提供：佐賀県
ブランド誕生40周年を迎えた佐賀牛。その魅力をコース料理とトークショーで発信するイベント「佐賀牛 40th Anniversary ～Saga Beef meats NEIGHBORS～」が2024年10月29日、神奈川県・横浜市山下町のイタリアンレストラン「SALONE2007」にて、昼の部・夜の部の2部構成で開催された。ここでは、昼の部の模様を写真とテキストで紹介する。
弓削：一品目の「佐賀牛 A5サーロインのスピエディーノ」は、感動体験を一発目にということで、最初にグッと心を掴むことを意識しました。柔らかなサーロインのお肉で、テンションを上げていただくイメージですね。そこから前半～中盤にかけて飽きがこないよう多彩な味の料理を用意し、メインディッシュには、肉を信じてシンプルな味付けの「佐賀牛ランプ肉のロースト」をお出ししました。このように、最後の最後までワクワクが続き、より良い状態でメインに至れるようコースを設定しました。
今回のイベントで弓削シェフに白羽の矢を立てたのが、浜田さんだ。浜田さんはもともと、東京・横浜・大阪でイタリアンレストランを展開するSALONEグループ統括料理長の樋口敬洋さんと付き合いがあり、同グループの大阪・中之島の店舗「リストランテ クイントカント」で弓削シェフが腕を振るっていた数年前から、その味に確かな信頼を置いていたそう。また、弓削シェフの出身が佐賀であることも認識しており、本イベントの話が来た時から「料理をお任せするのにぴったりだ」と思っていたと振り返る。
浜田：ぴったりだと思ったのは、弓削さんが佐賀出身であることはもちろん、佐賀牛を料理に取り入れる上で、イタリアンが最適だと踏んでいたからです。イタリア料理はすべての部位を使い切る意識が高く、現代的に言えばサステナブル。異なる部位の特色を存分に活かしてくれそうだと考えました。それに、カジュアルではない高級レストランにあたる「リストランテ」で料理をするとなると、イタリアン以外あり得ないと思ったので、弓削さんにお願いすることにしたのです。
浜野：和牛には、『さし』と呼ばれる網状の微細な白い脂肪が入っています。このさしによって、赤身の柔らかさとともに、くちどけの良さが楽しめるわけですが、ヨーロッパをはじめとした他国の牛肉とはまったく似ていません。そういった希少で良質な食材が日本にあることを幸運に思います。そして、海外の市場で出回っている和牛は九州産のものが比較的多く、その中でも佐賀牛は人気であるため、その存在感は今後さらに高まっていくことでしょう。
山口：ちょうど今、佐賀平野では稲刈りが行われています。佐賀県の畜産農家では、安全な地元の稲わらを飼料にしたいというこだわりから、収穫をした後に残る稲わらを確保し、佐賀牛に食べさせているんです。あとは、牛のエサを食べる量が落ちたら色々な栄養剤を与えたりもしています。牛はしゃべることができないので、まるで我が子を見るかのように牛の気持ちに寄り添い、状態を察知して適宜対応しています。
山口：40周年を迎えられたのは、先輩たちのおかげです。とはいえ40周年はあくまで通過点。佐賀県の畜産農家では現在、若手が着実に育っています。私自身、先輩たちから受け継いだ技術や魂を後輩たちに受け継ぎ、50周年、60周年を迎えたいと思っています。また本日、弓削シェフのおかげで様々な顔の佐賀牛を知ることができ、佐賀牛を今まで以上に活かせるのではないかと可能性を感じました。ですので、今日体験したことを佐賀に戻って後輩や周りの関係者に伝えていきたいと思います。
浜田：生産者さんが作る食材の良し悪しは、食べ手のリテラシーに掛かっていると考えていて。良い肉は良い。良くない肉があるとすれば、「もっとこうだったらいいのに」と、食べ手が何を評価しているのかを発信していく。そのようにして、良い肉とはどんな肉かという価値観をみんなで考えて作っていければ、生産者さんは必然的により良い牛肉を作ってくれるし、和牛の評価も世界でもっと上がっていくと考えています。
ブランド誕生40周年を迎えた佐賀牛。その魅力をコース料理とトークショーで発信するイベント「佐賀牛 40th Anniversary ～Saga Beef meats NEIGHBORS～」が2024年10月29日、神奈川県・横浜市山下町のイタリアンレストラン「SALONE2007」にて、昼の部・夜の部の2部構成で開催された。ここでは、昼の部の模様を写真とテキストで紹介する。
A5ランクのサーロインにランプ肉も…全10品目のコース料理を紹介
佐賀県の肥沃な大地と清らかな水によって育まれた最高級ブランド和牛・佐賀牛。色鮮やかな赤身にきめ細かく刻まれた“さし”（脂肪）が織りなす霜降りは、大理石さながらの美しさから「艶さし」と呼ばれ、日本のみならず世界中の食通を魅了してやまない。審査基準は厳しく、（社）日本食肉格付協会の肉質等級規格に定められた最高肉質である5～4等級、かつ脂肪交雑（BMS値）12段階中の7以上をクリアした選りすぐりの和牛だけが佐賀牛と名乗ることができる。どこに行っても“馴染む”─佐賀牛は佐賀県民に似ている!?
