スパイス「クミン」の活用法は？ ネパール風の焼きそばをシェフが伝授

南インド料理専門店「エリックサウス」の総料理長・稲田俊輔さんが、クミンを使ったおすすめ料理を紹介した。

このトークをお届けしたのは、J-WAVEで放送中の番組『RADIO DONUTS』（ナビゲーター：渡辺 祐・山田玲奈）のワンコーナー「HAPPY SPICE MARKET」。オンエアは10月15日（土）。

さまざまな料理で活躍するクミン

スパイスやハーブに特化したコーナー「HAPPY SPICE MARKET」。10月のスパイスプレゼンターは南インド料理専門店「エリックサウス」の総料理長・稲田俊輔さんが担当する。稲田さんは『カレー、スープ、煮込み。うまさ格上げ おうちごはん革命 スパイス&ハーブだけで、プロの味に大変身! 』（アスコム）など著書も多数。

今回のオンエアでは、クミンに注目。

稲田：固形ルーで作るおうちカレーとインドカレーの一番の違いってクミンの香りの強さなんじゃないかなと思います。日本の昔からのカレーだとクミンの風味はかなり控えめなので、やっぱりインドカレーらしさは、クミンが1つ担っている部分ですね。

クミンが使用されているのはインドカレーだけではない。タコスに使用するタコミート、ケバブ、中華料理など、用途は多岐におよぶ。

稲田：ポルトガル料理やアフリカ料理でも使うし、逆に使わない地域がないんじゃないかっていうくらい、世界で人気があるスパイスの1つ、それがクミンということになります。

山田：クミンはセリ科の植物で、パウダー状で売られているものもありますし、クミンシードとしても売られていますね。

渡辺：クミンシードはインド料理屋さんのカウンターとかにも置いてあったりするよね。

山田：パウダーとシードの使い分けのポイントとしては、香りづけをするだけならシード、臭みを消したり味のアクセントに利用したりしたいときはパウダーがいいそうですよ。クミンシードは加熱して使うのが基本だということです。

ネパール風の焼きそばを紹介

続けて稲田さんは、クミンのおいしさを感じられるおすすめの1品を紹介した。

稲田：おうちでパパっと作れるものでおすすめしたいのが「チョーミン」という料理です。簡単に言うと、ネパール風スパイス焼きそばという感じですね。ネパールは中華料理の影響があるので、味付けは中国醤油を使います。それをベースにしてちょっとケチャップを足したりするのが基本の味付けです。そこに必ずといっていいほど足されるのがクミンですね。

稲田さんは醤油をベースにお酢、隠し味にケチャップ、クミン、コリアンダーで焼きそばのソースを作るそうだ。

稲田：あとは普通の焼きそばを作るときと同じ感じなのですが、ネパールのチョーミンもとにかく野菜をいっぱい入れることがポイントです。冷蔵庫に余っているキャベツ、玉ねぎ、もやし、ピーマン、ニンジン、できればニンニクとか生姜も入れたいところですね。ありったけの野菜をなるべくたくさん放り込んで、野菜の味とスパイスの味が麺に絡むみたいな感じの焼きそばを作っていただくと、目先が変わりますし、なによりヘルシーです。お昼ごはんなんかに取り入れていただけるといいんじゃないかなと思います。

山田：私も残り物の野菜で焼きそばをよく作るんですけど、だいたい同じ味になるんですよね（笑）。たまにこういう感じの味にするのはいいなと思いました。

渡辺：インドとかネパールだとチョーミンを鉄板で作るみたいで、手軽に食べられているみたいですよ。野菜が摂れるのが何よりいいですね！

『RADIO DONUTS』のワンコーナー「HAPPY SPICE MARKET」では、スパイスやハーブの魅力を掘り下げながら、週末楽しみたい料理のレシピや、専門店の注目グルメを紹介する。オンエアは10時50分ごろから。