J-WAVEの新番組『OTOMESHI』（ナビゲーター：市島晃生）。10月にスタートしたばかりの、美味しい話と音を味わうグルメプログラムです。前回と今回10月23日（火）の放送では“とんかつ”をテーマに「銀座 かつかみ」からお届け。とんかつを揚げたり、キャベツを千切りする美味しい音を楽しみながら、料理長の日向準一さんに、美味しい話を伺いました。
■キャベツは最初に食べてほしい
今回は、キャベツの話から。キャベツを食べるタイミングについては、できるだけ始めのほうに食べてほしいそうです。
日向：途中で食べるのが悪いわけではないけど、胃に優しくて消化もいいし、先にある程度の量を食べたほうがいいのではないかと思います。今のお客さんは、始めに食べてしまって「おかわりどうでしょうか？」と聞くと「いいです」と言う人が多いですね。
ちなみに、キャベツは「美味しいところが逃げてしまうから」という理由で、切ったあとは水洗いをしません。そのほうが、キャベツ本来の味が楽しめるそうです。
日向：他の店のキャベツもシャキシャキ感がありますが、キャベツの味がしなかったり、ソースでごまかしていたりしますよね。
市島：キャベツはどちらのキャベツを？
日向：名古屋の渥美半島のキャベツが最も美味しいと思ってます。ほかの地域にも美味しいキャベツはたくさんありますが、ここのは甘みがあって、一年通してキャベツらしい形をしています。「切ってしまえば同じ」というのではなく、そのものにきちんと合った形がありますから。あとは巻きの良さとか。
市島：なるほど！
日向：基本的にとんかつ屋は春キャベツを使いません。量がとれなくて値段が高いんです。みずみずしさがあって、春キャベツには春キャベツの美味しさがあるけど、一年を通してとんかつ屋はとんかつ屋のキャベツの美味しさがあるから、同じ形でまわしたほうがいいと思ってます。
■コースにした理由
「銀座 かつかみ」ではコース料理としてとんかつが提供されています。「いろいろな部位を揚げたてで楽しんでほしいから」だそうです。
日向：定食屋の場合、始めの一切れはアツアツで美味しいんですが、だんだんぬるくなってきたり、衣がしんなりしてきて、あまりいい状態になってないと思うんです。それがウチとしては嫌だなと。
市島：そうことなんですか。
日向：あとは、寿司屋とか天ぷら屋はカウンター商売があるのに、とんかつ屋はないんです。それなら、とんかつ屋でも部位を分けて提供するようにすれば、アツアツを提供できるんじゃないかということでコースという形をとりました。ひとつの部位につき、1切れから2切れずつを食べていただきます。最後まで美味しく食べられるのが、うちのモットーです。
市島：まさに、ちょっとずつ、いろいろな部位が食べられるというわけですね。
■まずは優しい味から
コースでは、前菜のあとにヒレ肉から提供されます。
市島：始めがヒレなのは理由があるんですか？
日向：なるべく優しいものから出しています。あとは、うちのウリのひとつなのでインパクトがあるかなと。それに、ヒレを嫌がる人はあまりいないので、まずは柔らかいものがいいかなと思ってます。
市島：コースで提供するということで、流れも考えていらっしゃるんですね。
日向：最後まで食べると「こういう流れになってるんだ」というのが分かると思います。
市島：ヒレは肉がしっかりしてますね！ ボソボソしていないというか。
日向：ジューシー感があります。
■肉は厚いほうがいい
とんかつに関して、日向さんは「厚いほうがいい」といいます。
日向：厚みが3センチから3.5センチが最高に美味しいですね。部位の味が全て違うし、香りも違うし、一頭でなぜこんなに味が違うのかなと思います。ジューシーなものもあれば、かたいところもあります。豚と牛の違いはキロ数です。豚は大きくても60キロ、70キロぐらいですけど、牛は10倍くらい違います。牛は部位がとれるけど、豚はとれないので、大きいので1キロぐらい、小さいので100グラムもないぐらいの場所がたくさんあります。それをこまめに分けます。
いろいろな部位を食べてほしいのには、他にも理由があるそうです。
日向：そもそも、肉屋さんが面倒くさがって、いろいろな部位を提供しようとしないのもあるんです。牛は始めから値段が高いし、大きいのが売りやすいんです。豚は細かい割には、手間ばかりかかって値段が安い。鶏、豚、牛の順に値段が上がってくるけど、鶏もそんなに細かいことしないんです。豚はいいものがあるのに、ちょっともったいないなと。モモはボンレスハムにしてしまうことが多く、前脚は小間切れとか、ひき肉になってしまうので、そこを脱却できないだろうか、と思ってます。
最後に、日向さんのお気に入りの希少部位をお訊きしました。
日向：「シキンボ」という部分です。モモの中の芯の部分です。誰が食べても、みんなハマる味です。見た目はヒレみたいだけど、味も濃いし肉汁も凄いです。
番組では、終始、美味しい音と、美味しい話、さらに素敵な音楽が提供されます。「銀座 かつかみ」とともに、番組もチェックしてみてください！
【この記事の放送回をradikoで聴く】
※PC・スマホアプリ「radiko.jpプレミアム」（有料）なら、日本全国どこにいてもJ-WAVEが楽しめます。番組放送後1週間は「radiko.jpタイムフリー」機能で聴き直せます。
【番組情報】
