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土井善晴が語る「本当においしいごはんの炊き方」 大切な一手間とは?

土井善晴が語る「本当においしいごはんの炊き方」 大切な一手間とは?

[PR]提供:象印マホービン

料理番組のレギュラー出演や、多数の著書で知られる、料理研究家の土井善晴さん。「ごはんとみそ汁という一汁一菜があれば十分」という食生活を提案し、和食を中心とした家庭料理と日々向き合っている。

待ちに待った新米の季節。せっかくなら、おいしいごはんが食べたい。今回はラジオ局「J-WAVE」のナビゲーター・クリス智子さんが、土井さんに「おいしいごはんの食べ方・炊き方」を訊いた。また、炊飯ジャーによってごはんのおいしさはどう変わるのか、土井さんとも縁の深い象印マホービンにインタビュー。開発研究を長年続け、従来の業界常識を覆した圧力IH炊飯ジャー「炎舞炊き」の特徴と、おいしさを左右するポイントについて教えてもらった。

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“鮮度”を食べるかのように─食材と対話をする楽しみ

クリス:食べ物がおいしい時期になってきますね。土井先生が楽しみにしているものは?

土井:そりゃあ、たくさんありますよ。例えばね、同じナスでも、6月頃の初なりのナスは、ほくほくした、おいしいナス。梅雨が開けたあとのナスは、ぎゅっと音を立てるように伸びて、薄い皮の柔らかいナスになる。みずみずしくて、すぐ火が入る。そしてね、お盆を過ぎたら、今度は、漬物にしても、皮がゴロッとむけるぐらい歯応えがあるナスになる。

クリス:同じ野菜でも、時期によって変化しますよね。

土井:そう。違う野菜のようになるし、その変化を細やかに感じることができるのが、日本のええとこですわ。京都に行くと「まだハモも食べてないわ」とか「初物食べてん」とか、若い子が言うてるのを聞いて、気取ってはるなあ思うんやけど(笑)、ええなと。

クリス:いいですね。初物はやはり日本ならではでしょうね。

土井:先日も豊洲市場で、さんまの初せりがありましたね。私、さんま、大好きなんです。

クリス:どう調理されるんですか?

土井:まずはシンプルに塩焼きですね。最初の頃はさんまも値が高いし、量が少ないから、漁師さんも魚屋さんもみんな扱いが丁寧。そうすると鮮度が落ちにくい。鮮度というものを食べる感じでね、ものすごいおいしいんですよ。まだ脂が乗りきれていないんだけど、これはこれで夏の暑い季節にぴたっとはまるんです。

こんな風に、食材の変化を楽しみながら、ゆっくりと料理する。「このナスは皮が薄いな」とか「きゅうりはとげがあるな」とか、食材と対話をしながら、刻々と変化するコンディションを味わいたいもんです。

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醤油を白米に入れるだけの「醤油ごはん」がおいしい

クリス:新米の季節ですが、土井先生がおすすめする、おいしいごはんの食べ方はありますか?

土井:それは、醤油ごはんですわ。

クリス:おいしそう。どうつくるんですか?

土井:2カップの白米に、大さじ3杯くらいの濃口醤油を入れてね、それだけでごはんを炊く。そうすると醤油の旨味が染み込んで、最高です。

醤油ごはんの味がしっかりしているから、おかずはシンプルでええんです。塩で炒めたお肉でも、塩で炒めた焼きとうもろこしでも、それをばーっとかけるだけで、もうめちゃくちゃおいしいです。

クリス:いいですねぇ。

土井:アレンジとしては、醤油を1.5杯か2杯ぐらいに抑えてもらって、中に梅干しを入れる。そして細かく刻んだシソをまぶして食べるんです。他にもね、ゆで卵を裏ごして、醤油ごはんの上にふわーっとかけるだけ。見た目もきれいで、これもおいしい。

クリス:おいしそうですね。ゆで卵の固さはどれくらいがいいですか?

土井:ゆで卵は、水から鍋に入れて、沸騰してから8分ゆでます。ゆでたら、すぐに氷水に入れて、余熱を止めてしまってください。そうしたら色もきれいなゆで卵ができますから。

炊き方は、かまどの「はじめちょろちょろ、なかぱっぱ」が基本

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クリス:ごはんの炊き方としては、何かこだわりはありますか?

土井:お米をといでもらって、ざるにあげる。洗い米というんですけど、30、40分くらい吸水させる。そこから、炊飯ジャーの急速モードで炊き上げるのが僕のこだわりです。そうすると、本当に米が幸せそうになる瞬間がある。もうみずみずしくて、まるで風呂上りのような、ピカピカつやつやしたごはんができる。このひと手間が大切です。

クリス:おいしいですよね。今の炊飯ジャーは自動で最適な吸水時間を考慮してくれるから、お任せにすることもできるけど、私も自分で吸水させるようにしています。

土井:炊き方そのものの基本は、「はじめちょろちょろ、なかぱっぱ」です。これは昔からずっと言われているような炊き方。私は便利やから炊飯ジャーに頼っている。その「はじめちょろちょろ、なかぱっぱ」の再現性が研究されているから。

昔はかまどでごはんを炊いたでしょう? そのときに使うのは、薪ですよ。薪の熱量はとても強い。ガスで炊くのと同じやろと思うかもしれないけれど、できあがりは全然違いますわ。自然の豊かさを感じます。

