J-WAVEで放送中の番組『GOOD NEIGHBORS』（ナビゲーター：クリス智子）。9月4日（火）のオンエアでは、料理家のたなかれいこさんをお招きして、腸をあたためるレシピを中心にお訊きしました。
■調味料は限られたものしか使わず
たなかさんは「食のギャラリー612」の代表を務めています。自身の経験に基づき、「食べ物で美しく健康に」ということを提案しています。たなかさんの料理は、旬の食材を使います。お肉と乳製品は使用していません。使っているのは鰹節や煮干しで、たまに魚を使うくらい。あくまでも野菜がメインです。使用する調味料もオリーブオイル、醤油、塩、酢、味噌のみ。砂糖やみりんは、素材の味を活かしたいという観点からすると、不要なのだそうです。
実はクリスもたなかさんのレシピを使って料理を作ったところ、子どもがたくさん食べたそう。
クリス：ちなみに、昨日は何を召し上がりましたか？
たなか：かぼちゃと玉ねぎを蒸し炒めにして、白味噌で仕上げたもの。ゴーヤとにんにくを炒めて味噌で仕上げたもの。同じくゴーヤとオクラを蒸して、オリーブオイルと醤油と塩で和えたものです。さらに、どうしてもお腹を温めたかったので、締めに煮干しのだしでうどんを作りました。その中にも野菜をたくさん入れました。
クリス：たなかさんのレシピなら、たくさんの量も食べられてしまいます！
たなか：蒸し炒めという感じで、食材のかさが減ってしまったあとで、醤油や塩で調味するので、たくさん食べてしまいますよね。
■お湯と塩のすすめ
そんなたなかさんに、リスナーから食に関する質問がたくさん届きました。
「40歳を目前にして痩せにくくなってきました。腸内を温めることと、代謝を上げることはイコールではないのでしょうか？ 腸内を温める食材がありましたら、教えてください」
たなか：イコールと思って間違いないです。お腹が温まっている状態は、お腹を触ってポカポカしている状態で、腸内温度は37度台です。その状態なら腸内細菌、有用菌が働きます。代謝もよくなり、エネルギーが体を温めるために使われないので、疲れにくくもなります。一番簡単なのはお湯を飲むこと。体温を上げる調味料は塩で、塩を使った醤油、味噌、漬物、梅干しでもいいんですが、塩けを美味しいと思うだけとると、体内に熱を発するものができます。恐れずに、塩を食べたいだけ食べてください。
クリス：塩分はあまり気にしなくてもいいんですか？
たなか：気にしないといけない点は、今日本で流通しているのは、ほとんどが“精製塩”なんです。海水を結晶化させた“自然塩”だと人間の生理にあっているので、食べたいだけ食べても大丈夫です。もし食べすぎても、体外に排出してくれます。
「どんな食事が腸内環境にいいですか？ よくない食べ物もありましたら教えてください」
たなか：よくないのはヨーグルトです。乳酸菌は入っていますが、私たちの腸内にいる乳酸菌とは型が違ったり、腸まで届かないと思われます。もともと乳製品は消化する酵素をもっていないので、合わないものなんです。ずっとヨーグルトを召し上がっている方は、1週間やめてみて、お腹の様子をみてみるといいかなと思います。腸内環境は、普通にお醤油やお味噌といった醸造されたものを食べていれば、大丈夫かと思います。
■分量を書かない理由
たなかさんの著書『腸からあたたまる たなかれいこ的 料理のきほん』が発売中です。レシピには分量が書かれていません。その理由は……。
たなか：同じ人でも、スポーツをした時とデスクワークの時とでは、欲する調味料の量が全く変わってくるんです。食材そのものも、出始めの頃とまっさかりの頃と、終わりかけでも違ってるんです。それを美味しく食べる量は刻々と変わっていて、倍くらい変わってくるので、今回は書きませんでした。慣れない時は、味見をしながら調味料を使っていただけたらいいかと思います。
■シンプルで美味しい！ 玉ねぎ料理
スタジオには「玉ねぎのクタクタ煮」をお持ちいただきました。「グラタンスープ」のようなとろみがあり、クリスも絶賛。作り方についてお訊きしました。
たなか：鍋にオリーブオイルを入れて、1センチほどにスライスした玉ねぎを、ぎゅうぎゅう詰めにします。それを玉ねぎがトロトロになるまで煮ると、玉ねぎの水分だけでジョボジョボになります。そうなった段階で、あとは醤油を加えるだけです。
ぜひ一度試してみてはいかがでしょうか。
【この記事の放送回をradikoで聴く】
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【番組情報】
番組名：『GOOD NEIGHBORS』
放送日時：月曜－木曜 13時－16時30分
