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タイ風角煮「ムーパロー」レシピ。タイ料理屋「Chompoo」シェフ・森枝 幹が解説

タイ風角煮「ムーパロー」レシピ。タイ料理屋「Chompoo」シェフ・森枝 幹が解説

日本の食を盛り上げる特別プログラム『J-WAVE HOLIDAY SPECIAL 9CHEFS』(ナビゲーター:望月理恵、オーガナイザー:小山薫堂)が、9月21日(月・祝)にオンエアされた。9人の料理人が登場し、成功をつかむまでのバイタリティあふれるエピソードや、日々のうちごはんをハッピーにする とっておきのレシピやアイデアを語った。

ここでは、渋谷のタイ料理屋「Chompoo」のシェフ・森枝 幹さんが紹介したタイ風角煮「ムーパロー」のレシピと、リスナーから寄せられた料理の質問への回答をお届けする。

日本の角煮とは味が異なる「ムーバロー」

タイ風角煮である「ムーパロー」。角煮はハードルが高いイメージがあるが、意外と簡単に作れるのだという。

●材料(2人前)
豚バラ肉:250g
厚揚げ豆腐:1枚
ゆで卵:2個
ニンニク:3片
パクチー:1つかみ(飾り用として)
味の素「コンソメ<塩分ひかえめ>」:1個
濃い口醤油:大さじ2
塩:小さじ1
砂糖:小さじ1.5
五香粉:小さじ2(なければシナモンと八角を2片ずつ)

●作り方
1:肉と厚揚げを一口大にカットする。(肉は茹でると小さくなるので少し大きめに)
2:鍋にひたひたの水とニンニク、肉を入れて、一度沸かす
3:肉のアクをとって、弱火にする
4:それ以外の食材、調味料をすべて入れる
5:弱火で30分から2時間ほどじっくり煮込めば完成。(炊飯器やスロークッカーでも代用可)

森枝:細かく刻んだトウガラシとニンニクが入ったお酢につけて食べてもおいしいですよ。
望月:タイ料理屋さんに行くと置いてあるお酢ですよね。おいしそう!
森枝:日本の角煮とは異なる味付けが楽しめます。味に深みがあっておいしいですよ。

キャベツを大量消費したい!

リスナーから、森枝さんに質問が届いた。

「家にキャベツがたくさんあります。キャベツで作るオススメ簡単レシピを教えてください」

森枝:キャベツを使ったタイ料理「ナンプラーキャベツ」をお伝えします。

●作り方
1:油を多めに入れたフライパンに、1枚ずつはがしたキャベツをさっとくぐらせる。
2:キャベツについた油をキッチンペーパーで拭き取り、ナンプラーをかけて完成

森枝:めちゃくちゃ手軽に作れるし、とってもおいしいですよ。油の旨味、キャベツの甘味、ナンプラーのしょっぱさが絶妙なバランスの一皿です。タイ料理でも、辛くないレシピはたくさんあるんですよ。

「お肉を焼いたときに出る油を活かす場合の判断基準を教えてください」

森枝:「何の肉を焼いたか」は重要なポイントですね。あとは、焼く肉の部位も注目します。油があまり出ない肉の場合は焦げになってしまうので、そのときは拭き取りますね。
望月:見極めが大切ということですね。
森枝:油の匂いに違和感を感じたら、油を活用しなくてもいいです。料理に大切なことは「自分の感覚を信じること」だと思いますので。
望月:そういう感覚で悩むことってけっこうあります。「ちょっと臭みがあるけれど、コクが出るのかな」って考えてしまうときがあるんですよ。
森枝:人それぞれに食文化があるから、人によってコクになったりアクになったりするんですよ。料理のゴールをどこに持っていくかを見据えて調理することが大切ですね。
望月:たしかに、一人ひとりの味覚は違いますものね。自分好みの味に変えていっていいんですね。
森枝:タイの場合だと、料理を自分の好きな味に合わせていくのが主流ですね。
望月:素敵な考え方です。

『J-WAVE HOLIDAY SPECIAL 9CHEFS』の特設ページを設けているウェブサイト「味の素パーク」では、食のプロたちによる栄養バランスの取れたレシピが1万以上掲載されている。レシピ外でも食材の魅力、料理にまつわる知恵、新しい食べ方、食のイベント情報も満載だ。ぜひチェックみてほしい。

・レシピ掲載! 『J-WAVE HOLIDAY SPECIAL 9CHEFS』の特設ページ
https://park.ajinomoto.co.jp/other/shokuzai_ouen/?scid=otuher_AJISSD_20200921_ouenJwave_jline#jwave

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2020年9月28日28時59分まで

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番組情報
J-WAVE HOLIDAY SPECIAL 9CHEFS
9月21日(月)
9:00-17:55

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