J-WAVEで放送中の「～JK RADIO～TOKYO UNITED」（ナビゲーター：ジョン・カビラ）のワンコーナー「THE HIDDEN STORY」。5月19日（金）のオンエアでは、鯖の塩焼き専門店「鯖なのに。」をご紹介しました。
鯖の塩焼き専門店「鯖なのに。」は、JR大森駅からすぐの場所に今年4月にオープンしたばかり。開店したのは、都内に焼肉店やお茶漬け専門店などを展開する株式会社TonTon。今回なぜ鯖に注目したのでしょうか？ 詳しいお話を店長さんに伺いました。
「知り合いの料理人の方から紹介いただいたのが、今使っている、茨城県にある越田商店さんの『もの凄い鯖』という商品だったんです。それを初めて食べたときに衝撃的なおいしさを感じて、『これなら鯖一本でもお店ができる』と思いまして、お店を開くことになりました」
その“もの凄い鯖”は「越田商店さんで45年間、塩だけを注ぎ足して使っている秘伝のつけ汁があるんですね。それにノルウェー産の真鯖をつけて文化干しをして出来上がった干物」とのこと。
ノルウェー産の鯖の中でも脂が乗っているものだけを漁師さんが厳選し、十分に生育した鯖だけを使っているのがおいしい理由だそう。「鯖なのに。」では、それを焼いて提供している、ということなのですが、一般の干物のイメージとは、大きく異なります。ふっくらとしてジューシー。言われなければ、干物だとは気づかない人も多いそうです。
「干物の作りも天日干しではなくて、文化干しなので、半生状態なんですよ。鯖をつけ汁につけたあとに、セロファンで包んで風を当てて乾燥させる手法です。こちらでは塩加減の調整はしていないんですが、ちょうどいい感じで仕上がっているのが“もの凄い鯖”だと思います。食べてみて、その名前の由来が分かっていただけると思います」
そんな“もの凄い鯖”ですが、焼き方にもかなりのこだわりがあります。「じっくりと時間をかけて焼くということです。皮目に焼き目をつけて、腹目のほうではじっくり焼くことで、ふっくら仕上げるように意識しています。焦って火が強いと皮もやぶれてしまいますし、脂が鯖から落ちるので、火がのぼって焦げつくということがあります。火加減は繊細ですね」とのこと。
お店の名前、「鯖なのに。」は少し変わっていますが、そこには店長さんのある想いが込められています。「『鯖なのに毎日食べても飽きない』とか…鯖というと、イメージ的にはあまり高級な魚ではないんですけども、鯖を、もうワンランク上に上げた形にしたいということで『鯖なのに。』という名前なんです」
想像するだけでお腹が鳴りそうですね（笑）。鯖の“もの凄さ”をぜひ確かめてください。
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【番組情報】
番組名：「～JK RADIO～TOKYO UNITED」
放送日時：毎週金曜 6時ー11時30分
オフィシャルサイト：http://www.j-wave.co.jp/original/tokyounited/
鯖の塩焼き専門店「鯖なのに。」は、JR大森駅からすぐの場所に今年4月にオープンしたばかり。開店したのは、都内に焼肉店やお茶漬け専門店などを展開する株式会社TonTon。今回なぜ鯖に注目したのでしょうか？ 詳しいお話を店長さんに伺いました。
「知り合いの料理人の方から紹介いただいたのが、今使っている、茨城県にある越田商店さんの『もの凄い鯖』という商品だったんです。それを初めて食べたときに衝撃的なおいしさを感じて、『これなら鯖一本でもお店ができる』と思いまして、お店を開くことになりました」
その“もの凄い鯖”は「越田商店さんで45年間、塩だけを注ぎ足して使っている秘伝のつけ汁があるんですね。それにノルウェー産の真鯖をつけて文化干しをして出来上がった干物」とのこと。
ノルウェー産の鯖の中でも脂が乗っているものだけを漁師さんが厳選し、十分に生育した鯖だけを使っているのがおいしい理由だそう。「鯖なのに。」では、それを焼いて提供している、ということなのですが、一般の干物のイメージとは、大きく異なります。ふっくらとしてジューシー。言われなければ、干物だとは気づかない人も多いそうです。
「干物の作りも天日干しではなくて、文化干しなので、半生状態なんですよ。鯖をつけ汁につけたあとに、セロファンで包んで風を当てて乾燥させる手法です。こちらでは塩加減の調整はしていないんですが、ちょうどいい感じで仕上がっているのが“もの凄い鯖”だと思います。食べてみて、その名前の由来が分かっていただけると思います」
そんな“もの凄い鯖”ですが、焼き方にもかなりのこだわりがあります。「じっくりと時間をかけて焼くということです。皮目に焼き目をつけて、腹目のほうではじっくり焼くことで、ふっくら仕上げるように意識しています。焦って火が強いと皮もやぶれてしまいますし、脂が鯖から落ちるので、火がのぼって焦げつくということがあります。火加減は繊細ですね」とのこと。
お店の名前、「鯖なのに。」は少し変わっていますが、そこには店長さんのある想いが込められています。「『鯖なのに毎日食べても飽きない』とか…鯖というと、イメージ的にはあまり高級な魚ではないんですけども、鯖を、もうワンランク上に上げた形にしたいということで『鯖なのに。』という名前なんです」
想像するだけでお腹が鳴りそうですね（笑）。鯖の“もの凄さ”をぜひ確かめてください。
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番組名：「～JK RADIO～TOKYO UNITED」
放送日時：毎週金曜 6時ー11時30分
オフィシャルサイト：http://www.j-wave.co.jp/original/tokyounited/