オフィシャルサイト：http://www.j-wave.co.jp/original/neighbors/
■調味料は限られたものしか使わず
たなかさんは「食のギャラリー612」の代表を務めています。自身の経験に基づき、「食べ物で美しく健康に」ということを提案しています。たなかさんの料理は、旬の食材を使います。お肉と乳製品は使用していません。使っているのは鰹節や煮干しで、たまに魚を使うくらい。あくまでも野菜がメインです。使用する調味料もオリーブオイル、醤油、塩、酢、味噌のみ。砂糖やみりんは、素材の味を活かしたいという観点からすると、不要なのだそうです。
実はクリスもたなかさんのレシピを使って料理を作ったところ、子どもがたくさん食べたそう。
クリス：ちなみに、昨日は何を召し上がりましたか？
たなか：かぼちゃと玉ねぎを蒸し炒めにして、白味噌で仕上げたもの。ゴーヤとにんにくを炒めて味噌で仕上げたもの。同じくゴーヤとオクラを蒸して、オリーブオイルと醤油と塩で和えたものです。さらに、どうしてもお腹を温めたかったので、締めに煮干しのだしでうどんを作りました。その中にも野菜をたくさん入れました。
クリス：たなかさんのレシピなら、たくさんの量も食べられてしまいます！
たなか：蒸し炒めという感じで、食材のかさが減ってしまったあとで、醤油や塩で調味するので、たくさん食べてしまいますよね。
■お湯と塩のすすめ
そんなたなかさんに、リスナーから食に関する質問がたくさん届きました。
「40歳を目前にして痩せにくくなってきました。腸内を温めることと、代謝を上げることはイコールではないのでしょうか？ 腸内を温める食材がありましたら、教えてください」
たなか：イコールと思って間違いないです。お腹が温まっている状態は、お腹を触ってポカポカしている状態で、腸内温度は37度台です。その状態なら腸内細菌、有用菌が働きます。代謝もよくなり、エネルギーが体を温めるために使われないので、疲れにくくもなります。一番簡単なのはお湯を飲むこと。体温を上げる調味料は塩で、塩を使った醤油、味噌、漬物、梅干しでもいいんですが、塩けを美味しいと思うだけとると、体内に熱を発するものができます。恐れずに、塩を食べたいだけ食べてください。
クリス：塩分はあまり気にしなくてもいいんですか？
たなか：気にしないといけない点は、今日本で流通しているのは、ほとんどが“精製塩”なんです。海水を結晶化させた“自然塩”だと人間の生理にあっているので、食べたいだけ食べても大丈夫です。もし食べすぎても、体外に排出してくれます。
「どんな食事が腸内環境にいいですか？ よくない食べ物もありましたら教えてください」
たなか：よくないのはヨーグルトです。乳酸菌は入っていますが、私たちの腸内にいる乳酸菌とは型が違ったり、腸まで届かないと思われます。もともと乳製品は消化する酵素をもっていないので、合わないものなんです。ずっとヨーグルトを召し上がっている方は、1週間やめてみて、お腹の様子をみてみるといいかなと思います。腸内環境は、普通にお醤油やお味噌といった醸造されたものを食べていれば、大丈夫かと思います。
■分量を書かない理由
たなかさんの著書『腸からあたたまる たなかれいこ的 料理のきほん』が発売中です。レシピには分量が書かれていません。その理由は……。
たなか：同じ人でも、スポーツをした時とデスクワークの時とでは、欲する調味料の量が全く変わってくるんです。食材そのものも、出始めの頃とまっさかりの頃と、終わりかけでも違ってるんです。それを美味しく食べる量は刻々と変わっていて、倍くらい変わってくるので、今回は書きませんでした。慣れない時は、味見をしながら調味料を使っていただけたらいいかと思います。
■シンプルで美味しい！ 玉ねぎ料理
スタジオには「玉ねぎのクタクタ煮」をお持ちいただきました。「グラタンスープ」のようなとろみがあり、クリスも絶賛。作り方についてお訊きしました。
たなか：鍋にオリーブオイルを入れて、1センチほどにスライスした玉ねぎを、ぎゅうぎゅう詰めにします。それを玉ねぎがトロトロになるまで煮ると、玉ねぎの水分だけでジョボジョボになります。そうなった段階で、あとは醤油を加えるだけです。
ぜひ一度試してみてはいかがでしょうか。
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【番組情報】
番組名：『GOOD NEIGHBORS』
放送日時：月曜－木曜 13時－16時30分
オフィシャルサイト：http://www.j-wave.co.jp/original/neighbors/