画像素材：PIXTA
新型コロナウイルスの影響で、テイクアウト販売に乗り出す飲食店が急増した。気温が高まってきた今、気になるのは食中毒のリスクと対策だ。飲食店と消費者、それぞれが注意すべき点を、4月に「STOP食中毒キャンペーン事務局」を立ち上げた浅井裕子さんに訊いた。
浅井さんが登場したのは、J-WAVEで放送中の番組『STEP ONE』のワンコーナー「BEHIND THE SCENE」（ナビゲーター：サッシャ・増井なぎさ）。オンエアは6月3日（水）。
■飲食店がテイクアウト商品を作る際の注意点
まず、飲食店が気をつけるべき点について。感染対策として、マスクと手袋をして調理をしている店も多いだろうが、同じ手袋を使って食材を触ったり冷蔵庫の扉を開いたりしているのであれば、衛生的とは言えない。また、店で提供するものをテイクアウトの容器に詰めるだけでは食中毒のリスクが高まる。
浅井：お弁当に生ものを使うのはリスクが高いです。お刺身やレアなハンバーグ、半熟卵、生野菜などをノウハウがない状態で取り扱うのは危険です。
サッシャ：生ものは守るべきルールがあるので、そちらを理解していないと危険ということですね。
浅井：そうです。高度なノウハウになります。ですので、はじめてお弁当販売をされる方は、しっかり加熱をしてください。ハンバーグの場合ですと中心温度は75度で、1分以上の加熱が日必要です。しっかり加熱しないと、菌が残ってしまいます。
加熱したものを「急速に冷やす」のも大切だ。
増井：急速に、というのがポイントなのでしょうか？
浅井：そうです。なぜかと言いますと、菌が繫殖しやすい温度帯は10度から60度だからです。
サッシャ：冷たい状態でお弁当を販売するんですね。
浅井：はい。そうしないと、お客さんがお弁当を口にする前に菌が増えてしまうリスクがあります。飲食店の場合ならすぐに食べることができますが、テイクアウトの場合は時間が空いてしまうので、その点を気をつける必要があります。
■安心して買える店の指針は？ 「保冷バッグ」も持参しよう
消費者はどんな注意が必要だろうか。
浅井：屋外に並べて時間が経っていそうなお弁当は、傷みやすい状態になっているので気をつけましょう。（食中毒になる）リスクが高いです。日光を浴びて、その蒸気で蓋の裏が湿っている状態のお弁当も危険ですね。
サッシャ：蓋の裏に水滴がついているものですか？
浅井：はい。冷ましてから販売していないお弁当だということがわかります。
安心して購入できる店の指針として、温度管理をきちんとできているかどうかをチェックしたい。
浅井：実物は保冷ケースに入れておいて、メニューを写真や見本で表示しているお店は安心できます。あとは、お弁当にアレルギー表示や賞味期限のラベルを貼っていない場合が多いので、そちらは口頭で確認したほうがいいと思います。
増井：購入者は保冷バッグを持っていったほうがいいですか？
浅井：そうですね。夏場は保冷バッグが必須だと思います。お弁当は持ち帰ったら、すぐに食べてください。もしそれが難しい場合は、冷蔵可能であるものは冷蔵して、一度温め直してから食べてくださいね。
■自炊する際も手袋着用が望ましい
食中毒を引き起こさないため、自宅で調理をする際にできることはなにか。
浅井：素手で調理をされている方が多いと思うのですが、調理用の手袋をつけるのが望ましいです。あとは、温かいご飯や鍋に入ったカレーを常温で放置するのは危険ですね。余ったカレーは小分けにして、早めに冷蔵庫にしまってください。食べるときは、一度グツグツと煮えるぐらいまで温めなおしてください。
浅井さんによると、外出自粛で時間ができたことから、魚の調理にチャレンジする人も増えているとか。菌や寄生虫に注意しよう。
浅井：魚介類には腸炎ビブリオという、強力な食中毒菌がいる場合があるんです。この菌は真水に弱いので、魚を自宅で調理する際は、真水で5分間以上洗うことを推奨します。魚の内臓にはアニサキスと呼ばれる寄生虫がいるかもしれないので、調理の際にはよく見て注意してください。
「STOP食中毒」キャンペーンサイトでは、飲食店向け、消費者向けに情報を発信している。テイクアウトを安全におこなうためにチェックしてほしい。
・「STOP食中毒」キャンペーンサイト
http://www.bento-takeout.jp/
J-WAVE『STEP ONE』のワンコーナー「BEHIND THE SCENE」では、気になるニュースをその裏側から光を当て、様々な視点から紹介する。放送は月曜～木曜の10時10分頃から。
【この記事の放送回をradikoで聴く】（2020年6月10日28時59分まで）
PC・スマホアプリ「radiko.jpプレミアム」（有料）なら、日本全国どこにいてもJ-WAVEが楽しめます。番組放送後1週間は「radiko.jpタイムフリー」機能で聴き直せます。
【番組情報】
番組名：『STEP ONE』
