「チョコレート技師」「珈琲焙煎士」って、どんな仕事？ 蕪木祐介が語る

「JAPAN」を世界に発信する各界のフロンティアをゲストに迎える、J-WAVEで放送中の番組『TRUME TIME AND TIDE』（ナビゲーター：市川紗椰）。2月13日（土）のオンエアでは、喫茶室「蕪木」店主で珈琲焙煎士、チョコレート技師の蕪木祐介さんをゲストに招いた。ここでは、チョコレート『果香』をおいしく食べる作法や、これからの喫茶店文化について語った部分をお届けする。

ショコラティエとは違う「チョコレート技師」

蕪木さんは現在、蔵前にあるコーヒーとチョコレートの喫茶室「蕪木」、2018年からは岩手・盛岡にある喫茶店「羅針盤」を営んでいる。まず「珈琲焙煎士」と「チョコレート技師」がどのような仕事なのかを訊いた。

蕪木：コーヒーもチョコレートもみなさんなじみ深い嗜好品だと思います。その原料は植物の種子です。僕は、その原料となる植物の種「生豆」を仕入れて焙煎して火を入れて香りを出してコーヒーの豆やチョコレートを作り上げる仕事をしています。よくチョコレートの仕事というとショコラティエさんという名前を聞くと思います。
市川：ショコラティエとは違うんですね。
蕪木：そうなんですよ。ショコラティエさんはどちらかというとクーベルチュールという原料のチョコレートを溶かしてほかの素材と組み合わせてチョコレート菓子を作り上げます。私はそのショコラティエさんが使うようなチョコレート生地や板チョコレートといった大元のチョコレートをカカオ豆から作るのが仕事です。

チョコレートを食べる作法をレクチャー

蕪木さんの著書『チョコレートの手引』（雷鳥社）には、チョコレートを食べる作法について書かれている。番組では、蕪木さんが作った板チョコレート『果香（かこう）』を実食して、市川がレクチャーを受けることに。蕪木さんが作るチョコレートはカカオと砂糖しか入っていないが、『果香』は「イチゴやフランボワーズのようなフルーティーな香りを感じていただけるチョコレート」と蕪木さんが解説した。

蕪木：まずは見た目を楽しんでください。
市川：普段買っている板チョコよりもすごくツヤがあって、光の当たり方がキレイ！　思っていたほど……。
蕪木：茶色くないですか？
市川：はい。カカオが強めな黒に近いものも見たことがあるんですが、それよりはちょっとまろやかな茶色に見えます。
蕪木：それはカカオの配合量ではなく、もともとのカカオの色の違いなんです。このチョコレートはカカオ分70パーセントの比較的高めのチョコレートで、もともとのカカオ豆が淡い色をしているので、チョコレート自体が少し淡い色になっています。

蕪木さんは「チョコレートの主成分は脂分なので、口に入れると油が溶けて、チョコレートが溶けていく。僕はこういうシンプルなチョコレートを『無垢チョコレート』と呼んでいる」と話す。さらに「まずは口に入れやすい大きさに割っていただいて。割るときも小気味のいい音がすると思います」と市川にレクチャー。すると、パキッと気持ちのいい音が伝わってきた。

市川：気持ちいい。この音もいいですね。音を楽しむというか。
蕪木：それをもうひとつ食べやすいサイズにしていただいて。手でも歯でもどちらでも大丈夫です。少しかみ砕いたら飲み込まず、ゆっくりと舌の上で溶かしていただくと濃厚な味や香りが広がっていくと思います。
市川：んー、おいしい！　これ、果実が入ってないんですよね？
蕪木：カカオと砂糖で作ったチョコレートです。
市川：ものすごくフルーティー。ラズベリーとか、そういうベリー類を感じる。え、不思議！
蕪木：コーヒーと一緒で、カカオ豆の産地によって香りの個性が全然違ってくるんです。これはアフリカのマダガスカルで採れたカカオを使っていて、すごくフルーティーな仕立てをしたチョコレートです。
市川：なんか明るい味。なんて言えばいいんだろう。余韻がすごく明るい。
蕪木：そういうイメージで作っているのでうれしいです。
市川：みずみずしい。ちょっとかみ砕いてから口のなかで溶かしていくっていう食べ方がとっても香りを感じやすくて。リスナーのみなさんも試してほしいですね。
蕪木：板チョコレートは地味なものではあるんですけれども、そんな楽しみ方をしていただければ。
市川：シンプルだからこそ奥深いということがよくわかりました。

チョコレート作りは素材が重要

放送日がバレンタインデー前日だったということもあり、蕪木さんがおいしいチョコレートを作るためのポイントをアドバイスした。

蕪木：やはりおいしいチョコレート原料を使うのが一番ですかね。甘いチョコレートのお菓子だったら市販のミルクチョコレートでも十分おいしく作れると思います。ビターチョコレートはカカオの配合量が多い分、少し上等な製菓原料用のクーベルチュールを使っていただくだけでもまったく仕上がりが違うと思います。

また、おいしいコーヒーを飲むポイントも解説。

蕪木：淹れ方もそうなんですが、やっぱり味のことを言えば、一番は豆を購入して淹れる直前に挽く。それだけですごくおいしくなるかと思います。コーヒー豆は焙煎して1カ月ぐらいは香り高い状態で保管できるんですが、挽いてしまうと一気に劣化が進んでしまうので、やっぱり挽きたてのよさがあると思います。

「喫茶店ですごす時間」の価値を残していきたい

蕪木さんは、「サードウェーブ」と言われるコーヒーの流行がきているなか減少傾向にある喫茶店のこれからについて語った。

蕪木：「古きよき喫茶店」というのはどんどん減ってしまって、すごく寂しい気持ちではあります。喫茶の時間を過ごすコーヒーハウスや喫茶店には続いてもらいたいなと願っています。もちろんコーヒーというアイテムとしての魅力もたくさんあるんですが、喫茶店で時間を過ごす価値は、ほかに変えられないものがあると思います。そういう場所を残していく方向にいけばなとは思っています。
市川：純喫茶とか本当に素敵な空間ですもんね。
蕪木：レトロだからいい、だけではないですよね。なかをブラッシュアップしながら、いまの形の喫茶店に。そういうものに興味を持っている方はいらっしゃるので、なくなることはないんじゃないかなと思っております。
市川：わかります。「レトロ」という言葉で片付けたくないんですよね。それ以上の深い魅力が、回顧以外にあるなと私も思っています。

蕪木さんは最後に「チョコレート工場を作りたい」などいろいろな夢があるとしながら、「いまと同じく小さな気づきや好奇心に正直に、日々成長をし続けたい。地味なことですけどそれが一番だなと思います」と今後の展望を語った。「蕪木」公式サイトはこちら。

『TRUME TIME AND TIDE』では、革新的な活動によって各界をけん引している人物をゲストに迎えて、現在の活動はもちろん、これから先どのようなビジョンに向かって進んでいくのかをじっくりと伺っていく。放送は毎週土曜日の21時から。