サンマ、一尾で約2000円…もはや高級魚。おいしく焼くコツをプロに訊いた

J-WAVEで放送中の番組『SOCIEDAD GASTRONOMICA』（ナビゲーター：横山エリカ・馬場康夫）。9月5日（土）のオンエアでは、「サンマ」をテーマにお届け。六本木の人気日本料理店「よし澤」に塩焼きを上手に作るコツを訊き、同店の「サンマの炊き込みごはん」の味をレポートした。

サンマの不漁に悩まされる2020年

今回、横山と馬場が訪れた「よし澤」は、六本木ヒルズのウエストウォーク5階に位置する日本料理店。秋の味覚であるサンマは、2019年に引き続き、不漁に悩まされているそうだ。店主の吉澤定久さんからサンマの仕入れ状況を訊いた。

横山：サンマの値上がりはどのような状態なのでしょうか？
吉澤：大変な値上がりです。ちなみに今日初めてサンマを仕入れたのですが、仕入れ値はキロ1万2000円です。一尾換算で約2000円もするんですよ。サンマは今や超高級魚ですね。2019年と比べて、かなり水揚げ量が少ないです。
馬場：サンマは大衆定食ではよく見かけるものですが、高級店で出るイメージはあまりありませんよね。だけど、手が届かない値段になったときこそいいお店でサンマを提供するのは、いいアイデアかもしれないですよ。
吉澤：たしかにそうですね。2019年にとれた冷凍のサンマだと、1尾150円から200円ぐらいで買えるものがあるんですよ。お刺身じゃなく、焼いて食べる分には味に遜色はないと思います。今は冷凍技術がとても進化していますからね。
馬場：水揚げされたばかりのサンマが食べたくなったら高級割烹に行く、という時代がくるかもしれませんね。

サンマの塩焼きを上手に作るコツ

これだけ高価になってしまったサンマを自宅で焼くには少し覚悟がいる。そこで吉澤さんにサンマをおいしく塩焼きするコツを訊いた。

吉澤：まずはスーパーで買ってきたサンマを水で洗います。そのあとは水気を取って、塩で下味を付けてほしいんですね。そのあとは、5、6時間ほど冷蔵庫でサンマを寝かせます。時間がない場合は2時間ぐらいを目安にしてください。寝かせることで魚の旨味を引き立たせることができます。
馬場：塩をかけるのは最後だと思っていました。
吉澤：事前に塩をふってあげたほうが、魚にある余分な水分が抜けて旨味が皮からも浸透するようになります。
馬場：なるほど。
吉澤：次に注目するポイントは大根おろしですね。大根をおろすタイミングが重要で、サンマが焼きあがる3分前ぐらいがオススメです。大根はおろしたてがおいしく、辛味成分が多く含まれます。あと、鬼おろしがいいですね。
馬場：ちょっと粗目におろすほうがいいんですね。
吉澤：鬼おろしだと食感がシャリシャリになって、大根の香りが出ておいしいです。
馬場：サンマは包丁で切れ目を入れて焼いたほうがいいんでしょうか。
吉澤：サンマの肝までしっかり焼こうと思ったら、切れ目をちょっと入れたほうがいいです。
馬場：使う醤油でオススメはありますか？
吉澤：だし醤油ですね。保存容器の瓶にお醤油を入れて、切った昆布とパックの鰹節を2､3袋分ぐらい投入すれば、簡単にだし醤油を作ることができますよ。そういったひと手間が料理では大事なんですね。

サンマの炊き込みごはんを食レポ！

横山と馬場が「よし澤」のサンマの炊き込みごはんを実食した。



横山：わあ。サンマがごはんの上に2尾、そこに梅と九条ネギがたっぷりかかっています。
吉澤：先にサンマの骨を取っているので、魚の身がきれいにほぐれるようになっています。
馬場：とてもいい香りがします。土鍋なので少し焦げがあり、それもいいですね。
横山：2尾入っているので、混ぜても具がたっぷりですね。



馬場：サンマ1尾の値段を聞いているから（笑）。贅沢ですね。
横山：いただきます。……ああ、おいしい。サンマがフカフカですね。ネギもたっぷりで、とてもおいしいですね。

『SOCIEDAD GASTRONOMICA』では、毎週、料理人やグルメ・食材などの知識人たちが番組（秘密結社）に集い、最新の食についての世間話、世界の郷土料理について語り、時には食べ歩きをおこなう。