クリス:それはそうですよね。

土井:象印さんは昔の知恵に倣ってね、そういう研究開発ずっとされている。かまどで炊くのと限りなく同じような環境を、炊飯ジャーに落とし込んでいるというわけです。

かまどの炎の揺らぎを再現する、「炎舞炊き」の画期的な底IHヒーター

おいしいごはんを炊くためには、炊飯ジャーにもこだわりたいところだ。土井さんと、象印マホービン株式会社で炊飯ジャーの商品企画担当である三嶋一徳さんが「炎舞炊き」について、語り合った。三嶋さんによると、「炎舞炊き」はその加熱方法に大きな特徴があるのだとか。

三嶋:炎舞炊きの最大の特徴は、加熱方法にあります。IHヒーターが炊飯ジャーの底の部分にあり、通常の炊飯ジャーは1つのヒーターで加熱をするのですが、この炎舞炊きは6つのヒーターを採用してるんです。これは、当社のみならず、業界としても、画期的な技術だと思っています。

先ほども先生からお話がありました、かまど炊きから着想を得た技術ですね。炊飯ジャーに携わっている我々のなかで、「かまど炊き」というのは、炊飯の師匠みたいなもので、先人の知恵が詰まっているもの。鉄則とされる「はじめちょろちょろ、中ぱっぱ」を、かまどの炎まで意識して、現代の炊飯ジャーで再現している商品です。

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象印マホービン株式会社で炊飯ジャーの商品企画を担当する三嶋一徳さん

土井:かまどの炎の揺らぎまでも?

三嶋:はい。通常は1つのコイルで全体を加熱するような構造になっていますが、炎舞炊きは、一部のヒーターが順番にローテーションしながら加熱をします。ごはんを炊く上で最も大切なのは、火力です。部分的な集中加熱を行い、内釜の中の対流を激しくさせたことで、今までよりもお米全体に熱を伝えることができたというわけです。

土井:なるほど。火力のタイミングをそれぞれずらすことで、自然な炎の状態を生み出したわけだ。自然は美しく正しいですからね。今までの炊飯ジャーだって、十分においしいごはんを炊けているなと思うのに、またこんなすごいの出して。象印さん、ようやりますわ(笑)。

三嶋:まさに、象印の炊飯ジャー開発担当の一番しんどいところは、ずっと終わりがないところで(笑)。毎年、新製品で去年を超えていくことが最低限のハードルとして設けられているので、どんどん前に進んでいこうと。

「どんな産地の銘柄でも、お米はおいしい。大事なのは、炊き方」

土井:僕はね、「ごはんがおいしい」というのは、あまり言語化できないものだと思っています。甘味を出すとか、コシがあるとか、味覚でみるのか、何かのテクスチャーでみるのか。その目標を設定の仕方で、実は炊飯ジャーの構造が相当変わってくるんだろうなと思っているんですよね。

三嶋:先生が仰るように、テクスチャーや糖度のデータなどをとっていますが、結局最終的に我々が判断するのは人間の感覚で判断する「官能試験」です。実際に食べてみてどうか、というところはかなり重視していますね。
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象印マホービン 圧力IH炊飯ジャー「炎舞炊き」NW-LB10

土井:よく「どこの産地のお米がおいしいの」とか、「どの銘柄がいいの」とか聞かれますけどね、結局ね、どんな産地でも銘柄でも、お米はおいしいんですわ。大事なのは、炊き方なんです。

三嶋:本当に、どんなお米でも水の量や炊き方で味は変わりますからね。炎舞炊きのもう一つの特徴が「わが家炊き」というものです。粘りとかたさに関して、121通りの炊き分けの幅で調整していき、ご自身、または家庭好みの食感に進化させていくというものなんです。やり方としては、一度白米ふつうという基準の炊き方を食べてもらって、その感想を炊飯ジャーにアンケート形式で入力していただきます。次回は、感想に合わせた食感で炊飯ジャーが自動で米を炊き上げてくれます。

土井先生がクリスさんとお話しされていましたが、食材との対話を楽しむように、ごはんの炊き方もその時々のお米の状態と対話をするようにご家庭で楽しんでほしいと思います。

土井:121通りもあるのですか。すごいなあ。

三嶋:炊飯ジャーのトップメーカーとして、これからもいろいろなライフステージやライフスタイルに合わせた商品開発を進めていきたいと思っています。

・炎舞炊きの商品詳細はコチラ
https://www.zojirushi.co.jp/syohin/ricecooker/sp_contents/enbudaki/

土井さんに「これまでで一番おいしかったごはんの思い出」を訊いた、象印マホービン株式会社のWEBムービー。ごはんの持つ「豊かさ」を語る

土井善晴さんとクリス智子さんによる料理対談はラジオでも楽しめる。2人が「食べる」「料理する」ということの意味をリスナーとともに考えていく『J-WAVE SPECIAL ZOJIRUSHI TO EAT IS TO LIVE』は、9月20日(月・祝)18:00-19:55にオンエア。9月28日までradikoで再生可能。

【radikoで聞く】https://radiko.jp/share/?sid=FMJ&t=20210920180000

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(取材=小沢あや<ピース株式会社>、構成=五月女菜穂、撮影=竹内洋平)

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