放送日時：月・火・水・木曜 9時-12時30分
オフィシャルサイト： https://www.j-wave.co.jp/original/stepone
浅井さんが登場したのは、J-WAVEで放送中の番組『STEP ONE』のワンコーナー「BEHIND THE SCENE」（ナビゲーター：サッシャ・増井なぎさ）。オンエアは6月3日（水）。
■飲食店がテイクアウト商品を作る際の注意点
まず、飲食店が気をつけるべき点について。感染対策として、マスクと手袋をして調理をしている店も多いだろうが、同じ手袋を使って食材を触ったり冷蔵庫の扉を開いたりしているのであれば、衛生的とは言えない。また、店で提供するものをテイクアウトの容器に詰めるだけでは食中毒のリスクが高まる。
浅井：お弁当に生ものを使うのはリスクが高いです。お刺身やレアなハンバーグ、半熟卵、生野菜などをノウハウがない状態で取り扱うのは危険です。
サッシャ：生ものは守るべきルールがあるので、そちらを理解していないと危険ということですね。
浅井：そうです。高度なノウハウになります。ですので、はじめてお弁当販売をされる方は、しっかり加熱をしてください。ハンバーグの場合ですと中心温度は75度で、1分以上の加熱が日必要です。しっかり加熱しないと、菌が残ってしまいます。
加熱したものを「急速に冷やす」のも大切だ。
増井：急速に、というのがポイントなのでしょうか？
浅井：そうです。なぜかと言いますと、菌が繫殖しやすい温度帯は10度から60度だからです。
サッシャ：冷たい状態でお弁当を販売するんですね。
浅井：はい。そうしないと、お客さんがお弁当を口にする前に菌が増えてしまうリスクがあります。飲食店の場合ならすぐに食べることができますが、テイクアウトの場合は時間が空いてしまうので、その点を気をつける必要があります。
■安心して買える店の指針は？ 「保冷バッグ」も持参しよう
消費者はどんな注意が必要だろうか。
浅井：屋外に並べて時間が経っていそうなお弁当は、傷みやすい状態になっているので気をつけましょう。（食中毒になる）リスクが高いです。日光を浴びて、その蒸気で蓋の裏が湿っている状態のお弁当も危険ですね。
サッシャ：蓋の裏に水滴がついているものですか？
浅井：はい。冷ましてから販売していないお弁当だということがわかります。
安心して購入できる店の指針として、温度管理をきちんとできているかどうかをチェックしたい。
浅井：実物は保冷ケースに入れておいて、メニューを写真や見本で表示しているお店は安心できます。あとは、お弁当にアレルギー表示や賞味期限のラベルを貼っていない場合が多いので、そちらは口頭で確認したほうがいいと思います。
増井：購入者は保冷バッグを持っていったほうがいいですか？
浅井：そうですね。夏場は保冷バッグが必須だと思います。お弁当は持ち帰ったら、すぐに食べてください。もしそれが難しい場合は、冷蔵可能であるものは冷蔵して、一度温め直してから食べてくださいね。
■自炊する際も手袋着用が望ましい
食中毒を引き起こさないため、自宅で調理をする際にできることはなにか。
浅井：素手で調理をされている方が多いと思うのですが、調理用の手袋をつけるのが望ましいです。あとは、温かいご飯や鍋に入ったカレーを常温で放置するのは危険ですね。余ったカレーは小分けにして、早めに冷蔵庫にしまってください。食べるときは、一度グツグツと煮えるぐらいまで温めなおしてください。
浅井さんによると、外出自粛で時間ができたことから、魚の調理にチャレンジする人も増えているとか。菌や寄生虫に注意しよう。
浅井：魚介類には腸炎ビブリオという、強力な食中毒菌がいる場合があるんです。この菌は真水に弱いので、魚を自宅で調理する際は、真水で5分間以上洗うことを推奨します。魚の内臓にはアニサキスと呼ばれる寄生虫がいるかもしれないので、調理の際にはよく見て注意してください。
「STOP食中毒」キャンペーンサイトでは、飲食店向け、消費者向けに情報を発信している。テイクアウトを安全におこなうためにチェックしてほしい。
・「STOP食中毒」キャンペーンサイト
http://www.bento-takeout.jp/
J-WAVE『STEP ONE』のワンコーナー「BEHIND THE SCENE」では、気になるニュースをその裏側から光を当て、様々な視点から紹介する。放送は月曜～木曜の10時10分頃から。
【この記事の放送回をradikoで聴く】（2020年6月10日28時59分まで）
PC・スマホアプリ「radiko.jpプレミアム」（有料）なら、日本全国どこにいてもJ-WAVEが楽しめます。番組放送後1週間は「radiko.jpタイムフリー」機能で聴き直せます。
【番組情報】
番組名：『STEP ONE』
放送日時：月・火・水・木曜 9時-12時30分
オフィシャルサイト： https://www.j-wave.co.jp/original/stepone