番組名：『OTOMESHI』
放送日時：毎週火曜 26時30分－27時
オフィシャルサイト：https://www.j-wave.co.jp/original/otomeshi/
■キャベツは最初に食べてほしい
今回は、キャベツの話から。キャベツを食べるタイミングについては、できるだけ始めのほうに食べてほしいそうです。
日向：途中で食べるのが悪いわけではないけど、胃に優しくて消化もいいし、先にある程度の量を食べたほうがいいのではないかと思います。今のお客さんは、始めに食べてしまって「おかわりどうでしょうか？」と聞くと「いいです」と言う人が多いですね。
ちなみに、キャベツは「美味しいところが逃げてしまうから」という理由で、切ったあとは水洗いをしません。そのほうが、キャベツ本来の味が楽しめるそうです。
日向：他の店のキャベツもシャキシャキ感がありますが、キャベツの味がしなかったり、ソースでごまかしていたりしますよね。
市島：キャベツはどちらのキャベツを？
日向：名古屋の渥美半島のキャベツが最も美味しいと思ってます。ほかの地域にも美味しいキャベツはたくさんありますが、ここのは甘みがあって、一年通してキャベツらしい形をしています。「切ってしまえば同じ」というのではなく、そのものにきちんと合った形がありますから。あとは巻きの良さとか。
市島：なるほど！
日向：基本的にとんかつ屋は春キャベツを使いません。量がとれなくて値段が高いんです。みずみずしさがあって、春キャベツには春キャベツの美味しさがあるけど、一年を通してとんかつ屋はとんかつ屋のキャベツの美味しさがあるから、同じ形でまわしたほうがいいと思ってます。
■コースにした理由
「銀座 かつかみ」ではコース料理としてとんかつが提供されています。「いろいろな部位を揚げたてで楽しんでほしいから」だそうです。
日向：定食屋の場合、始めの一切れはアツアツで美味しいんですが、だんだんぬるくなってきたり、衣がしんなりしてきて、あまりいい状態になってないと思うんです。それがウチとしては嫌だなと。
市島：そうことなんですか。
日向：あとは、寿司屋とか天ぷら屋はカウンター商売があるのに、とんかつ屋はないんです。それなら、とんかつ屋でも部位を分けて提供するようにすれば、アツアツを提供できるんじゃないかということでコースという形をとりました。ひとつの部位につき、1切れから2切れずつを食べていただきます。最後まで美味しく食べられるのが、うちのモットーです。
市島：まさに、ちょっとずつ、いろいろな部位が食べられるというわけですね。
■まずは優しい味から
コースでは、前菜のあとにヒレ肉から提供されます。
市島：始めがヒレなのは理由があるんですか？
日向：なるべく優しいものから出しています。あとは、うちのウリのひとつなのでインパクトがあるかなと。それに、ヒレを嫌がる人はあまりいないので、まずは柔らかいものがいいかなと思ってます。
市島：コースで提供するということで、流れも考えていらっしゃるんですね。
日向：最後まで食べると「こういう流れになってるんだ」というのが分かると思います。
市島：ヒレは肉がしっかりしてますね！ ボソボソしていないというか。
日向：ジューシー感があります。
■肉は厚いほうがいい
とんかつに関して、日向さんは「厚いほうがいい」といいます。
日向：厚みが3センチから3.5センチが最高に美味しいですね。部位の味が全て違うし、香りも違うし、一頭でなぜこんなに味が違うのかなと思います。ジューシーなものもあれば、かたいところもあります。豚と牛の違いはキロ数です。豚は大きくても60キロ、70キロぐらいですけど、牛は10倍くらい違います。牛は部位がとれるけど、豚はとれないので、大きいので1キロぐらい、小さいので100グラムもないぐらいの場所がたくさんあります。それをこまめに分けます。
いろいろな部位を食べてほしいのには、他にも理由があるそうです。
日向：そもそも、肉屋さんが面倒くさがって、いろいろな部位を提供しようとしないのもあるんです。牛は始めから値段が高いし、大きいのが売りやすいんです。豚は細かい割には、手間ばかりかかって値段が安い。鶏、豚、牛の順に値段が上がってくるけど、鶏もそんなに細かいことしないんです。豚はいいものがあるのに、ちょっともったいないなと。モモはボンレスハムにしてしまうことが多く、前脚は小間切れとか、ひき肉になってしまうので、そこを脱却できないだろうか、と思ってます。
最後に、日向さんのお気に入りの希少部位をお訊きしました。
日向：「シキンボ」という部分です。モモの中の芯の部分です。誰が食べても、みんなハマる味です。見た目はヒレみたいだけど、味も濃いし肉汁も凄いです。
番組では、終始、美味しい音と、美味しい話、さらに素敵な音楽が提供されます。「銀座 かつかみ」とともに、番組もチェックしてみてください！
【この記事の放送回をradikoで聴く】
※PC・スマホアプリ「radiko.jpプレミアム」（有料）なら、日本全国どこにいてもJ-WAVEが楽しめます。番組放送後1週間は「radiko.jpタイムフリー」機能で聴き直せます。
【番組情報】
番組名：『OTOMESHI』
放送日時：毎週火曜 26時30分－27時
オフィシャルサイト：https://www.j-wave.co.jp/original/otomeshi/