全員がコース料理を堪能し終えたところで、トークショーが開始。司会のクリスが「皆さん、おいしかったですね！」と声をかけると、20名のゲストは拍手で応えた。弓削：一品目の「佐賀牛 A5サーロインのスピエディーノ」は、感動体験を一発目にということで、最初にグッと心を掴むことを意識しました。柔らかなサーロインのお肉で、テンションを上げていただくイメージですね。そこから前半～中盤にかけて飽きがこないよう多彩な味の料理を用意し、メインディッシュには、肉を信じてシンプルな味付けの「佐賀牛ランプ肉のロースト」をお出ししました。このように、最後の最後までワクワクが続き、より良い状態でメインに至れるようコースを設定しました。
今回のイベントで弓削シェフに白羽の矢を立てたのが、浜田さんだ。浜田さんはもともと、東京・横浜・大阪でイタリアンレストランを展開するSALONEグループ統括料理長の樋口敬洋さんと付き合いがあり、同グループの大阪・中之島の店舗「リストランテ クイントカント」で弓削シェフが腕を振るっていた数年前から、その味に確かな信頼を置いていたそう。また、弓削シェフの出身が佐賀であることも認識しており、本イベントの話が来た時から「料理をお任せするのにぴったりだ」と思っていたと振り返る。
浜田：ぴったりだと思ったのは、弓削さんが佐賀出身であることはもちろん、佐賀牛を料理に取り入れる上で、イタリアンが最適だと踏んでいたからです。イタリア料理はすべての部位を使い切る意識が高く、現代的に言えばサステナブル。異なる部位の特色を存分に活かしてくれそうだと考えました。それに、カジュアルではない高級レストランにあたる「リストランテ」で料理をするとなると、イタリアン以外あり得ないと思ったので、弓削さんにお願いすることにしたのです。
「和牛」は世界の食通も注目
そもそも、世界の食通の間で「和牛」は今どのように捉えられているのか。美食を求めて世界約127カ国・地域を踏破した経験から、グローバルな食のトレンドを知る浜田さんは、「現在、日本食が世界で高く評価されていますが、食材として特に認知されているのが和牛です」と説きます。浜野：和牛には、『さし』と呼ばれる網状の微細な白い脂肪が入っています。このさしによって、赤身の柔らかさとともに、くちどけの良さが楽しめるわけですが、ヨーロッパをはじめとした他国の牛肉とはまったく似ていません。そういった希少で良質な食材が日本にあることを幸運に思います。そして、海外の市場で出回っている和牛は九州産のものが比較的多く、その中でも佐賀牛は人気であるため、その存在感は今後さらに高まっていくことでしょう。
「食べ手のリテラシー」も重要
「近所に住む後輩の牧場で育った牛のランプ肉だったので、身近な佐賀牛で良かったです」と言うのは山口さん。生産者目線から、佐賀牛のおいしさの秘訣を語ってくれた。山口：ちょうど今、佐賀平野では稲刈りが行われています。佐賀県の畜産農家では、安全な地元の稲わらを飼料にしたいというこだわりから、収穫をした後に残る稲わらを確保し、佐賀牛に食べさせているんです。あとは、牛のエサを食べる量が落ちたら色々な栄養剤を与えたりもしています。牛はしゃべることができないので、まるで我が子を見るかのように牛の気持ちに寄り添い、状態を察知して適宜対応しています。
山口：40周年を迎えられたのは、先輩たちのおかげです。とはいえ40周年はあくまで通過点。佐賀県の畜産農家では現在、若手が着実に育っています。私自身、先輩たちから受け継いだ技術や魂を後輩たちに受け継ぎ、50周年、60周年を迎えたいと思っています。また本日、弓削シェフのおかげで様々な顔の佐賀牛を知ることができ、佐賀牛を今まで以上に活かせるのではないかと可能性を感じました。ですので、今日体験したことを佐賀に戻って後輩や周りの関係者に伝えていきたいと思います。
浜田：生産者さんが作る食材の良し悪しは、食べ手のリテラシーに掛かっていると考えていて。良い肉は良い。良くない肉があるとすれば、「もっとこうだったらいいのに」と、食べ手が何を評価しているのかを発信していく。そのようにして、良い肉とはどんな肉かという価値観をみんなで考えて作っていければ、生産者さんは必然的により良い牛肉を作ってくれるし、和牛の評価も世界でもっと上がっていくと考えています。