒をたくさん入れたパンです。あとは「あんぱん」。有機栽培の小豆を使って、自分たちの店で炊いて作っているあんぱんです。パン生地は北海道産の小麦と九州産の小麦を半々で割った歯切れのいいパンです。
■パン作りに必要なものは…
おいしいパンをつくるためには、どんな能力が必要なのでしょうか。杉窪さんは、こう話します。
杉窪：パンもお菓子も料理もすべて化学変化なので、まずは理論。そして、それがいいかどうかをジャッジする感性。つまり、理論と感性があれば、パン作りは難しくないんです。この業界に入ったとき、先輩に「なんでこうやって作るんですか？」と訊いても、まともに返事が返ってきたことがないんですね。で、勉強しはじめたのが最初です。次の人間に伝えられない技術は技術じゃないと思ってます。料理は科学で、魔法じゃないので、必ず理由があるんですね。もちろん、感覚も想いも大事です。その想いを具現化するには、知識と技術が必要。誰がやってもその想いを伝えられるようにするには、テクニックが欠かせません。
最後に、目標を伺うと……。
杉窪：僕は家での食事が一番大切だと思っているので、そのお手伝いができればなと思っています。今は共働き家庭が多くて、忙しいじゃないですか。そういうときに、うちのパンが食卓に並んで、ちょっとでも華やかになったり、会話になればいいなと思ってます。目標は世界平和。各職業の人たちが子どもたちに全てを見せて誇れるような仕事をしていたら、世界平和になると思っています。飲食ってブラックが多いので、僕はそれも変えたいと思っています。ハム、ベーコン、あんこ、そういうのを全部手作りしても週休2日取れる。そういうところを業界の中で見せていきたいという思いもあります。そういうことができる職人を育てて、その職人が弟子をとって広げていけば、やっぱり世界平和になるなと思っています。
「365日」は、小田急線代々木八幡駅または、東京メトロ代々木公園駅からどちらも徒歩3分圏内です。ぜひ訪れてみてください。
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番組名：『～JK RADIO～TOKYO UNITED』
放送日時：金曜 6時－11時30分
オフィシャルサイト：http://www.j-wave.co.jp/original/tokyounited/